鸡枞菌
| 鸡枞菌 |
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中文学名：鸡枞菌 拉丁学名：Termitomyces albuminosus Heim 别称：伞把菇，斗鸡菇，鸡肉丝菇，鸡肉菌 纲：担子菌纲 目：伞菌目 科：白磨科 属：鸡枞属 |
鸡枞菌（Termitomyces albuminosus Heim）又名：蚁巢伞菌，伞把菇，鸡肉丝菇，鸡菌等。是鸡枞鸡枞菌属中的1个种，其菌盖大型，直径 3 cm～25 cm，菌盖深褐色，盖中央尖突明显，菌柄直径 0.7 cm～2.4 cm，孢子 7-9×5-6 μm（注：为孢子的大小）。分布于贵州、四川、云南、江苏、浙江、台湾，湖南、湖北等地。鸡枞菌味道鲜美，为苗中之冠，山珍之最，是我国著名的野生食用菌之一。此外还具有一定的食疗和保健功能，它能健脾和胃，令人食欲大增，所以一直受到广大消费者的青睐。
目录
名称由来
鸡㙡生长在沙地间的白蚁窝上，大都是三五成群地生长在一起。鸡纵的菌盖为圆锥形，当伞盖分披时，形似鸡的羽毛，故名鸡㙡。菌盖黑褐或微黄，菌褶稠密、色白、肉厚。鸡㙡分青皮鸡㙡菌、黑皮鸡㙡菌和蒜头鸡㙡菌。四川多地称其“斗鸡菇”。有人从《庄子》的“鸡菌不知晦朔”里，推测早在两千多年前已开始食用鸡㙡菌了。明朝的熹宗朱由校，最嗜鸡㙡了。只因鸡㙡娇嫩易变质，采后过夜便香味大减。为此，正像唐明皇为使杨贵妃能吃到新鲜的南国佳果荔枝，而令沿途驿站快马急递那样，他也每年由驿站用快马急送鸡㙡菌到京城。不知是鸡㙡菌稀罕难得，还是熹宗皇帝太偏爱此物，以至于连正宫娘娘张皇后也没有分享这一佳肴的福分。在昆明市北郊的富民县，老百姓采得鸡㙡菌后，恐其变质．常常用盐胶制，或熬液为油。吃过桥米线时，倘若拌上些许辅鸡㙡或油鸡㙡，别有一番风味。
分类地位
鸡肉丝菇属伞菌目、鸡枞属，本属已有20种以上被菌类学者正式发表过，惟一般常见者有群生种鸡肉丝菇T.albuminosus本省民间有称之为姊妹菇者。单生粗柄种T.robustus本省民间有称之为大鸡肉丝菇及T.microcarpus小型鸡肉丝菇三种。
形态特征
子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。
营养成分
鸡㙡菌鸡㙡营养丰富，尤其蛋白质的含量较高，蛋白质中含有20多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸种类齐全。中国历代都称赞白蚁鸡㙡菌美不绝口，营养丰富。据分析，每100克鲜鸡㙡菌含水92．61%，干物质7．39%。在干物质中，含粗蛋白34．94%，粗脂肪3．40%，粗纤维13．91%，可溶性糖4．5%，水解糖9．59%，灰分7．73%。在灰分中氧化钙为20．29%，磷4．62%，铁1．89%，锰0．08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。鸡㙡具有较高的药用价值，现代医学研究发现，鸡㙡中含有治疗糖尿病的有效成分，对降低血有明显的效果。
分布范围
分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江、湖南永州（每年端午节前后15天为高发期，大量野生鸡纵菌生出，主要长于红土丘陵及园区山岭区，除端午节时期外，其它时间不生长）等地区。
培养技术
1、一般野生鸡枞菌生长发育的主要营养源，是从蚁巢和菌圃及周围环境所获得的，所以我们在种植的时候可以去蚁巢附近挖一些泥土回来种植。小编家里就是种在蚁巢附近的。
2、由于鸡纵菌生长地的白蚁巢内，温度较低，几乎为恒温。所以要稳定的温度，有利于菌丝体的生长。所以种植的过程我们一定注意要保持温度。
