雞豆花
雞豆花是四川地區以雞肉和火腿為原料的特色傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。講究「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」，將葷料製成素形，即人們所謂的「以葷托素」。
2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「雞豆花「被評為「中國菜」四川十大經典名菜。
目錄
目錄
1 簡介 2 做法 3 菜品特色 4 營養價值 5 所獲榮譽
簡介
一道製作極為精細的工藝菜餚，在四川道佛宮觀，香積廚有「吃雞就似雞」、「吃肉就似肉」的烹飪技藝，即將素料製成有葷味的菜餚，即所謂「以素托葷」。
在四川餐館，則反其道而行之，來一個「吃雞不見雞」、「吃肉不見肉」，將葷料製成素形，即人們所謂的「以葷托素」。雞豆花 就是葷托素的代表菜。1909年出版的《成都通覽》和清末時的《四季菜譜摘錄》均有記載。
做法
[原料]
雞脯肉...125克 濕澱粉....40克 熟火腿末...5克 川鹽.....3克 鮮菜心....5根 味精....1.5克 清湯....1500克 胡椒粉...0.5克 雞蛋清....4個
烹製方法
1.將雞脯肉去筋，捶成紅茸，盛入碗內，用清水 50克解散，再加入雞蛋清、濕澱粉、胡椒粉、川鹽 2克，攪成雞漿。鮮菜心放入沸水內焯一下，用清水漂涼，修整齊。 2.炒鍋置旺火上。放入清湯 1300克加川鹽燒沸，再將雞漿加冷清湯調稀攪勻倒入鍋內，輕輕地推動幾下，燒至微沸，將鍋移至小火上沖 10分鐘，待雞漿凝成雪花狀時，先在大湯碗內放入菜心，再將雞豆花舀在其上。鍋內清湯加味精注入碗內，最後在豆花面上撒火腿末即成。
[工藝關鍵]
1.「制茸」是一道關鍵。肉末捶茸，如筋未去盡，就不可能有豆花式的細嫩之質。 2.雞茸、蛋清、豆粉的滲兌比例是第二道關鍵。這裡因原料含水，氣溫、濕度的千差萬別，有不可衡量的問題，有難以言傳的妙處，稍一失調，不是下鍋成坨，就是不能成花；「豆花」時間以湯清、雞茸漿凝聚成團為度。 3.用火是第三道關鍵。火小沖制不熟，火大會衝散花。 原料 雞豆花是用雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯製成。成菜形似豆花，質地滑嫩，湯清肉白，鮮美異常。
做法
將母雞脯肉用刀背捶成茸，理棄筋後裝入碗內，加清冷湯澥散，再加雞蛋清、水豆粉、鹽、味精、胡椒粉等和勻。鍋洗極淨後，放清湯燒沸，將雞茸漿倒入攪勻，轉小火煨，待漸漸凝聚成豆花狀時，將氽熟的菜心置於湯碗中，再將雞豆花舀在菜心上，最後將清湯輕輕注入，撒上熟火腿末即成。要制好雞豆花，必須選用老白皮雞的脯肉，捶茸要精細，用湯、蛋清、水豆粉和精鹽比例要恰當，沖豆花時要掌握好火候。
菜品特色
[風味特點]
1.「雞豆花」是四川的傳統名菜，至今已有百餘年的歷史。此菜為四川廚菜的看家菜，成菜頗有特色，為川中清淡醇厚的代表菜之一。 2.「雞豆花」色澤雪白，形似豆花，以雞為料，故名。它一入口，你會感到它嫩如豆花之質，細細品嘗，才又感到它的味比豆花更高一籌，而用以沖制「豆花」的湯是一種特製清湯，它也是以雞為主要原料製成的，這種湯味極鮮美，清澈見底，湯中無一物。正所謂「吃雞不見雞，不似雞肉，恰似雞肉，勝似雞肉。」 3.「雞豆花」為咸鮮味型。色澤潔白，成團不散，質地細嫩，鹹味鮮美，營養豐富，老少咸宜。
另一做法
主料：雞胸脯肉150克 雞蛋白3個 豆苗50克 雞湯400毫升 輔料：食鹽少許 玉米粉1湯匙 黑胡椒粉少許 枸杞少許
雞豆花的做法
將雞胸脯肉的所有筋膜和脂肪去淨 將處理的雞胸肉、蛋清、50克水、鹽、胡椒、玉米粉放入攪拌機中，打成泥 然後倒入沸騰的高湯當中，慢火浸熟而成[1]
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