陝西小吃小識錄
原文
世說，「南方人細緻，北方人粗糙。」而西北人粗之更甚。言語滯重，字多去聲，膳饌保持食物原色，輕糖重鹽，故男人少白臉，女人無細腰。此水土造化的緣故啊。今陝西省域，北有黃土高原，中是渭河平原，南為秦嶺山地，綜觀諸佳肴名點，大體以歷代宮廷、官邸和民間的菜點為主，輔以隱士、少數民族、市肆菜點演變組合而成，是北國統一風格中而有別存異。我出身鄉下，後玩墨弄筆落入文道，自然不可能出入豪華席面，品嘗高級膳食飲饌，幸喜的是近年來遍走區縣，所到各地，最惹人興致的，一則是收采民歌，二便是覓食小吃;民歌受用於耳，小吃受用於口，二者得之，山川走勢，流水脈絡更瞭然明白，地方風味，人情世俗更體察入微。於是，閒暇之間，施雕蟲小技，錄小識，意在替陝西小吃作不付廣告費的廣告，以白天下;亦為自己「望梅止渴」，重溫享受，泛涎水於口，逗引又一番滋味再上心頭是了。
羊肉泡
骨，羊骨，全羊骨，置清水鍋里大火燉煮，兩時後起浮沫，撇之遺淨。放舊調料袋提味，下肉塊，換新調料袋加味。以肉板壓實加蓋。後，武火燒溢，嘭嘭作響，再後，文火燉之，人可熄燈入睡。一覺醒來滿屋醇香，起看肉爛湯濃，具色如奶。此羊肉製法。
十分之九麵粉，十分之一酵面。摻和，搓勻，揉到。做饃坯二兩一個，若飥飥狀，飥邊起棱。下鏊烘烤，可悠悠溫酒，酒未熱，則開鏊，取之平放手心，在上搔搔，手心則感應發癢，此饃餅製法。
食客，出錢並非飯來張口，淨手掰饃，碎如蜂頭。一是體驗手工藝之趣，二是會朋友談藝文敘家常拉生意，饃掰如何，大、小、粗、細，足可見食者性情;烹飪師按其饃形，分口湯、干泡、水圍城、單走諸法烹製且以饃定湯，以湯調料，武火急煮，適時裝碗。烹飪十年，身在操作室便知每一進餐人音容笑貌，妙絕比柳莊麻衣相師有過之而無不及。
西安五味巷有一翁，高壽七十。二十年前起，每日來餐一次，饃掰碎後等候烹飪，又買三饃掰碎，食過一碗，將掰碎的饃帶回。明日，將碎饃烹飪，又買新饃掰。如此反覆，不曾中斷。臨終，死於掰饃時，家人將碎饃放頭側入棺。
葫蘆頭
同於羊肉泡，異於羊肉泡，同者均為掰饃，異者一為羊肉，一為豬肉，豬肉又僅限於腸子。
史料載：孫思邈在長安一家專賣豬腸的小店吃「雜碎」，覺腸子腥味大，油膩多，問及店家，知製作不得法。隨告之竅道，留藥葫蘆於店家調味。從此，「雜碎」一改舊味，香氣四溢，顧客盈門。店家感激孫思邈，特將藥葫蘆高懸門首，漸漸，葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道製作工藝，處理腸、熬湯、泡饃。腸過十二次手續：挼捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油膩盡脫。熬湯必原骨砸碎，出骨油湯水乳白，下肥母雞一隻，大料花椒，八角，上元桂，大火小火湯濃而止。泡饃時將腸切「坡刀形」，五片六片即可，排列在掰好的饃塊上，滾湯澆，三四次，加熟豬油，味精，調料水。
南方人初見葫蘆頭，皆大駭，以為胃不可克，勉強食之，頓覺鮮香遂大嚼不要命。有廣東人在羊城仿法炮製，味則不及。
鄉俗：身弱氣柔人宜多食之，日久健壯。這恐怕是和藥王孫思邈有關吧。
岐山面
岐山是一個縣，盛產麥，善吃麵條。有九字令：韌柔光，酸辣汪，煎稀香。韌柔光是指麵條之質，酸辣汪是指調料之質，煎稀香是指湯水之質。
岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子做法和麵條擀法便知。臊子，豬肉。必帶皮切塊，碎而不粥。起鍋加油燒熱，投之，下薑末、調料面煸炒。待水分去後，將醋順鍋過烹入，沖冒白煙。以後醬油殺之，加水，煮。肉皮能掐時，放鹽，文火至肉爛舀出。擀麵，鹼合水，水合面，揉搓成絮，成團，盤起回性。後再揉，後再搓，反覆不已。爾後擀薄如紙，細切如線，滾水下鍋蓮花般轉，撈到碗裡一窩絲，澆臊子，只吃麵而不喝湯。
