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黃瑤豆腐釀

「客家人喜歡豆腐釀哦,扯個隆冬扯……

釀豆腐你就只管放心羅,剁剁剁剁剁剁……」

歌曲節奏歡快、生動、有趣,充滿了生活的氣息

特別是「剁剁剁」的擬聲詞

一曲《豆腐釀》,唱出了客家人對豆腐釀的情感

相傳當年,客家人遷徙至南方,甚是想念北方的餃子,嶺南少種麥,但卻盛產大豆。 客家人便靈機一動,把豆腐當餃皮,調製各種餡料放到食材中間烹煮,就形成了今天的豆腐釀。

豆腐釀,也稱客家釀豆腐,是客家地區的名菜之一。也是客家美食文化最具代表的菜餚之一。即便在閒暇時節,豆腐釀也是客家人餐桌上的「常客」。 而賀州最美味的豆腐釀當屬 黃姚豆腐釀,味道極佳。

讓人不解的是,外地遊客在家學做這道菜時,只能做到形似而神不似,同樣的材料,同樣的工序,為什麼只有黃姚的豆腐釀讓人拍手稱讚? 黃姚的豆腐,嫩、滑,入口時,滑落心間的舒坦和酣暢,做法與別處沒有大的不同,但是味道卻是別處難比的。其中秘訣在於用的是千年古井的水。豆腐釀製作從選材到上桌,都是由靠自己完成的。

黃姚豆腐美名遠揚,大文豪蘇東坡曾讚賞道:有此物在桌,又何必雞豚?古鎮外的街道兩旁,都是些農家小吃店。每個店門口都豎着牌子,上面寫着本店的招牌菜,黃姚豆腐肯定名列其中。黃姚豆腐釀和別處不同的,是捏成一個個小包形狀。把豆腐塊揉碎,在裡面拌上半肥瘦的豬肉,捏成一個個不露餡的小包子,大小相當,形狀也相似。放到燒滾的油里煎,半熟的時候撈起瀝乾多餘的油,淋上豆豉水燜熟就可以了。

黃姚屬於喀斯特地貌,犬牙交錯的石山清麗秀氣,鎮內水流清澈。鍾靈毓秀的地形,成就了甘甜、清洌的獨特水質。就是用這種井水泡黃豆、磨豆腐、煮豆腐,才有了好吃的黃姚豆腐釀。把豆腐塊充分揉成糊,然後捏成團,放餡封口,再一個個擱上燒開的油鑊上煎炸,半熟後撈起,瀝乾多餘的油。稍後再次入鑊,淋上豆豉水燜煮,便是地道黃姚豆腐釀。這樣的豆腐釀味道充分滲透,香氣撲鼻,色香味俱佳,別有一番風味。其秘訣只在黃姚古鎮千年古井中那一捧甘甜、清冽的獨特好水,才製得出這絕妙口感。[1]

目錄

製作特色

1.黃豆是選用當地人自己種的大豆,收割後曬乾,然後挑選優質大豆作為豆腐釀的材料。

2.取千年古井的井水用石磨磨出雪白的豆漿後做成豆腐花,再用大塊的白布包好把水分壓干,製成嫩嫩的豆腐塊。

3.取出的豆腐塊在簸箕上完全滴干水後,把;;塊揉碎。

4.把豬肉切成丁要很碎,蔥花切碎,然後把兩種材料醃製在一起,放些鹽、佐料均勻攪拌,餡料就完成啦。

5.把碎豆腐在手掌上輪番捧一捧,中間挖個洞,把肉餡放進去,再用雙手掌搭一搭,一個圓圓的小包形狀的豆腐釀就做好了。

6.放到燒滾的油里煎,半熟的時候撈起瀝乾多餘的油,淋上豆豉水燜熟就可以了。

如此多程序做出的豆腐釀,既滑又嫩,百煮不爛,口味極佳。香嫩的肉餡加上柔軟的豆腐,口感剛剛好,簡直絕配。

相比其他地方的豆腐釀,黃姚豆腐釀更加入味哦...客家人把餃子變成各種釀,把故鄉釀在心裡。這釀的,不僅是鄉情,也是對生活的熱愛。

參考文獻