鮮切水果
制約因素
1、生理生化因素 鮮切水果經去皮、切分等處理不再以完事狀態而存在，其組織受到損傷後，傷信號會對呼吸、酚類、乙烯等代謝產生明顯影響。首先組織內部的酶與底物的區域化結構被破壞，酶與底物直接接觸，引起組織的各種生理生化反應。如多酚氧化酶(PPO)催化酚類物質氧化反應，脂肪氧化本科催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等，從而導致組織的褐變，細胞膜的破壞、細胞壁的分解及異味的產生。其次，水果經去皮，切分等處理後，由於組織受到損傷，導致乙烯釋放速率上升，組織本身的代謝增強，呼吸強度提高，產生次生代謝產物，組織的傷癒合還會改變鮮切水果的外觀，而降低其食用價值；而且乙烯會促進與水果成熟有關的酶的生物合成，如乙烯能誘導苯丙氨酸解氨酶(PAL)的活性增加，從而加速鮮切水果的衰老與腐敗。
2、營養的損失 鮮切水果在去皮、切分等處理及貯藏過程中，一些營養成分，特別是維生素極易損失，從而影響切分水果的營養質量。同時，鮮切水果在貯藏過程中，一些不利的環境條件，如不適宜的溫度、光照，空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用都會導致鮮切水果營養成分的損失。
3、微生物因素 鮮切水果由於去皮、切分等處理後，造成組織結構受到損傷，原有的保護系統被破壞，果實汁液外溢，較大的表面及豐富的營養為微生物的侵染提供了有利的條件。因此，微生物的污染和繁殖是導致鮮切水果質量下降的主要因素。
4、低溫冷鏈貯藏 鮮切水果在常溫下呼吸和代謝旺盛，酶促褐變極易發生。低溫貯藏由於抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可減緩褐變進程，延緩水果的氧化腐爛，而且可以抑制微生物的生長與繁殖，營養成分消耗少。因此，一般鮮切水果都需要冷藏。新鮮水果原料在低溫下進行去皮、切分等處理，可以將乙烯和呼吸速率的上升及其它劣變的生理代謝減到最低，保鮮期就可以大大延長。大多數研究認為，切分水果較適合於0－5℃條件下貯藏。為保證鮮切水果的品質，加工場所的溫度控制和貯藏過程中的冷鏈是保鮮成敗的關鍵。
5、氣調保鮮 氣調保鮮是在冷藏基礎上改變貯藏環境中的氣體成分的一種貯藏保鮮方式。鮮切水果經氣調包裝結合冷藏，能有效降低呼吸，抑制乙烯的產生，減少失水，延遲切分水果的衰老，延長貯藏時間。在氣調保鮮貯藏過程中，應創造一個低O2和高CO2的環境。不過低氧或超低氧條件極易引起無氧呼吸，導致異味產生，尤其在溫度控制不當時更易發生。因此，鮮切水果包裝內部通常要保持2%－5%的O2和2%－5%的CO2，以利保持其品質。O2濃度太低或CO2濃度太高會導致水果的低O2或高CO2傷害，造成低謝紊亂、品質下降。
6、褐變控制 鮮切水果的主要質量問題是褐變，褐變造成外觀極差。亞硫酸鹽是傳統的褐變抑制劑，但會對人體造成毒害而被禁用。因此，對酶促褐變的抑制，一方面應通過培育抗褐變的水果新品種，改善栽培管理技術，減少採收、貯運、加工過程中的機械損傷，降低對苯丙氨酸解氨酶活性的誘導，從而控制可被氧化的酚類底物形成，延緩鮮切水果褐變。另一方面，控制多酚氧化酶活性可被熱、有機酸、某些酚類、硫、螯合劑、醌偶聯劑等物質抑制的特性，對褐變加以控制。
7、可食性塗膜 可食性塗膜對鮮切水果的酶促褐變有很好的抑制作用。一方面，可以減少鮮切水果的水分損失，限制氧氣攝入，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸，延緩乙烯產生降低生理生化反應速度，防止芳香成分揮發並能夾帶延遲變色和抑制微生物生長的添加劑的作用。如利用可食性塗膜對氧氣的透性，使切分水果表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制了褐變，也降低了切分水果的呼吸作用與乙烯的產生，有利於貯藏。另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑，抗褐變劑，可以降低切分水果組織的衰老和腐敗變質，提高鮮切水果的質量和穩定性。
發展由來
消費者購買這類產品以後，不需做進一步的處理，可直接食用。鮮切水果以其新鮮、營養、方便、無公害等特點，受到歐美、日本等國消費者的喜愛。在我國也開始逐步受到關注。
由於鮮切水果具有新鮮、營養、衛生、方便、可食率達100%等特點,因此可作為一種旅遊休閒食品和餐後甜點。在歐美、日本等發達國家日益受到消費者的青睞。在已達800億美元市場規模的美國鮮切產品產業中,涉及125億美元的鮮切果蔬產業發展如火如荼。隨着我國人民生活水平的不斷提高及生活節奏的加快,鮮切水果產品將形成產業化發展模式,面臨潛在的發展前景。鮮切水果在國外已成為果品采後研究領域中的重要方向之一。近幾年來在國內的一線大城市也已經成為一種成熟的消費品了。
作為現代果蔬流通的重要形式，我國微加工果蔬產業進入了一個快速發展的階段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，主要問題是更易變質，關鍵技術是保鮮措施。採用先進的技術和方法來控制微加工果蔬產品加工過程中品質的不良變化， 以期更好地保存其營養成分、新鮮度以及口味。隨着食品工業的發展，微加工果蔬憑藉其方便、衛生、新鮮等特點必將受到國內廣大消費者的歡迎，具有廣闊的市場。