打开主菜单

求真百科

鱼翅和肉(马秀峰)

​​ 鱼翅和肉
图片来自免费素材网

《鱼翅和肉》中国当代作家马秀峰的散文。

目录

作品欣赏

鱼翅和肉

鱼翅和肉,是张大千最钟爱的两样食材。一般来说鱼翅张大千都用来干烧,干烧鱼翅的时候里面不放辣,因为,鱼翅要突出的味道是鲜;张大千喜欢把猪肉做成丸子,牛肉用来做笼笼儿蒸牛肉,或者做成牛肉丸子汤。

鱼翅做成的菜里,张大千特别喜欢北京谭家菜的黄焖鱼翅,喜欢到不惜血本的程度:住在南京的时候,曾多次托人到北京去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅,然后立刻空运到南京,上桌享用时鱼翅还是热的。

其实,干烧鱼翅这道菜是川菜名菜,是民国时期重庆大厨曾亚光的代表菜,属于咸鲜味系。黄焖鱼翅属于谭家菜独门秘籍,张大千无法克隆,馋瘾上来了,他有时会自己做干烧鱼翅吃。

这道菜讲究成菜要色泽深黄、质真明亮、柔软爽口、汁稠味浓。做法是用发好的鱼翅与切成厚片的鸡、鸭、猪肘、火腿、鸡汤、料酒一起先用旺火来烧,最后再转至小火自然收汁。张大千的做法和曾亚光的做法基本一样,但是,张大千的鱼翅涨发有自己的方法,他一般选用北非产的大排翅,采用清宫御厨的方法,把鱼翅放在一个坛子内,先放一层网油再放一层鱼翅,再一层网油再一层鱼翅,然后,用文火炖一周之久。

所谓一周,不是说每天都炖,比如说今天炖十二个小时,明天再炖十二个小时,这样坚持一周。这样处理过的鱼翅既有韧劲,又软滑。

还有一道张大千喜欢做来招待宾客的菜,就是葱烧乌参。凡有重要客人来,张家菜谱上都会有葱烧乌参,这道菜借用了北京名菜葱烧海参的做法。葱烧海参起源于鲁菜,发展成为北京的代表菜。海参本身无味,要用鸡汤和葱油等辅料和海参一起烧以便入味,最讲究的是火候。

张大千还喜欢一道菜叫南腿帽结,“南腿”指金华火腿,“帽结”原来是指清代男性帽顶正中常有的一个结,是一个装饰物。此菜中的帽结是一种细长的嫩笋,买回来是干的,先泡软,下锅前每一支打一个结,所以叫“帽结”。实际上这个菜就是火腿炖笋子,张大千给它起名叫“南腿帽结”,汤汁浓白、肉汁肥酥、鲜味醇厚、非常适口

研究之后,我曾用腊猪肘、土鸡和干竹笋一起煨炖,味道应该超过“南腿帽结”的厚度,因为我放了土鸡。

[1]

作者简介

马秀峰,必读社签约作家。

参考资料