面醬
面醬
面醬產於北方。先用水和面，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加溫發酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升溫發酵，經過三個伏天才成為產品，待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內面醬的表面象漂浮着一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。
| 中文名 | 面醬 | 英文名 | noodles |
| 主要原料 | 麵粉 | 口味 | 微咸微甜醬香味濃 |
目錄
簡介
面醬又稱甜醬，產於河北省保定市，屬「保定三寶」之一，是北方麵食中一種不可少的佐料。吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉麵，甜醬更是主要的原料。
生產工藝
其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種
一、曲法面醬
(一)原料配方 標準麵粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。
(二)工藝流程 麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌→成品
(三)操作要點 制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，味甜而鮮，鹹淡適口，干稀合適，黏稠適度。
二、酶法面醬
酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制面醬工藝相比較，採用酶法水解可減少雜菌污染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短面醬生產周期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源(即設備投資)，並改善醬品衛生條件。
(一)原料配方 麵粉100kg，食鹽14kg，AS 3．951米麴黴10kg，3．324甘薯麴黴3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工藝流程 麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品 成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。
成菜特點
味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。 甜醬好，完全是用上等麵粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，把野雞肉切成絲，和醬瓜大火爆炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的咸，而是膠制以後，不失原來的菜味
營養價值
參考資料
- 徐清萍．調味品加工技術與配方：中國紡織出版社，2011.03
- 陳潔．高級調味品加工工藝與配方：科學技術文獻出版社，2001年06月
- 甜麵醬的營養價值 ．菜瓢谷[引用日期2014-11-17]
- https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html
- https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388