雞豆粉

滇藏葉下珠

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中文學名:雞豆粉

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雞豆粉

雞豆涼粉系取自麗江地產的一種雞豆（又名「雞碗豆」）磨麵濾漿做成的一種涼粉小吃。

中文名 雞豆粉

口 味 酸，辣

主要食材 雞豆

地 區 雲南麗江

簡介

麗江古城的街頭，還有一種著名風味小吃叫「雞豆涼粉」。雞豆是

麗江特產名豆，遠銷東南來各國。將雞豆泡透磨細過濾成漿，然後煮熟為灰白色，侄入各種容器冷卻成形，便是雞豆涼粉。涼粉三為消署食品，麗江雞豆涼粉除涼拌外，還可熱吃。大街小巷賣涼粉的都有兩手準備，

以適應顧客要求。涼吃多在暑季，那晶瑩的粉片與紅辣椒、綠韭菜、花椒、芥末、酸醋等佐料醃拌起來，，再按各人味口加上麻、辣、酸的各種佐料，一碗下肚，全身溫暖。

特點

因雞豆富含黑色素，做成的涼粉外表呈現黑色，所以人們又稱做「黑涼粉」，舊時吏官不知個中就裡，在乾隆《麗江府志》中，曾把這種風味小吃稱作「食黑豆腐」，其實「黑豆腐」就是今天的「黑涼粉」。

關於雞豆

這就是著名的麗江雞豆，水發過的，體積比干豆稍大 。

雞豆這個名字很土著，但說起另一個名稱雞豌豆，大約知道了一點物種的類型；又提及回鶻豆，隱約明白些來歷；最後把大名鼎鼎的鷹嘴豆擺出來，估計已經有人由印度而中亞、西亞思維飄逸到地中海沿岸。

當然，麗江的雞豆，在麗江一帶已經沉澱多年，依然土著。記得在麗江，還和不少朋友討論過雞豆花的色彩，到底白色還是藍紫，也問過做雞豆粉的老師傅，終不得解。不管白花還是藍紫花，都是雞豆的花色。

水泡一晚的雞豆，需要反覆水磨、過濾上三次，煮漲，濾去豆漿，再小火熬煮上五、六個鐘頭，乳白色的汁液漸漸暗沉起來，並濃稠為沉着的流質，這才可以分裝冷卻。如此看來，做雞豆粉是個極其辛苦的工作。

分裝的雞豆粉，經過大陽光烤曬，紫外線培育，表面會形成約1厘米厚的粉皮。遇上天陰下雨，那層粉皮，也就沒有了。

用手順邊輕輕一提一扯，整張粉皮就下來了，新鮮粉皮撒上沖菜（芥菜）或者韭菜以及調料。再稍事揉捻和包裹。

就成了粉皮包，有些韌性，很有嚼頭。曬乾的粉皮油炸後，口感味道很像蝦皮。

濃度稍低一些的雞豆粉，通常當稀豆粉來吃。調上作料拌勻。

涼粉只是雞豆粉諸多吃法中的一種。