3、因为蚁巢内稳定的环境条件，适合鸡纵菌菌丝体生长，但不利于形成子实体。因此，正常情况下，需要等到雨季来临后，雨水渗人蚁巢周围的土壤中，那时候的菌丝就会向蚁巢外生长。所以我们可以在雨水充沛的季节种植有利于生长。
4、也要注意一下光照问题。孢子萌发、菌丝生长、原基分化、子实体的生长发育不一定需要光照。子实体开伞时则需要一定的散射光，使其分化发育良好。
注意事项
鸡纵菌出菇一般在夏秋季节6-10月份。其气温控制在24℃-28℃为适。气温高时棚顶加厚遮阳物，畦沟浅水蓄水，早、晚棚内空间喷水，人为创造一种阴凉湿润环境，空气相对湿度85%～90%;并拉大昼夜的温、湿差，促使菇体质量提高。出菇期间常发生蜻瑜咬食菇体，可采取人工捕捉。
生长条件
（1）营养 野生鸡㙡菌生长发育主要营养源，是从蚁巢和菌圃及周围环境所获得。蚁巢主要是由工蚁的半消化群井热就成为菌圃，或称菌床，菌圃含有丰富的共养物质，包括木质素、纤维素、脂肪、多种氨基酸和灰分元素。加上菌圃周围的矿物质、水分等这就构成鸡㙡菌生长发育的天然培养基。白蚁的排泄物含有氨基酸和可溶性含氮化合物，又为鸡㙡菌提供良好的氮源，有利于鸡㙡菌菌丝的生长，据贺新生(1995)观察：蚁巢多建于地下20-100厘米处，体积从0. 1-10米3不等；有中央大巢和分散的卫星巢，之间有蚁道相互连接，蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久。
(2)温度 鸡㙡菌生长地的白蚁巢内，温度稳定在22 ℃士3 0C，最低15℃，最高不超过28℃，几乎为恒温。稳定的温度，有利于菌丝体的生长和白蚁的孵化繁殖。从人工驯化试验观察：鸡㙡菌抱子萌发的温度范围是12℃一24℃；菌丝生长的最适温度为16℃-20℃，在18℃从接种到满管只需10天，菌丝体每天生长达0.73厘米；子实体形成的温度2 5 ℃-35℃均可，最适温度为25℃-30℃，日温差5℃为最适；高于35℃，子实体仍能照常发育。
(3)湿度 蚁巢内稳定的环境条件，适合鸡㙡菌菌丝体生长，但不利于形成子实体。因此，正常情况下，菌丝体在蚁巢内大量生长而不形成子实体，需到雨季来临后，雨水渗人蚁巢周围的土壤中，此时菌丝向蚁巢外生长，在表层上产生子实体，这说明水分和湿度对鸡㙡菌的重要性。人工栽培时，培养料含水量为60%-75%均可，以65%为最佳；培养料含水量70%-75%时，子实体形成最适合。鸡㙡菌菌丝体生长环境空气相对湿度在80%左右为好，原基形成期空气相对湿度不能低于80；子实体生长阶段，环境空气相对湿度85%为佳，子实体开伞需要95%以上的空气相对湿度。
(4)酸碱度 蚁巢菌圃的pH比较稳定，常在4.0-4.5,化学分析表明造成蚁A PH 1峨的王安原囚是仔在着十有机酸，如挥发性的蚁酸，非挥发性的乌头酸、反丁烯二酸、丁二酸等。而pH较稳定的主要因素是建巢土壤中的矿物质和新运人的植物残体所起的缓冲作用。据贺新生（1995)研究鸡㙡菌菌丝生长在pH 4.0-4.5最适合，而不利于细菌和其他微生物的生长，特别是炭角菌的生长，因而保证鸡纵菌的绝对优势地位。
(5)空气 蚁巢内二氧化碳浓度一般在3%-5%，比空气正常的含量高100倍以上。鸡㙡菌也是食用菌中少数能耐高浓度二氧化碳的种类之一。高浓度二氧化碳有利于菌丝体的生长，而不利于子实体的形成。因此，在正常情况下，菌丝体在蚁巢内大量生长，而不形成子实体。子实体生长发育要求要有充足的氧气。人工栽培时注意通风。
(6)光照 孢子萌发、菌丝生长、原基分化、子实体的生长发育不一定需要光照。子实体开伞时则需要一定的散射光，使其分化发育良好。
栽培操作
从各地试验情况看，鸡㙡菌人工栽培方式，主要是熟料袋栽，具体技术如下。
