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鸡蛋豆腐

鸡蛋豆腐是是一种食物,制作原料有鸡蛋、豆腐等。预先对鸡蛋进行酶处理,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合;也可以通过将鸡蛋先加热凝固、后乳化的方法,去掉鸡蛋的凝固能力,然后与豆乳和凝固剂混合成冻胶状,外观能引起食欲,口感好。
中文名: 鸡蛋豆腐; 主要食材: 鸡蛋,豆腐 ;分类: 家常菜; 特点: 外观能引起食欲,口感好。

目录

食用须知

内含蛋白质28.4g,脂肪100.5g,碳水化合物4.1g,钙243mg,磷610mg,铁6.6mg,维生素A1360国际单位,维生素B10.3mg,维生素B20.6mg,尼克酸0.9mg,能产热1019.2kcal。

菜品特色

养血益气、生油润燥、清热解毒、其蛋白质含量丰富,有利于母体恢复,并可预防产后感染,对于胃火所致的牙龈肿痛等有治疗作用。含钙、磷较高,有利骨质发育;含维生素A高,有补益肝血作用,可防治视力减退。

所需食材

每100份(重量)的豆乳中添加50~90份蛋白,如果蛋白配合量在50份以下,生产出来的鸡蛋豆腐过软,如果配合量在90份以上,则鸡蛋豆腐过硬,成为布丁状,只有配合50~90份,才能生产出味觉和视觉俱佳的制品。 调味料除使用化学调味料外,还可适当添加酱油和食盐等,其配合量为豆乳重量的5~20%。
添加的菜码要考虑到营养平衡,为了将鸡蛋豆腐调整成中性或弱碱性食品,以及对于食感、风味和色泽方面的考虑,可添加鸡肉、、银杏和蘑菇等,单用或合用均匀;添加量一般为豆乳生理的20~50%。这些菜码都是动、植物性食品,除了能增加鸡蛋豆腐的风味外,还能调节制品的色调。
这两种方法都需要复杂的预处理,而且均需添加凝固剂,而鸡蛋的用量只能是豆乳的20~30%。本方法可克服上述缺点,加工出风味好,营养丰富的鸡蛋豆腐。
如果使用整个鸡蛋的话,由于蛋黄和蛋清的凝固温度不同,会增加热凝固时的离肉现象。蛋黄中含的硫蛋白,会产生硫化氢的气味;蛋黄中胆固醇含量高,因而高脂血症都敬而远之;另外,蛋黄是酸性食品,蛋白是碱性食品,蛋黄能抵消蛋白的作用,尤其是蛋黄带色,会影响制品的色泽
如果只使用蛋白,则可克服离肉现象,改善豆乳风味,食品的色泽呈白色半透明状,食品偏碱性,而且不必担心胆固醇含量高问题。

制作方法

本方法包括三项工艺:
1.以大豆粉为原料,首先将大豆粉分散在水中形成白浊液,徐徐添加到热水中,然后在加热状态下过滤,除去豆粕,得到豆乳。
2.在热豆乳中添加调味料,冷却后添加蛋白进行混合,再次过滤,使蛋白和豆乳形成混合均匀的服状液。
3.将乳状液与菜码装入杯中,加热后使之热凝固,制成鸡蛋豆腐。
方法的特点是只在豆乳中添加鸡蛋的蛋白,因而不会发生使用全蛋时出现的蛋白凝固过度的现象,即所谓“离肉”现象。而且不使用凝固剂,只用加热凝固,豆乳与蛋白在保持胶状情况下凝固,可形成冻胶状制品。凝固时间短,色泽淡白,风味、口感俱佳。
另外,通过添加动、植物菜码、可将偏碱性的鸡蛋豆腐调整成符合营养的中性或弱碱性食品。
做法:将200克大豆粉放进400克水中浸泡1小时,得到600克乳浊液。将乳浊液以每分钟100克的速度注入500克温度为80~95℃的热水中。注入后放置10分钟左右,过滤去掉固型成分,得到1公斤温度为90℃的豆乳。在热豆乳中添加50克化学调味料和50克酱油,使之冷却。
冷却到40℃时添加700克蛋白,用均质机混合后,再度过滤得到1.7公斤乳状液。
在容积为200毫升的杯中预先放入虾、鸡肉、银杏蘑菇各5克,然后注入150克豆乳,接着将杯放在热水中加热40分钟。[1]

鸡蛋和豆腐能一起吃吗

鸡蛋是其实是可以和豆腐一起吃的,只是大家如果肠胃不好的话,那么最要避免将两者食物结合在一起吃了,因为鸡蛋和豆腐都是属于不容易消化的食物,如果两者食物一起吃的话,那么消化也就更不好了,但是对于正常人来说,吃鸡蛋和豆腐的时候是不会有什么大碍的。[2]

参考来源