麻辣臘腸
目錄
介紹
調料
腸衣
做法
介紹
對我說現在東北這個季節正是灌制臘腸的好時候，而且肉價比過年的時候便宜了1/3,而且她經過多次調整的方子味道很不錯，另外灌制的設備齊全不需要用飲料瓶再費勁的灌制了，灌好的臘腸只需在北陽台陰乾3~5天就可以放入冰箱冷凍保存，一年當中就任何時候都能吃上自製的臘腸了~~
調料
有人灌麻辣臘腸還喜歡放腐乳，我覺得廣式臘腸放還可以，麻辣腸放腐乳味道不太對，如果喜歡的也可以放一點；還有人喜歡放味精和雞精，我不喜歡；也可以放一些十三香、花椒粉或者胡椒粉，這個還不錯，總之根據自己的喜歡在做些調整也可以）
腸衣
腸衣一袋（袋上有標明能灌制多少斤的）、棉線若干、家用手搖小絞肉機去掉裡面的圓片鉸刀安上筒狀的灌腸專用零件即可（現在買絞肉機都會配送這個小設備）、沒有絞肉機的可以準備用礦泉水瓶去掉底部來灌制
做法[1]
我用的是後鞧和前胸的精肉10斤（我用的基本是瘦肉，如果你喜歡吃肥一點的可以放6斤瘦肉4斤五花肉），裡面有不多的肥肉，我不喜歡吃太肥的，如果你喜歡，可以放6斤瘦肉4斤五花肉，肉是現剔下來後，因為很乾淨不用洗，如果不乾淨洗完後一定要將所有的水份都晾乾後再進行下面的操作 將肉都切成拇指粗細的小塊，長的方的都可以
找一個小盆將所有的調料：（因為需要照顧大多數不能吃辣和麻的家人和朋友，我的麻椒和辣椒的量不大，臘腸的味道是微麻微辣，不過在每一種調料後我都有相關的解釋與建議）精鹽140克（臘腸曬的越干，鹹度就會越咸，相比網上那些方子，我的鹽量已經是減過量的了，但是感覺還是有些咸，個人覺得還可以再減去20~30克鹽，但是絕對不能少於100克，不然會壞掉的，不要用顆粒狀的鹽，不好融化）、辣椒70克（我用的是自家晾曬的辣椒打成的辣椒碎，不要用細細的辣椒粉，口感和賣相都不好，如果能吃辣的可以將辣椒的量加到140克，但是一定要先確定辣椒的辣味程度）、麻椒30克（要用麻椒打成的粉末狀這樣就只能吃到味道，而不會因為咬到麻椒粒而影響口感，喜歡麻味重的可以用麻椒60~100克）、白糖50克（如果是用冰糖，一定要將冰糖磨成粉狀，而且冰糖沒有白糖的甜度高，所以量要調整到70克）、高度白酒（45度以上）100克都稱好後倒進去，然後攪拌均勻，再倒入肉盆中，帶上膠皮手套上下翻拌將調料和肉塊拌勻，醃製最少2小時，期間要經常的翻拌，其實最好醃製一晚上，這樣更入味
灌制之前將腸衣洗去鹽分，用溫水泡10分鐘
將一整根腸衣都套在灌腸的圓筒上，一定要先攪出一丁點肉，在往上套腸子會更容易
然後往進肉孔中放肉，搖動搖把，肉就灌倒腸衣中了。最好兩個人一起操作，會更省事，一個人放肉搖動搖把，另一個人將腸衣用手輕輕握住控制它的向下的速度，這樣灌出來的腸子會很緊實，這樣灌完後就不用再做緊實度的調整了；放肉的時候一定要帶手套，不然會很辣的，手會很疼的
一根腸子全部灌完後，再將底部先繫上，然後按照自己的喜歡分段系上就可以了，如果你灌得太鬆了，就需要將肉向下擼緊一些 將每段腸子上用牙籤扎幾個眼，便於晾曬的時候空氣的排除
將灌制好的腸子掛到陽光不能直接照射的地方陰乾3~5天就可以吃了，我這個拍的是陰乾時間有些長的，我喜歡吃干一些的有嚼頭。吃的時候用清水衝去腸子表面的浮塵，放入鍋中蒸製，大火燒開後，中火蒸20分鐘即可