陝西臊子麵
陝西臊子麵 |
臊子麵是陝西省漢族風味小吃,以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韌滑爽,
臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。
中文名陝西臊子麵
主要食材麵條,胡蘿蔔,木耳,黃花菜,蔥花,薑末,辣子油等
分 類陝菜,麵食口 味咸
目錄
菜品歷史
相傳周文王年幼的時候父母早亡,一直靠哥哥嫂嫂撫養成人。有一次,周文王率軍出征中途遇到瓢潑大雨,風寒入骨,服過百藥不見起色,
數日臥床不起。嫂子得知後親自下櫥,為文王擀制了一碗熱騰騰的麵條,文王吃的大汗淋漓,精神煥發,
後為紀念了嫂嫂遂取名「嫂子面」。臊子麵故而又名「嫂子面」或者「哨子面」,而「哨子面」可能是由於諧音轉化而來。
主料:麵條
輔料:胡蘿蔔、木耳、黃花菜、蔥花、薑末、辣子油
製作方法
和面用淡鹼水(冬溫夏涼),和硬楂軟,切劑成團後,抹少許植物油放在面盆備用。
擀麵要邊擀、邊轉動面片,使面片擀得又圓、又薄、又勻。這樣切出的麵條細長而均勻。
臊子麵品種多樣,均以臊子不同而命名。如:羊肉臊子麵、豬肉臊子麵、南瓜臊子麵等等。
灠臊子先要備料,以豬肉臊子為例,主要有:水煮剔骨肉或五花肉、油炸豆腐、白豆腐、海帶、黃花菜等,
均切成小丁。然後把炒鍋置於火上添油加熱,放入蔥花、蒜末、五香粉煸炒,隨即把肉丁、
豆腐丁等原料依次放入鍋中,翻炒片刻,再放入食鹽、薑末、胡椒粉、醬油和少量煮肉湯(或清水),在文火上煨幾分鐘,撒上味精出鍋備用。
勾湯時先在涼鍋中放入適量食鹽、五香粉、胡椒粉、雞精、鮮薑末、醬油、熟植物油等,用滾燙的開水沖化,再添適量煮肉湯,放在火上加熱至水「扎眼」備用。
配菜馬先要攤雞蛋餅,之後,把蔥白切絲,香菜切碎,姜、蒜切末,與蛋餅片攪拌,便得黃、綠、白三色相間的菜馬,澆面時撒於膏湯之中,既美觀,又出味。
下(煮)面要用武火,邊煮、邊攪、邊點水。麵條煮到熟而不硬,軟而勁道時,撈入涼水盆中(冬天用溫水),過水脫鹼後挑入面碗之中。
澆面時,把熱好的高湯澆入碗中又立即潷入鍋里,反覆2——3遍,面即回熱入味,再澆上撒有菜馬的高湯和臊子,便可上桌。
主要特點
臊子麵以薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色,吃口柔韌滑爽。臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,
味鮮香渾厚而不膩。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子麵。
關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子麵即為主食。
營養價值
臊子麵含有豐富的香甜、滑潤澱粉、糖、蛋白質、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質,
有養心益腎、健脾厚腸的功效,還有硫胺素、核黃素,纖維,維生素A,和三種氨基酸等。
臊子麵易於消化吸收,有改善貧血、增強免疫力、平衡營養吸收等功效。臊子麵含有豐富的碳水化合物,
能提供足夠的能量,而且在煮的過程中會吸收大量的水,100克臊子麵煮熟後會變成400克左右,因此能產生較強的飽腹感。
此外,臊子麵能夠刺激人的思維活動,人的大腦和神經系統需要一種碳水化合物占50%的食品,麵條就是人的大腦所需要的食品。
硬質小麥含有B族維生素,它們對腦細胞有刺激作用,所以中午吃一碗營養搭配合理的麵條是不錯的選擇。
而早上應該吃些蛋白含量較高的食品,晚上吃麵則不利於消化吸收。 [1]