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陝西小吃小識錄

《陝西小吃小識錄》是賈平凹寫的一篇散文,來了解一下這篇文章的主要內容吧。

目錄

原文

世說,「南方人細緻,北方人粗糙。」而西北人粗之更甚。言語滯重,字多去聲,膳饌保持食物原色,輕糖重鹽,故男人少白臉,女人無細腰。此水土造化的緣故啊。今陝西省域,北有黃土高原,中是渭河平原,南為秦嶺山地,綜觀諸佳肴名點,大體以歷代宮廷、官邸和民間的菜點為主,輔以隱士、少數民族、市肆菜點演變組合而成,是北國統一風格中而有別存異。我出身鄉下,後玩墨弄筆落入文道,自然不可能出入豪華席面,品嘗高級膳食飲饌,幸喜的是近年來遍走區縣,所到各地,最惹人興致的,一則是收采民歌,二便是覓食小吃;民歌受用於耳,小吃受用於口,二者得之,山川走勢,流水脈絡更瞭然明白,地方風味,人情世俗更體察入微。於是,閒暇之間,施雕蟲小技,錄小識,意在替陝西小吃作不付廣告費的廣告,以白天下;亦為自己「望梅止渴」,重溫享受,泛涎水於口,逗引又一番滋味再上心頭是了。

羊肉泡

  骨,羊骨,全羊骨,置清水鍋里大火燉煮,兩時後起浮沫,撇之遺淨。放舊調料袋提味,下肉塊,換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後,武火燒溢,嘭嘭作響,再後,文火燉之,人可熄燈入睡。一覺醒來滿屋醇香,起看肉爛湯濃,具色如奶。此羊肉製法。

  十分之九麵粉,十分之一酵面。摻和,搓勻,揉到。做饃坯二兩一個,若飥飥狀,飥邊起棱。下鏊烘烤,可悠悠溫酒,酒未熱,則開鏊,取之平放手心,在上搔搔,手心則感應發癢,此饃餅製法。

  食客,出錢並非飯來張口,淨手掰饃,碎如蜂頭。一是體驗手工藝之趣,二是會朋友談藝文敘家常拉生意,饃掰如何,大、小、粗、細,足可見食者性情;烹飪師按其饃形,分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹製且以饃定湯,以湯調料,武火急煮,適時裝碗。烹飪十年,身在操作室便知每一進餐人音容笑貌,妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。

  西安五味巷有一翁,高壽七十。二十年前起,每日來餐一次,饃掰碎後等候烹飪,又買三饃掰碎,食過一碗,將掰碎的饃帶回。明日,將碎饃烹飪,又買新饃掰。如此反覆,不曾中斷。臨終,死於掰饃時,家人將碎饃放頭側入棺。

葫蘆頭

  同於羊肉泡,異於羊肉泡,同者均為掰饃,異者一為羊肉,一為豬肉,豬肉又僅限於腸子。

  史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃「雜碎」,覺腸子腥味大,油膩多,問及店家,知製作不得法。隨告之竅道,留藥葫蘆於店家調味。從此,「雜碎」一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。

  葫蘆頭三道製作工藝,處理腸、熬湯、泡饃。腸過十二次手續:挼捋,刮,翻,摘,回,再挼,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎,出骨油湯水乳白,下肥母雞一隻,大料花椒,八角,上元桂,大火小火湯濃而止。泡饃時將腸切「坡刀形」,五片六片即可,排列在掰好的饃塊上,滾湯澆,三四次,加熟豬油,味精,調料水。

  南方人初見葫蘆頭,皆大駭,以為胃不可克,勉強食之,頓覺鮮香遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製,味則不及。

  鄉俗:身弱氣柔人宜多食之,日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。

岐山面

  岐山是一個縣,盛產麥,善吃麵條。有九字令:韌柔光,酸辣汪,煎稀香。韌柔光是指麵條之質,酸辣汪是指調料之質,煎稀香是指湯水之質。

  岐山面看似容易,而達到真味卻非一般人所能,市面上多有掛假招牌的,俗辨其真偽,一觀臊子做法和麵條擀法便知。臊子,豬肉。必帶皮切塊,碎而不粥。起鍋加油燒熱,投之,下薑末、調料面煸炒。待水分去後,將醋順鍋過烹入,沖冒白煙。以後醬油殺之,加水,煮。肉皮能掐時,放鹽,文火至肉爛舀出。擀麵,鹼合水,水合面,揉搓成絮,成團,盤起回性。後再揉,後再搓,反覆不已。爾後擀薄如紙,細切如線,滾水下鍋蓮花般轉,撈到碗裡一窩絲,澆臊子,只吃麵而不喝湯。

