魚糕

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魚糕是中國科技名詞。

世界三大漢語詞典分別是中國大陸的《 漢語大詞典》(共13冊，5.6萬詞條，37萬單詞)、中國台灣的《 中文大辭典 》(共10冊，5萬詞條，40萬單詞)以及日本的《 大漢和辭典 》(共13冊，4.9萬詞條，40萬單詞)。漢字是記錄漢語的文字，它已有六千年左右的歷史，是世界上最古老的文字之一。

目錄

名詞解釋

魚糕，發源地為春秋戰國時期的楚國地區，今湖北省宜昌至荊州一帶，俗稱楚夷花糕。它是採用魚糜、雞蛋及豬肉為主要原料加工蒸製而成的食品。

入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

菜品特色

魚糕，屬於魚糜類產品。魚糜類產品，是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，經過一系列加工製成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工食品，其食品類型有魚糕、蟹棒、炸花、魚糜麵包、魚肉火腿、魚香腸和蝦餅等模擬食品。這種產品可以直接吃，也可以作拼盤、壽司、火鍋的原料，深受國內外消費者的喜愛。

代表菜品：雪花魚糕

雪花魚糕是福建連城一帶的傳統風味名菜，屬於閩菜系。「雪花魚糕」選用鮮淨魚肉，剝除皮、骨，配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成，將魚肉搗成魚泥，肥豬肉剁成肉泥，投入地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻，裝入圓盤中，放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片，再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上，回鍋蒸3分鐘即可上席。「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚，裝盤後觀之如銀似雪，食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中，人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準，以至有「不出烊魚不成席」之說，在閩西首屆「山茶花節」評比中，此菜獲風味小吃第一名。

做法

操作流程

原料魚（鰱魚等淡水魚）→前處理→采肉→漂洗→脫水→擂潰（斬拌）→調配→成型→蒸煮→冷卻→包裝→保藏。

預前處理

白鰱魚首先三去（去頭、去內臟、去鱗）處理，三片剖開方式分割，用冷卻清水（溫度10℃以下）沖洗乾淨，瀝去表面水，備用。

采肉漂洗

手工采肉，去皮和魚刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂潰工序

擂潰一般分為空擂、鹽擂和調味擂潰三個階段。將絞碎後的魚肉放入斬拌機內擂潰，進一步破壞魚肉組織；加入原料和輔料總重量的2%食鹽到空擂後的魚肉中，繼續擂潰；最後其他輔料加入鹽擂後的魚肉中擂潰。擂潰時間15min。

蒸煮包裝

把成型後的魚肉放入蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮時間控制在25min。將冷卻後的魚糕裝入聚丙烯(PP)塑料包裝袋中真空包裝後，採用4℃冷藏保存。

營養價值

魚糕營養豐富，含蛋白質較高，平均10g/100g，且為優質完全蛋白，易於被人體吸收利用。含脂肪較低，為0.63-1.52g/100g，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由於魚糕是蒸製成熟的，沒有經過旺火烈油煎炸，營養素損失較少，是符合現代飲食要求的一種營養食品。