鹹豬肉

• 2022-02-23中央社台北23日 COVID-19全球最新情報 在西方多國接連放寬或解除COVID-19防疫限制之際，東亞的日本22日創下單日染疫死亡人數新高，韓國則是單日新增逾15萬例確診，刷新國內紀錄。
• 美國約翰霍普金斯大學（Johns Hopkins University）網站追蹤數據顯示，截至台灣時間23日上午7時，全球至少590萬4329人感染COVID-19（2019冠狀病毒疾病）病逝，至少4億2731萬7469人確診。

鹹豬肉
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鹹豬肉是著名的客家小吃，流行於各地菜市場肉舖自製豬肉副食，鹹、油、香、辣，非常下飯，胃口大開能吃數碗大米飯。

• 最早可追溯至2500年前春秋時代，孔夫子收學生，學費即是「束脩數條」，束脩就是鹹豬肉；也算山東孔府家宴。

在臺灣食用歷史，可追溯至1630年鄭芝龍大航海時代，船上皆攜帶鹹豬肉食用。

• 原料:

帶皮五花肉1200克，姜(切片)5片，白醋2茶匙，米酒100毫升，糖2茶匙，鹽1/2杯，肉桂粉1茶匙，五香粉1茶匙，黑胡椒粒2茶匙，三奈粉1/2茶匙，白話梅5粒，醋蒜醬。

• 製法:

1、帶皮五花肉切寬2釐米長條狀，去毛洗淨備用。 2、取深鍋把醃料拌勻，將肉條放入均勻地蘸上醃料，將乾鍋覆上保鮮膜冷藏，隔天翻動一次，至少醃上3～7天。 3、食用前，將肉條取出稍沖水後可置入烤箱中層用200℃烘烤約10分鐘(中途需翻面一次)用筷子刺不沾肉、肥肉呈透明狀時即可取出，切薄片排盤，蘸醋蒜醬食用。

鹹豬肉的由來與作法

• 在過去物資缺乏的年代，不常有機會吃到肉，再加上過去沒有冷藏設備，為了延長肉的保存期限，便衍生出使用粗鹽醃製豬肉的方式，直接吊掛在室內，可存放1～2年之久！
• 雖然現在保鮮技術發達，這古早智慧製成的「鹹豬肉」是很受歡迎的食材。
• 除了到市面購買真空包裝的鹹豬肉，你也可以試試食譜自由配整理的鹹豬肉簡易做法，簡單不費力，自己做吃得更衛生！
• 鹹香美味的鹹豬肉，其實做起來超簡單！
• 醃漬鹹豬肉一定要用俗稱五花肉、三層肉的豬腹脅肉，以肥、瘦肉分明的肉塊為佳，醃漬後吃起來不會過油也不乾柴，口感也Q嫩中帶點嚼勁，風味恰到好處。
• 作法大概有兩種:
• 1 乾式醃漬法: 五花肉洗淨後擦乾，裝進乾淨的塑膠袋中，撒入適量蒜末、黑胡椒粒和鹽揉勻；也可以加入少許八角、五香粉和米酒抓醃，幫助去除腥味。
  • 封緊塑膠袋後，左右搖晃讓調味料能夠充分裹勻在豬肉上，放入冰箱冷藏醃約3天，讓豬肉入味且風乾。
• 2 鹽水醃漬法:將五花肉放入鹽水（鹽跟水比例約1：1.5）中醃漬，並擺入冰箱一天。
  • 鹽水一定要蓋過肉，有助於殺菌、延長保存。
  • 將醃好的五花肉取出後瀝乾水，再抹上鹽，撒上黑胡椒粉、白胡椒粉、蒜末等，用鋁箔紙或保鮮膜包覆豬肉，放回冰箱冷藏醃漬1天即可。
  • 以前的鹹豬肉只會使用粗鹽醃漬，現在為了增加風味，你可以依個人喜好加入黑胡椒、蒜頭、米酒、八角和月桂等調味料，做出屬於自己的獨特口味鹹豬肉。
  • 建議一次可多醃一些，醃好的肉清洗後擦乾，裝進密封保鮮袋中能夠冷凍保存長達1～3個月；料理前取出退冰，煎、烤或蒸熟便能食用。
• 煮法建議有這這些種:
• 【香煎】起鍋加入1～2大匙的油，將醃好的五花肉以中火煎至兩面熟；若筷子可輕易刺穿肉，就代表已經熟了，起鍋後稍微靜置一下再切片便完成。
• 【烘烤】醃好的鹹豬肉放入預熱的烤箱中，以150～170度烘烤約15～20分鐘，其間需要翻面使整塊肉受熱均勻，直到表面呈現金黃色的全熟狀態。喜歡豬肉焦脆的口感，可以自行延長烘烤時間，依個人喜好口感決定。
• 【清蒸】從冰箱取出鹹豬肉，放入蒸籠蒸約15～20分鐘、或是入電鍋，外鍋放一杯水蒸至熟透。
  • 接著熱鍋不加油，將鹹豬肉放入乾鍋中略煎至上色；煎的時候可略壓一下肉，讓表面都能碰到鍋底受熱，可讓顏色更均勻漂亮！注意火不要開太大，否則容易焦掉。
  • 清蒸後建議再下鍋煎，賣相更好！
• 【另外也有】比較特別的煮法—直接水煮，將醃好的鹹豬肉入鍋汆燙即可食用，口味上會較清淡。
  • 還能這樣吃: 烤熟的鹹豬肉可直接切片食用，鹹香味較重、口感較乾；也可下熱鍋與蒜苗一同炒過，口感會溼潤一些，吃起來便不會那麼油膩。
  • 客家鹹豬肉的傳統吃法還會蘸上由白醋、米酒、蒜泥調成的醬汁，味道鹹鹹酸酸特別下飯。

