陝西菜

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陝西菜簡稱秦菜或陝菜，為發源於陝西的地方菜系，其口味酥爛爽嫩、鮮香、偏酸辣、咸辣。烹飪方法以熗、汆、蒸、燉、燴、炒、釀為主，長於用芡用湯。

陝西是周、秦、漢、隋、唐等13個王朝建都之地，由於當時政治、經濟、文化上的有利條件，使「秦菜」能夠博採各地的肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風味，挖掘、繼承歷代宮廷菜餚之技藝，因而以菜式品種繁多、風味各異、古色古香、千種風味而著稱。陝菜作為中國最古老菜系之一，裡面藏着許許多多的歷史和文化。古樸又顯精雅高檔，既囊括一批傳統菜、仿古菜、創新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜，還包括品類豐富、風味獨特的面點小吃。在周、秦、漢、唐時期是中國的代表菜，在當今是西北地區的代表菜，也是中國五大風味菜系流派之一。

目錄

歷史

秦菜與許多歷史事件、人物、典故、傳說，甚至古代哲學有關，成為歷史的見證。

例如「細沙炒八寶」與「周八士火化商紂王」；「全家福」與秦始皇「焚書坑儒」；「商芝肉」與商山四皓；「枸杞燉銀耳」與張良、房玄齡等有關；「鳳吞翅」與周勃、陳平滅諸呂；「菊花鍋」、「爆炒腰花」與武則天；「氽雙脆」與酷吏來俊臣、周興；「三皮絲」與中唐王旭等三御史；「貴妃雞翅」與楊貴妃；「菊花乾貝」與重陽節；「八封魚肚」與易經八卦等有關。

特點

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秦菜的主要特點之一是主味突出。一個菜雖含很多調味品，但主味只有一個，甜、酸、苦、辣、咸只有一個味出頭，含複合味在內的所有其他味均居從屬地位。秦菜的特點之二香味突出，多選辣椒、陳醋、大蒜和花椒等，其目的是取其香，而並非單純為了麻、辣、酸。

秦菜之取香方法不同於其他菜系：用同樣調味料時，其他菜系多選用泡辣椒、辣子豆瓣醬、辣醬油等，秦菜則多選用干辣椒。干辣椒經油烹後揀出，是種辣而不烈的香辣。所以，用油烹各種調味料來增加香味也為秦菜的特色之一。

蒜、醋、花椒經油烹，辣、酸、麻味減弱，蒜香、醋香、椒香味增強。因此，即使是同一菜品，秦菜的這種為取香而先油烹調味料的特色也使得其味道及烹飪方法與其他菜系不同。

分類

陝西菜一般分為南、北、中三個流派，分別為陝南菜、陝北菜、和關中菜。

陝南菜：以漢中、商洛、安康為代表，烹飪方法多釀、熏、 燉。主食米飯，口味酸辣，其中酸味來自漿水菜和酸菜。

陝北菜：以榆林、延安、綏德為代表，主食小米和蕎麥。主料多為豬羊，以豬羊合烹為多。口味鮮香酥爛。烹飪方法多釀、熏、 燉。

關中菜：以西安、銅川、大荔、寶雞、三原、咸陽為代表，主料多為家禽家畜，主食以麵食為多。口味酥爛香肥，味濃料重。

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