面包制作一步一图
基本内容
书名：面包制作一步一图
ISBN：9787502066833
定价：59.8元
出版时间：2018年6月
开本：16开
作者：[日]堀田诚
页数：144页
出版社：煤炭工业出版社
装帧：平装
内容简介
《面包制作一步一图》从专业的角度出发，专为初学者编辑出版的一本面包基础教科书。全书介绍面包制作的品种共8款，但是这8款均是最基本的面包款式，且详细的步骤拆解图让每一位阅读者都会惊讶，原来图书的制作步骤也能详细到如同视频一般直观和详细。[1]
图书目录
序言
需要提前准备的面包制作工具
Roti.ORang 面包烘焙教室所提倡的面包制作方法
制作面包的2 种方法
利用主料制作的全麦面包
面粉
面粉的主要成分
灰分、蛋白质
面粉硬度及颗粒大小、淀粉
面粉名称
高筋型和中筋型
市面上的各种面粉
高筋面粉（进口小麦）
高筋面粉（日本产小麦）
中筋面粉
全麦粉、黑麦粉
麦芽
酵母
在面包制作中经常使用的酵母
酵素发挥作用的5 大条件（环境）
① 温度
面包制作和面团温度
② 氧气
③ 营养（发酵原料）
发酵时间和口感的关系
④ pH 值
⑤ 水分
使用方便的天然有机酵母
水
硬度
面包制作和水的硬度
pH 值
面包制作与pH 值
水的活性（结合水和自由水）
面包制作和水的活性[1]
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