  在岐山。以能擀長面者為女人本事,否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午,專門有一個擀麵的隆重儀式:客人上席後,新媳婦親自上案擀麵,以顯能耐。故女兒七歲起,娘便授其技藝,搭凳子在案前使擀杖。

醪糟

  醪糟重在作醅。江米泡入淨水缸內,水量以淹沒米為度,夏泡八時,冬泡十二時。水心泡軟,水空子,籠蒸半時,以涼水反覆淋澆,溫度降至三度以下,空水,散置案上拌糯粉,裝入缸內,上面拍平,用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後,蓋草墊,圍草圈,三天三夜後醅即成。

  賣主多老翁,有特製小灶,特製銅鍋。拉動風箱,卜卜作響,一頭灰屑,聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了,說聲:「一碗醪糟,一顆蛋。」賣主便長聲重複:「一碗醪糟,一顆蛋——!」銅鍋里添碗清水,放了糖精,三下兩下燒開,呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中放適量的醪糟醅,再燒開,漂浮沫,加黃桂,迅速起鍋倒入碗中。

  特點:酸甜味醇,可止渴,健胃,活血。

涼皮子

  是夏天食品,三九寒天卻有出售,吃者,男食客絕少,女人多,妙齡女人尤多,半老徐娘的女人更多。

  製法:一斤麵粉用二斤水,分三次倒入,先和成稠糊,再陸續加水和稀,加鹽,加鹼,稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。麵漿倒其上,攤二分厚,薄厚均勻,大火暴蒸,氣圓,約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上,每張麵皮上抹一層菜油,疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。

  賣主賣時並不用稱,三個指頭一捏。三下一碗,碗碗分量平等,不會少一條,多一條也不給。加焯過的綠豆芽,加鹽,加醋,加芝麻醬,後又三指一捏。三條四條地在辣子油盆里一蘸放入碗上,白者青白,紅者艷紅,未啟唇則涎水滿口。

  且記:吃涼皮子的別忘記帶手帕,否則吃罷一嘴沿紅色,有傷體面。

桂花稠酒

  一、泡米:清水入缸,淹沒江米,木瓢攪拌使髒物上水面而棄之四時為宜。

  二、蒸米:上籠,燒大火,熟爛達八成,離火,澆水,先米中間後籠周圍,溫度降至三度以下即可。

  三、拌曲:平散攤開在案,撒曲面,拌,需均勻。

  四、裝缸:先置木棒一個,於缸中心,將米從四周裝入輕輕拍壓後木心轉動抽出,口成喇叭狀。白布蓋之,再加軟圓草墊,保持三十度溫,三天後酒醅即熟。

  五、過酒:將缸口橫置兩個木棍,銅絲籮架其上,籮中倒多少酒醅,用多少生水幾次淋下,手入酒醅中轉、攪、搓、壓,反覆不已,酒盡醅干。

  酒中放糖精,加桂花,加熱燒開。

  一般酒澄清,此酒黏稠,一般酒辣辛,此酒綿甜。鄉民能喝,市民能喝,老人能喝,兒童能喝,男人能喝,女人能喝,健胃、活血、止渴、潤肺。

  相傳太白飲此酒,成詩百篇。故歷來文人到長安,專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人,每次到酒店大飲覓靈感,但三碗下肚,則大醉,語無倫次。不識歸路。 賈平凹《陝西小吃小識錄》原文及賞析

漿水面

  「下里巴人」飯。不吃者絕不吃,喜吃者死都要吃。

  城裡人製漿:鍋中添清水,一手持長筷,一手撒面,邊攪邊撒,攪勻燒開。將醋曲和洗淨的芹菜放在缸里,燒開的麵湯入缸內,發酵六七天,湯呈乳白色即可。鄉下人製漿簡單,泡半生不熟的蘿蔔纓子及白菜在瓮,將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去,六七天便成。

  麵條下鍋,漿匯鍋亦可,面撈碗澆漿亦可,以口味而定,但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖,夏吃能消暑。萬不能再加醋,有醋則澀,切記。

