麵包生產技術與配方
基本內容
書名：麵包生產技術與配方
出版社：化學工業出版社
頁數：209 頁
裝幀：平裝
叢書名：焙烤食品叢書
類別：焙烤食品叢書
出版時間：2009年3月1日
開本：32 開
ISBN：9787122044761
內容簡介
《麵包生產技術與配方》全面介紹了麵包的生產技術與配方。在簡單介紹麵包生產原輔材料和設備器具的基礎上，介紹麵包生產工藝與質量分析、麵包餡料和表面裝飾料，重點介紹各類麵包的製作技術，包括主食麵包、餐包、甜麵包、起酥麵包、油炸麵包、快餐麵包、調理麵包、營養保健麵包、裝飾藝術麵包的原料配方、工藝流程、製作方法、技術要點及產品特點。
目錄
第一章 概述 1
第一節 麵包的特點與分類 1
一、麵包的概念和特點 1
二、麵包的分類 1
第二節 麵包的起源與發展 3
第二章 麵包原輔材料 6
第一節 麵包基本原料 6
一、麵粉 6
二、酵母 12
三、鹽 16
四、水 17
第二節 麵包輔助原料 18
一、糖 18
二、油脂 21
三、蛋品 24
四、乳品 26
五、改良劑 28
第三章 麵包設備與器具 31
第一節 麵包常用機械與設備 31
一、輔助設備 31
二、麵團調製設備 32
三、成形設備 34
四、烤爐 37
第二節 麵包常用器具 40
一、量具 40
二、輔助用具 40
三、刀具 40
四、成形模具 42
五、成熟用具 44
六、熟製成形模具 46
七、其他用具 47
第四章 麵包製作工藝 48
第一節 麵包製作工藝流程 48
一、工藝流程 48
二、生產前的準備工作 48
三、烘焙基本計算 48
第二節 麵團攪拌 52
一、麵團攪拌程度 52
二、攪拌對麵包品質的影響 54
三、麵團溫度控制 55
四、麵團攪拌的投料順序 56
第三節 麵團發酵 56
一、麵團發酵原理 57
二、影響麵團發酵的因素 57
三、麵團發酵工藝 58
第四節 麵團整形 60
一、分割 60
二、搓圓 61
三、中間醒發 61
四、造型 61
五、裝盤與裝模 61
第五節 麵團醒發 62
一、醒發條件及對麵包品質的影響 62
二、醒發程度的判斷 63
三、麵團醒發時的注意事項 64
第六節 麵包烘焙 65
一、麵包烘焙過程 65
二、烘焙條件及影響 65
第七節 麵包冷卻與包裝 67
一、麵包冷卻 67
二、麵包包裝 68
第五章 麵包發酵方法及質量分析 70
第一節 麵包生產方法 70
一、一次發酵法 70
二、二次發酵法 72
三、快速發酵法74
四、過夜種子麵團發酵法 76
五、其他發酵法 77
第二節 麵包質量與分析 78
一、麵包老化 78
二、麵包品質的鑑定 80
三、麵包質量問題分析 81
第六章 麵包餡料與表面裝飾料 87
第一節 麵包餡料 87
一、卡士撻布丁餡 87
二、吉士餡 90
三、椰子餡 91
四、奶酥餡 93
五、果仁餡 94
六、水果餡 95
七、什錦水果粒餡 96
八、棗泥餡 97
九、紅豆粒餡 98
十、奶油豆沙餡 98
十一、香芋餡 99
第二節 麵包表面裝飾料 100
一、酥鬆粒 100
二、菠蘿皮 100
三、墨西哥麵糊 102
四、米粉漿 103
五、起酥皮 103
六、蛋糕麵糊 104
七、泡芙麵糊 105
八、沙拉醬 106
九、麵包調理裝飾料 107
十、麵包夾餡沙拉 108
十一、甜蛋漿 109
十二、蛋黃甜漿 110
第七章 各類麵包製作技術 111
第一節 主食麵包 111
一、軟式主食麵包 111
圓頂吐司麵包 111
山型吐司麵包 112
方包 114
奶油甜吐司麵包（一） 114
奶油甜吐司麵包（二） 115
奶油裂口吐司 116
英國鬆餅 117
口袋麵包 118
二、脆皮麵包和硬質麵包 119
法國傳統棍式麵包 119
法國麵包 121
法國鄉村麵包 123
維也納麵包 124
意大利啤酒棒麵包 125
荷蘭脆皮麵包 126
德國黑麵包（一） 127
德國黑麵包(二) 128
農夫麵包 129
手腕麵包 130
英國茅屋麵包 132
羅宋麵包 132
酥底羅宋麵包 134
菲律賓麵包 135
杉木麵包 136
木材麵包 137
貝果麵包 138
第二節 餐包 139
一、軟式餐包 139
奶油餐包 139
蔥油餐包 140
全麥餐包 141
麩皮餐包 142
葡萄乾十字餐包 143
蘋果奶酪餐包 144
橘子餐包 145
二、硬式餐包 145
脆皮小餐包 146
牛奶硬麵包 147
酸奶餐包 147
第三節 甜麵包 148
甜麵包（一） 149
甜麵包（二） 150
奶酥麵包 151
豆沙麵包 152
什錦水果麵包 153
菠蘿麵包 154
墨西哥麵包 155
酥皮麵包 155
湯種脆皮麵包 156
辮子麵包 157
第四節 起酥麵包 162
基礎丹麥麵包 162
丹麥吐司麵包 166
丹麥果醬麵包 167
丹麥酥卷 168
丹麥水果排 169
丹麥牛肉派 171
可松牛角麵包 172
丹麥肉桂麵包 174
第五節 油炸麵包 175
酵母道納司 175
馬鈴薯道納司 177
油炸夾餡麵包 178
第六節 快餐麵包 179
一、三明治麵包 179
火腿雞蛋三明治 180
培根生菜三明治 181
法式三明治 181
長棍三明治 182
二、漢堡包 182
漢堡麵包 183
牛肉漢堡包 184
炸雞漢堡包 185
雞蛋漢堡包 186
加利福尼亞漢堡包 186
三、熱狗麵包 187
熱狗 187
四、比薩餅 188
比薩餅皮 188
甜椒火腿比薩 190
海鮮比薩 190
杏仁水果比薩 191
第七節 調理麵包 192
蔥油調理麵包 192
火腿玉米調理麵包 193
椰子玉米面包 193
青蔥蛋皮麵包 194
什錦沙拉麵包 195
玉米芥末麵包 196
第八節 營養保健麵包 197
一、麩皮麵包 197
全麥麵包（一） 197
全麥麵包（二） 199
麩皮麵包 200
二、水果蔬菜麵包 201
葡萄乾麵包 201
芹菜吐司麵包 202
三、雜糧麵包 203
燕麥蜂蜜麵包 203
雜糧麵包（一） 204
雜糧麵包（二） 205
第九節 裝飾藝術麵包 206
麵包籃 206
動物麵包 207
平面裝飾造型麵包 210
參考文獻 211[1]