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鴛鴦面,是寧德屏南縣的傳統特色小吃,俗名「苦椎面」,其色澤如琥珀,質地滑膩而富有彈性;食用時須將干鴛鴦果在沸水中滾熟,放清水裡浸漂使之發秀,瀝水干,加雞汗、蝦仁燔炒,不糊不碎,條條伶俐。若以一把魚腥草,加豬骨湯清燜鴛鴦果,食之不僅清爽可口,而且還能解除痔瘡發作之苦,食之清滑鮮嫩。以「苦椎面」與魚腥草等燜,燉豬排骨,不僅鮮嫩可口,還是治療痔瘡、蛀牙和高血壓的優良藥膳[1]



目錄

菜品特色

鴛鴦面其實就是苦櫧面。苦櫧美稱鴛鴦果,有兩種,一種果實略呈橢圓形,有澀味,其樹為灌木;一種果實略呈圓形,有苦味,其樹為喬木。每年深秋時節,苦櫧果成熟,農婦們紛紛上山採摘一袋袋背回家,先用水浸泡幾個小時,再攤曬在太陽底下,等它堅硬的殼爆裂開後,將殼剝去,再把去殼後的果肉放在桶里加水浸泡一兩天,然後拿到磨坊把它磨碎,再過濾,去渣留粉,濾下的粉還要用清水浸泡一兩天,倒掉水後才能消除苦櫧的苦澀。
等到苦櫧粉的苦澀消除得差不多了,就可以把它加工成苦櫧面了。苦櫧面的加工方法有兩種,一種是把苦櫧粉加水調成適宜的稠度,在面盆里倒上一定的厚度,然後將面盆放到沸水底下一會兒又迅速拿起,等稍微冷卻後就可以把面剝下來,切成條狀放在太陽底下曬乾;另一種是把苦櫧粉放在鍋里調成糊狀,待冷卻後先把它切成塊狀,再切成條狀,放在太陽底下曬乾。
曬乾後的苦櫧面,可以收藏,把它跟豬腳放在一起燉着吃,燉出來的苦櫧面QQ的,口感極佳,而且可以祛除肉湯的油膩。平常煮着吃,因為苦櫧面硬度大,必須先用水將它泡一泡,放在沸水中煮一煮,然後再撈起來瀝乾炒着吃,才咬得動。
從或苦或澀的苦櫧果變成餐桌上美味的鴛鴦面,要經過許多道工序,這就好比經過了涅盤,就像鳳凰浴火重生一樣[2]


做法

鴛鴦面呈咖啡色,入口如米粉膠感覺,韌脆細嫩有獨特風味。要食用時,拿乾果先煮軟煮透,加上肉絲和糟姜、蔥蒜等調料,進鍋熱炒,鴛鴦面只有在屏南才能吃到的純綠色食品,對高血壓糖尿病等有輔助治療作用。食用時須將干鴛鴦果在沸水中滾熟悉,放清水裡浸漂使之發秀,瀝水干,加雞汗、蝦仁燔炒,不糊不碎,條條伶俐。若以一把魚腥草,加豬骨湯清燜鴛鴦果,食之不僅清爽可口,而且還能解除痔瘡發作之苦。米燒兔外皮米黃鋥亮,肉質潔白細嫩[3]



參考文獻