在岐山。以能擀長面者為女人本事，否則視之家恥。娶媳婦的第二天上午，專門有一個擀麵的隆重儀式：客人上席後，新媳婦親自上案擀麵，以顯能耐。故女兒七歲起，娘便授其技藝，搭凳子在案前使擀杖。
醪糟
醪糟重在作醅。江米泡入淨水缸內，水量以淹沒米為度，夏泡八時，冬泡十二時。水心泡軟，水空子，籠蒸半時，以涼水反覆淋澆，溫度降至三度以下，空水，散置案上拌糯粉，裝入缸內，上面拍平，用木棍在中間由上到底戳一個直徑約半寸的洞。後，蓋草墊，圍草圈，三天三夜後醅即成。
賣主多老翁，有特製小灶，特製銅鍋。拉動風箱，卜卜作響，一頭灰屑，聲聲叫賣。來客在灶前的細而長的條凳上坐了，說聲：「一碗醪糟，一顆蛋。」賣主便長聲重複：「一碗醪糟，一顆蛋——!」銅鍋里添碗清水，放了糖精，三下兩下燒開，呼地在鍋沿敲碎一顆雞蛋打入鍋中放適量的醪糟醅，再燒開，漂浮沫，加黃桂，迅速起鍋倒入碗中。
特點：酸甜味醇，可止渴，健胃，活血。
涼皮子
是夏天食品，三九寒天卻有出售，吃者，男食客絕少，女人多，妙齡女人尤多，半老徐娘的女人更多。
製法：一斤麵粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀，加鹽，加鹼，稀漿用勺揚起能拉成筷子粗細的條為宜。籠上鋪白紗布。麵漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸，氣圓，約六七分鐘即熟。將麵皮從籠箅上扣在案上，每張麵皮上抹一層菜油，疊堆一起晾涼後用擺刀切成細條。
賣主賣時並不用稱，三個指頭一捏。三下一碗，碗碗分量平等，不會少一條，多一條也不給。加焯過的綠豆芽，加鹽，加醋，加芝麻醬，後又三指一捏。三條四條地在辣子油盆里一蘸放入碗上，白者青白，紅者艷紅，未啟唇則涎水滿口。
且記：吃涼皮子的別忘記帶手帕，否則吃罷一嘴沿紅色，有傷體面。
桂花稠酒
一、泡米：清水入缸，淹沒江米，木瓢攪拌使髒物上水面而棄之四時為宜。
二、蒸米：上籠，燒大火，熟爛達八成，離火，澆水，先米中間後籠周圍，溫度降至三度以下即可。
三、拌曲：平散攤開在案，撒曲面，拌，需均勻。
四、裝缸：先置木棒一個，於缸中心，將米從四周裝入輕輕拍壓後木心轉動抽出，口成喇叭狀。白布蓋之，再加軟圓草墊，保持三十度溫，三天後酒醅即熟。
五、過酒：將缸口橫置兩個木棍，銅絲籮架其上，籮中倒多少酒醅，用多少生水幾次淋下，手入酒醅中轉、攪、搓、壓，反覆不已，酒盡醅干。
酒中放糖精，加桂花，加熱燒開。
一般酒澄清，此酒黏稠，一般酒辣辛，此酒綿甜。鄉民能喝，市民能喝，老人能喝，兒童能喝，男人能喝，女人能喝，健胃、活血、止渴、潤肺。
相傳太白飲此酒，成詩百篇。故歷來文人到長安，專飲桂花稠酒。今有一學子欲做詩人，每次到酒店大飲覓靈感，但三碗下肚，則大醉，語無倫次。不識歸路。 賈平凹《陝西小吃小識錄》原文及賞析
漿水面
「下里巴人」飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。
城裡人製漿：鍋中添清水，一手持長筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開。將醋曲和洗淨的芹菜放在缸里，燒開的麵湯入缸內，發酵六七天，湯呈乳白色即可。鄉下人製漿簡單，泡半生不熟的蘿蔔纓子及白菜在瓮，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進去，六七天便成。
麵條下鍋，漿匯鍋亦可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬不能再加醋，有醋則澀，切記。
此食流行鄉下，城市不多見，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在於淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛護人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會本末倒置，反害了卿卿健康。曾風傳：漿水致癌，此惡意中傷。