客家鹹豬肉的另類烹調特色與保存

• 「客家鹹豬肉」有點難度，但只要了解撇步它也能零失敗的料理。
• 鹹豬肉平常不但是下飯的好菜，過年更是端得上桌的年菜，現在學起來當私房料理，準備過年好好大展身手吧！
  • 但是鹹豬肉要如何醃才能越吃越唰嘴？又應該如何保存更適合呢？
• 操作步驟：以下為豬肉塊厚6公分的操作時間:
• 1、將帶皮五花肉稍微用過濾水清洗乾淨，並用廚房紙巾徹底擦乾表面水份.（潔癖的話可以多加此步驟，也可直接省略直接跳到步驟2）。
• 2、用米酒擦（搓）洗豬肉外表後，用廚房紙巾擦乾表面酒精。
• 3、將所有醃料混合後，用調理機打細碎，沒有調理機可以用手工切碎蒜頭後，混合所有醃料備用。
• 4、將步驟3.的綜合醃料均勻地塗抹到五花肉條上。
• 5、想做高粱酒風味的鹹豬肉，可以加入1大匙高粱酒混拌入步驟4.。
• 6、將五花肉條放進塑膠袋或密封保鮮盒當中，若有多餘的醃料再平均分配到各塑膠袋或保鮮盒中。
• 7、塑膠袋密封好，將鹹豬肉擺至冰箱冷藏2~3天直至入味，若做更厚片的五花肉須延長醃肉時間。
• 8、取出醃製好的鹹豬肉，用清水洗淨表面醃料，再用廚房紙巾擦乾表面水份，備用。
• 9、【料理方法有四種】
  • (1)烤：烤箱設定200度C，免預熱放入烤20分鐘，再翻面6分鐘。視厚度微調增加時間。
  • (2)煎：厚底鍋不蓋鍋蓋，先中大火上色表面，再改小火蓋鍋，慢煎6-7分鐘，煎至金屬筷插入流出汁液透明不混濁。
  • (3)先蒸再烤或煎：先蒸15分鐘，再用200度烤箱，烤12-15分鐘。
  • (4)氣炸鍋設定200度C烤20分鐘，翻面再6分鐘。
• 10、製作簡易沾醬，拌勻蒜末和醋、細砂糖即可。也可斜切青蒜、搭配蒜苗食用！
• 食材準備:帶皮五花肉 兩條（ㄧ條約300-500公克）;可視喜愛的厚度、口感選擇大或小片，建議5-6公分。
  • 【醃料】醃漬兩條五花肉條的份量

粗粒黑胡椒粉 1大匙 蒜頭 10顆 海鹽 1.5-2小匙 綿冰糖或砂糖 1-2小匙（依喜愛的甘甜度微調） 自製五香粉 1小匙（可參考自製五香粉視頻） 想製作酒香鹹豬肉，可加入金門高粱酒、米酒或清酒 1-2大匙 【沾醬】 糯米或糙米醋 1大匙 蒜末 1小匙 細砂糖 1-2小匙

• 小撇步

醃料可隨醃漬肉條的份量自行增加，兩條五花肉條醃料自行加倍。 用手將醃料均勻塗滿五花肉表面，並「稍加拍打按摩」使其入味。 醃漬不要超過3天，醃漬時間愈長、肉越入味會越鹹。

• 保存方法:洗淨鹹豬肉的表面醃料、擦乾水份，入鍋蒸15分鐘。放涼後，裝進密封盒或保鮮袋當中，可冷凍保存3個月。

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