  此食流行鄉下,城市不多見,一向被視為賤食。殊不知漿水面味在於淡,淡方是食物本味、真味,飲食是衛護人的生命的,如果自視高雅,追求滋味精美,那將會本末倒置,反害了卿卿健康。曾風傳:漿水致癌,此惡意中傷。

柿子糊塌

  吃在臨潼。

  臨潼有火晶柿,紅如火,亮如晶,肉質細密,且無硬核。吃一想二,飽一人思全家。但季節有限,又不易帶,遂柿子糊塌應運而生。

  將軟柿去皮摘蒂,放面盆中搗攪成糊,加入麵粉,即為柿子麵糊。

  用鐵片做手提,外凹中凸邊高二公分。

  手鏟將麵糊攤入手提,一起入油鍋,炸:麵糊熟至五成,脫手提漂浮,翻過,炸;如此數次兩面火色均勻便可食之。

  但買者多有不忍吃的,顏色太金黃可愛,吃在口,又不忍細咬,半囫圇下肚,結果有燒了心的。

  臨潼人炸的糊塌味最佳,油鍋前常圍滿人,便有一光棍只看不買張大口吸味,竟肥頭大耳。

粉魚

  名曰魚,其實並不似魚,酷如蝌蚪。外地人多不知做法,秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制,遂使外人嘆為觀止。

  秦人老少皆能作,依涼水加白礬將豆粉搓成硬團,後以涼水和成粉糊,使其有韌性。鍋水開沸,粉糊徐徐倒入,攪,粉糊熟透,壓火,以木勺着底再攪,鍋離火,取漏勺,盛之下漏涼水盆內,「魚」,則生動也。

  漏勺先為葫蘆瓢作,火筷烙漏眼;後為瓦削;現多為鋁製品。

  漏魚可涼吃,滑、軟,進口待咬時卻順喉而下,有活吞之美感。易飽,亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗,打嘈松褲帶,吸一支煙,站起來又能吃兩碗,遂暑熱盡去,腋下津津生風。

  冬吃則講究炒粉,平底鍋燒熱,淋少許清油,將蔥花稍炒後,倒粉魚炒,加糖色、調料,以瓷碗捂住,一二分鐘後,色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過,大聲吆喝,小孩便受誘不走,婦人多邊餵小孩,邊斥責小孩嘴饞,卻總要餵小孩兩勺,便倒一勺入自己口中。

臘汁肉

  並不是精肉,臘肉鹽醃,它則是湯煮。湯,陳湯,一年兩年,三代人四代人,年代愈久味愈醇色愈佳;煮,肉入湯鍋,肉皮朝上,加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果,大火燒開,小火轉燜,水開圓卻不翻浪。

  食臘汁肉單吃可,下酒佐飯亦可,然真正欲領略其風味,最好配剛出爐的熱白吉饃夾着吃,這便是所謂「肉夾饃」。是饃夾了肉,偏稱肉夾了饃,買主為了強調肉美,也便顧不得語言的規範了,奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認,可見肉美的威力了。

  現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉,肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉,但此肉肥而不膩,瘦則無渣,深為食者所好,故近年來城鎮經營者甚多,大街小巷隨處可見店鋪。

  有上海女子來西安,束腰節食要苗條不要命,在一家店鋪前躊躇半晌,饞涎欲滴卻不敢吃,店主明白,大口咬嚼,滿嘴流油。說:「我家經營臘汁肉三代,我每日吃六個肉夾饃吃過五十年,你瞧我胖不堆肉,瘦不露骨。」女子連走了八十家店鋪,見賣主個個幹練。相信人的廣告準確,遂大開牙戒。

壺壺油茶

  深夜,城鎮小巷有一點燈的,緩緩而來,那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁,冬戴一頂氈帽,夏褲帶上別一把蒲扇,高聲吆喝,響遏行雲。

  所謂油茶,即麵粉、調料面加涼水攪成稠糊,徐徐溜入開水鍋中攪拌,勻而沒有疙瘩,再加入杏仁、芝麻、粬米,微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精,微火邊燒邊攪完全要用攪功,攪得顏色發黃,油茶發稠,表面有裂紋痕跡止。

  所謂壺壺,即偌大的有提手有長嘴的水壺,為了保溫,用棉套包裹,如壺穿衣。猶在冬日,其臃臃腫腫,放在那裡,老翁是立着的壺,壺是蹲着的老翁。

  夜有看戲的、跳舞的、幽會的,壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊:「熱油茶!」燙嘴的油茶倒在碗裡卻已冰涼。[1]

參考來源