韭菜花醬
| 韭菜花醬 |
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韭菜花醬是中國北方民間自製的一種調味品，主要製作材料為大朵韭菜花、韭菜、鹽、鮮姜、蘋果。它有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。
韭菜花醬不適合消化能力弱的人食用。
中文名韭菜花醬
外文名Leeks Flower sauce
分 類蘸醬，北京菜
口 味鮮甜主要食材韭菜，鹽，鮮姜，蘋果
目錄
方法一
1.把買來的大朵韭菜花3公斤，加鹽醃上半天，將100克鮮姜，一個蘋果(100克)洗淨，切碎待用。
2.用小石磨或擀麵杖把醃過的韭菜花、碎姜、蘋果塊擀壓成漿，盛在小瓦罐里，蓋好罐口，置乾燥陰涼處。過一周就可以吃了。
方法二
1.買些韭菜，摘下小花(因用量少，約500克)不用醃。
2.備好大蒜、鮮姜、蘋果、鹽、花椒、香油或熟菜油待用。
3.把韭菜花、蒜、姜、蘋果塊放在小石臼內猛舂，直至舂細爛為止，然後放上鹽和油，拌勻後裝入無色的小瓶內，約靜止半小時後，
油就浮在韭菜花醬上面來。只要溫度不超過38℃，保存一年是沒問題的，吃時，用乾淨筷子撬點放在小碟里，滴上點香油，其香味撲鼻，引人食慾。
食品特點
北方人很愛吃韭菜，用韭菜包餃子、炒雞蛋、拌豆腐、攤煎餅，以及韭苔爆肉片、炒豆腐乾等等，怎麼吃都很香。
可是北方所處的緯度高，無霜期短，只有夏秋兩季才能買到價廉物美的韭菜。於是，北方人便在寒冬來臨前的秋季把韭菜花磨成醬，
常年食用。當入冬時節時，天寒地凍，草木皆枯，哪家要能端出一小碗香味濃郁的韭菜花醬來，讓客人們拌麵條、夾烙餅，準會迎得客人們的交口稱讚。
韭菜花醬的貯存很方便，只要把盛裝有韭菜花醬的瓶或者小瓦罐放入冰箱中冷藏，可保1-2年不容易變質變味。
食用時，用乾淨筷子挑點放在小碟里，淋點麻油，其香味撲鼻，引人食慾。
營養價值
韭菜花味辛甘性溫，可溫腎陽、強腰膝。它還有活血散淤、除胃熱、解藥毒的功效。另外韭菜花中的纖維素含量比較高，這對防治便秘有益。韭菜花中含有蒜素，還有一定殺菌作用。
食用須知
消化能力弱的人不可多食韭菜花，以免食後出現胃中不適的現象。
相關典故
韭菜是我國的特產，無論在寒冷的東北，還是炎熱的南方，也無論是西北高原或是沿海城鎮，
都留有它的足跡。自古以來，韭菜以其質嫩味鮮深受讚賞，唐代詩人
杜甫有「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」的傑作，可見我國古人對韭菜的嗜好非同一般。韭菜的食用部分較多，
有肥厚碧綠的青韭；有潔白脆嫩的韭白；有軟化栽培的韭黃；有抽出花苔的韭菜花。
其實，韭菜花醬在我國烹飪中的應用早巳有之。例如我國最古老的羊肉食品是「手抓羊肉」，因不用筷子，用手抓食而得名。
食法是選用肥嫩小口的羯羊宰殺、剝皮，取出內臟，去掉頭和蹄，然後將羊卸成幾塊，放入清水大鍋慢煮，不加調料和食鹽，
煮至七八分熟即可取食。手抓羊肉在食肉時用蒙古短刀切成小塊，蘸上韭菜花醬和青蒜末，十分爽口宜人，味美鮮嫩。
我國著名的火鍋品種有北方的「白肉火鍋」和「羊肉火鍋」。白肉火鍋的涮肉為煮成半熟的豬肉片，佐料以醬油、蒜泥為主。
羊肉火鍋雖然吃法簡單，但調料豐富，用芝麻醬、韭菜花醬、辣椒糊、醬油，醋、味精和乳腐調成。湯鮮肉嫩，腴而不膩，
風味絕佳。在堪稱「京城第一涮」的「東來順」飯莊，其經營中也會用到韭菜花醬。以涮羊肉為例，首先要求選肉精：涮羊肉所選的肉，
都是肥羊後腦和後腿，其它部位一律不用。第二要求操作細，選好的羊肉要剔淨筋骨，然後切成薄片。切時要求每片厚度不能超過一毫米，
一斤肉不得少於七十片。第三講究作料絕：涮羊肉要採用韭菜花醬和糖蒜，也都是本店自己採用獨特方法醃製的韭菜花醬。
這種特殊的韭菜花醬是「東來順」涮羊肉獨具特色的奧妙之一。
雲南省的傣族，幾乎家家會製作罐醃韭菜花醬。這種罐醃韭菜花醬，是傣家人的一種名特食品，其味獨特，又辣又香，色澤紅艷，
味道鮮美。可以配放在涼米線、涼卷粉中當作料，又可以放在豬肉片、剁牛肉、燜雞肉、木耳和菌子中經過烹炒後吃。
這種用韭菜花醬合炒出來的菜餚，其味道格外鮮美，人人愛吃。[1]