(1)季节安排 当气温稳定在12℃ - 24℃以上，为最佳制袋季节，以此为最适温度范围，此时接种不需加温培养，成活率高。经40-50天培养后菌丝长满袋，气温回升后，将菌袋埋人土中，很快就能长出第一批菇，并可延续采收到当年秋季9-10月份。在此期间白蚁活动旺盛，但无害处。它在取食菌丝的同时，又分泌一些有利于鸡纵菌生长的物质，促使菌丝生长旺盛，能获得高产。
(2)菌袋制作 适用鸡㙡菌栽培生长的培养基配方：木屑75%，戴皮20%，石膏粉1%，白糖1%，白蚁巢土3%，水110%。
制作时将配料分别称量后翻拌均匀、堆闷2小时后检查含水量为“%左右，即用手抓培养料紧握指缝间有水珠形成，但不下滴为度。栽培袋选用17厘米X 35厘米或15厘米X35厘米的聚丙烯袋装料，两头套颈圈，无棉体塑盖封盖袋口。按常规灭菌然后在无菌室内接入鸡㙡菌的栽培种。
(3)发菌培养 将接种后的菌袋置于事先消毒的培养室内培养，调控袋温度在20℃-25℃，进行遮光养菌。发菌培养一般40-60天菌丝可长满全袋。
(4)野外搭棚 鸡㙡菌菌丝生理成熟后，要搬到野外菇棚出菇g一菇棚场地选择南北朝向、地势平整、土壤肥沃、酸性的场地；也可用房前屋后庭院作栽培场地。先整理成0-100厘米宽的畦床，长度视场地而定。扒出表土整成15厘米的凹畦。鸡㙡菌喜酸性环境，故不宜撒石灰粉消毒，可撒适量的多菌灵或硫菌灵。畦床均匀撒3-5厘米厚的粗沙，四周挖好排水沟。菇棚高2米，上方和四周用草帘遮荫。
(5)埋筒筱土当菌丝走满袋壁，并出现米粒大小的钉状或珊瑚状瘤点时，把菌袋搬进菇棚内，脱去筒膜，排于畦床上。菌筒间距2-3厘米，间隙用覆土材料填实，菌筒表面覆盖8 -10厘米厚的经阳光暴晒过的菜园土或腐质土。畦上搭架拱膜棚，保持覆土湿润。然后在拱膜或菇棚上方铺上竹叶、松枝等遮荫。
(6)出菇管理 鸡㙡菌出菇一般在夏秋季节6-10月份。其气温控制在24℃-28℃为适。气温高时棚顶加厚遮阳物，畦沟浅水蓄水，早、晚棚内空间喷水，人为创造一种阴凉湿润环境，空气相对湿度85%～90%；并拉大昼夜的温、湿差，促使菇体质量提高。出菇期间常发生蜻瑜咬食菇体，可采取人工捕捉。
烹制方法
汽锅三鸡
原料：鸡枞 400克、仔母鸡 200克、田鸡腿 10只、生云腿片 30克、鸡油 20克、精盐 18克、味精 4克、白胡椒 10粒、葱头 1个、生姜 1片、花椒 5粒。
制作：(1)将仔母鸡剁成 4厘米见方的块，用清水洗净漂透， 放入炒锅内，注入适量清水，置于文火上慢慢煮沸，舀去浮沫，氽透后捞出用温水洗净， 盛入汽锅中 。(2)田鸡腿洗净漂透放入汽锅中 。(3)鸡枞洗净斜刀切成厚片，放在田鸡腿上，加入云腿片、味精、胡椒、精盐、葱头、花椒 、姜片备用。(4)将氽鸡的汤沥入汽锅内，淋上鸡油，盖上盖子，用一条白棉纸抹上少许蛋清将盖与锅的空隙处封严，放在能盛 3厘米水的土锅上，用白布将两口锅的相接处封严，置于旺火上蒸 1小时即成 。
特色：汤清味鲜, 做工精细 ,有浓郁的地方特色。
葱汁鸡枞
原料：鸡枞 150克、精盐 4克、味精 1克、胡椒粉1克、花椒 10粒、葱头 3个、芝麻油少许。
制作：(1)将鸡枞洗净盛入碗内，加入花椒，注入少许上汤，上笼蒸 10分钟取出，待凉后将鸡枞切成长椭圆片，整齐地铺在盘中待用。(2)将葱头捣成泥, 放入蒸鸡枞的汤内，然后加入精盐、味精 、胡椒粉 、芝麻油拌匀，对成葱汁，浇在鸡枞片上即可食用。
特色：鲜甜、葱香味浓郁。
糖套鸡枞
原料：鸡枞 100克、鸡蛋 2个、富强粉适量、白糖120克。
制作：(1)将鸡蛋打入碗内，加入富强粉调匀，鸡枞洗净切成 1厘米见方的丁放入蛋糊中拌匀待用。(2)将炒锅置于中火上，热锅后注入适量花生油 。待油烧至 5成热时，将裹满蛋糊的鸡枞丁分颗粒下入，炸成金黄色时倒入漏勺中 。(3)在锅中放入少许清水，倒入白糖，用文火将白糖慢慢炒化，待糖汁起泡落花时把炸好的鸡枞丁倒入，将锅端离火口，置于凉处慢慢拌炒， 至糖翻沙裹在鸡枞丁上即可装盘食用 。
特色：酥香甜嫩。