碱渍鱼

碱渍鱼 图片来自联合报

碱渍鱼 ，挪威语：Lutefisk，在挪威北部和中部读作lʉːtfesk，挪威南部则读作lʉːtəfɪsk；(其中“lute”指碱液，“fisk”指鱼），是挪威、芬兰、瑞典等北欧国家的一种传统食品。

目录

简介

碱渍鱼，早在1555年就已在挪威文学作品中出现，由久置的风干鱼或咸鳕鱼干（klippfisk）和碱(碱液:一般为草木灰的水溶液）制成，呈胶状并有强烈刺激性气味。

在挪威有句话这样说：“没有哪份爱，比对碱渍鱼的爱更挚诚了。”

每一个国家似乎都有一种食物代表了这个国家的形象与独特的风情，碱渍鱼(Lute fisk)，这道挪威圣诞节的传统菜肴，似乎也带有著挪威的霏霏细雨以及热情好客的情调。不同的鱼制作出来的口味也不一样，比如大西洋鳕鱼制作的碱渍鱼具有特殊臭味，但是由黑线鳕鱼或是青鳕鱼制作的碱渍鱼则几乎没有气味。烹饪得当的碱渍鱼味道温和，故搭配一些味道强烈的配料（如辣椒）。

名称

碱渍鱼的名称在不同语言中有不同的写法：

• 丹麦语：ludfisk或ludefisk
• 挪威语：lutefisk，（早期为ludefisk或lutfisk)
• 瑞典语：lutfisk
• 芬兰语：lipeäkala或livekala
• 北萨米语：lovttaguolli

制作

碱渍鱼是将晒干的大西洋鳕或是魣鳕浸在碱液中，按一系列特殊的程序制成的。

鱼干在每日更换一次的冷水中浸泡五至六天后会被置于碱液中浸泡两天，此时鱼中的蛋白质会减少到原有的50%以下，鱼肉膨大并变成胶状，因浸透碱液而产生腐蚀性，pH值介乎11至12之间。

因此，在烹调之前，碱渍鱼仍将在每日更换的冷水里浸泡四至六天。

烹制与食用

碱渍鱼烹调时，也是非常有讲究得。

• 在烹制以前，鱼肉也需要在冷水中浸泡一周左右并且需要日日换水。
• 在烹调前一般会撒上一层食盐以吸收鱼肉中的部分水分，从而使鱼肉不致松散，这层盐在烹调前会被水冲掉。

碱渍鱼的烹饪一般采用小火蒸制或是煮至半熟的方法，也可在平底锅中煮制，但在被烹制和食用的过程中，碱渍鱼及其残渣都应当从容器中立即移除，因隔夜的碱渍鱼将近乎无法移出容器。

此外，铝制和银质餐具也不可用于烹调及食用碱渍鱼，因其碱性可将铝和银腐蚀。不锈钢器皿更适合用于烹制或食用碱渍鱼。

食用碱渍鱼的配菜较多，包括但不局限于烟肉、青豌豆、炖豌豆、马铃薯、挪威薄饼(lefse)}、肉汁、芜菁甘蓝泥、白汁、熔融黄油或液体黄油、糖浆、杰托斯特芝士（羊奶芝士）或挪威青霉芝士(gammelost)。

在美国，碱渍鱼常与肉丸同食。烹饪得当的碱渍鱼味道温和，故搭配一些味道强烈的配料（如辣椒）。在明尼苏达州，

• 瑞典裔美国人食用碱渍鱼时常搭配有除臭作用的多香果，
• 挪威裔美国人则更倾向于将未经调味的碱渍鱼与熔化的牛油、或是奶油酱搭配食用。

由大西洋鳕鱼制作的碱渍鱼具有特殊臭味，但由黑线鳕或是青鳕制作的碱渍鱼则几乎没有气味。

食用情况

在近20年里，碱渍鱼在挪威作为圣诞节食品的一种而逐渐引人注意。

挪威海产外贸局的调查表明2005年至2008年间针对挪威餐饮业者的碱渍鱼销量增长了72%。

2005年的一份调查亦显示20%的挪威人在圣诞假期食用碱渍鱼，但其中只有3%会将碱渍鱼列入圣诞晚餐中。

而碱渍鱼在美国的食用量远多于北欧国家，多数消费者为北欧裔美国人。

明尼苏达州的麦迪森市号称“世界碱渍鱼之都”，也是明尼苏达州消耗碱渍鱼最多的地区。

参见

• 瑞典盐腌鲱鱼（Surströmming）：一种具有刺激性气味的发酵波罗的海鲱鱼。
• 马介休（Bacalhau）：同样由鳕鱼干制成的葡萄牙食品。
• 冰岛发酵鲨鱼肉（Hákarl）：冰岛一种具有氨味的发酵食品。
• 臭鱼干（Kusaya）：日本一种发酵的鱼类食品。
• 洪鱼脍（Hongeohoe）：韩国发酵鳐鱼。
• 腌制三文鱼（Gravlax）

外部连结

• Lutefisk documentary
• The History of Lutfisk
• Lutefisk for Christmas
• Clay Shirky on eating lutefisk
• Chemistry of Lutefisk
• Lutefisk Lament, Boone & Erickson
• O Lutefisk|date=20140417152246 }}（根据圣诞树 (歌曲)改编的碱渍鱼之歌歌词）
• Bizarre Foods Blog Andrew Zimmern explores Lutefisk in Minnesota