柿子糊塌
吃在臨潼。
臨潼有火晶柿，紅如火，亮如晶，肉質細密，且無硬核。吃一想二，飽一人思全家。但季節有限，又不易帶，遂柿子糊塌應運而生。
將軟柿去皮摘蒂，放面盆中搗攪成糊，加入麵粉，即為柿子麵糊。
用鐵片做手提，外凹中凸邊高二公分。
手鏟將麵糊攤入手提，一起入油鍋，炸：麵糊熟至五成，脫手提漂浮，翻過，炸;如此數次兩面火色均勻便可食之。
但買者多有不忍吃的，顏色太金黃可愛，吃在口，又不忍細咬，半囫圇下肚，結果有燒了心的。
臨潼人炸的糊塌味最佳，油鍋前常圍滿人，便有一光棍只看不買張大口吸味，竟肥頭大耳。
粉魚
名曰魚，其實並不似魚，酷如蝌蚪。外地人多不知做法，秦人有戲謔者誇口為手工一一捏制，遂使外人嘆為觀止。
秦人老少皆能作，依涼水加白礬將豆粉搓成硬團，後以涼水和成粉糊，使其有韌性。鍋水開沸，粉糊徐徐倒入，攪，粉糊熟透，壓火，以木勺着底再攪，鍋離火，取漏勺，盛之下漏涼水盆內，「魚」，則生動也。
漏勺先為葫蘆瓢作，火筷烙漏眼;後為瓦削;現多為鋁製品。
漏魚可涼吃，滑、軟，進口待咬時卻順喉而下，有活吞之美感。易飽，亦易飢。暑天有愣小子坐下吃兩碗，打嘈松褲帶，吸一支煙，站起來又能吃兩碗，遂暑熱盡去，腋下津津生風。
冬吃則講究炒粉，平底鍋燒熱，淋少許清油，將蔥花稍炒後，倒粉魚炒，加糖色、調料，以瓷碗捂住，一二分鐘後，色黃香噴即成。賣主見婦人牽小孩路過，大聲吆喝，小孩便受誘不走，婦人多邊餵小孩，邊斥責小孩嘴饞，卻總要餵小孩兩勺，便倒一勺入自己口中。
臘汁肉
並不是精肉，臘肉鹽醃，它則是湯煮。湯，陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳;煮，肉入湯鍋，肉皮朝上，加紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。
食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾着吃，這便是所謂「肉夾饃」。是饃夾了肉，偏稱肉夾了饃，買主為了強調肉美，也便顧不得語言的規範了，奇怪的是這個明顯錯誤的名稱全體食用者皆承認，可見肉美的威力了。
現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，肉食店裡終日在走後門拉關係站長隊爭買瘦肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好，故近年來城鎮經營者甚多，大街小巷隨處可見店鋪。
有上海女子來西安，束腰節食要苗條不要命，在一家店鋪前躊躇半晌，饞涎欲滴卻不敢吃，店主明白，大口咬嚼，滿嘴流油。說：「我家經營臘汁肉三代，我每日吃六個肉夾饃吃過五十年，你瞧我胖不堆肉，瘦不露骨。」女子連走了八十家店鋪，見賣主個個幹練。相信人的廣告準確，遂大開牙戒。
壺壺油茶
深夜，城鎮小巷有一點燈的，緩緩而來，那便是賣壺壺油茶。賣者多老翁，冬戴一頂氈帽，夏褲帶上別一把蒲扇，高聲吆喝，響遏行雲。
所謂油茶，即麵粉、調料面加涼水攪成稠糊，徐徐溜入開水鍋中攪拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、粬米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪完全要用攪功，攪得顏色發黃，油茶發稠，表面有裂紋痕跡止。
所謂壺壺，即偌大的有提手有長嘴的水壺，為了保溫，用棉套包裹，如壺穿衣。猶在冬日，其臃臃腫腫，放在那裡，老翁是立着的壺，壺是蹲着的老翁。
夜有看戲的、跳舞的、幽會的，壺壺油茶就成為最佳消夜食品。只是老翁高喊：「熱油茶!」燙嘴的油茶倒在碗裡卻已冰涼。[1]