黃米

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黃米又稱黍、糜子、黃米、夏小米、黃小米，有糯質和非糯質之別，糯質黍多作以醇酒，非糯質黍，稱為穄，以食用為主。原產中國北方，是古代黃河流域重要的糧食作物之一。照字典的解釋，是去了殼的黍子的果實，比小米稍大，顏色淡黃，煮熟後很黏。黃米可用於煮粥、做糕、做米飯和釀酒。黃米、小米同出北方，但在北方人眼裡，黃米是要高於小米的。人們拿它當江米使，有些地方還拿它做糕待客。到了過春節時，還可以做成糕圈招待客人。

目錄

基本信息

中文名稱	黃米	門	種子植物門
拉丁學名	Panicum miliaceum	亞門	被子植物亞門
別稱	夏小米	綱	單子葉植物綱
二名	法糜子	目	禾本目
界	植物界	科	禾本科

簡介

黃米本是北方一種糧食，是糜子或黍子去皮後的製成品，因其顏色發黃，因此統稱為黃米。

糜、黍在植株形態上區別較小，由糜子加工成的米沒有糯性，陝北老百姓稱其為"黃米"或"糜米"，由黍子加工成的米有糯性，陝北老百姓稱其為"軟米"。蒙古族喜歡食用的"炒米"由糜米製作而成，東北人喜歡吃的"年糕"是由軟米製作而成。

糜、黍在植物分類學上是同一物種，國際統一的拉丁名是Panicum miliaceum。"軟米"和"硬米"之分只是該物種進化產生的兩個不同品種。黃米的綜合營養價值高於小麥和大米，特別是黃米對人體具有明顯的保健功效，是小麥、大米等無法比擬的。糜或黍抗旱、耐貧瘠，產量較高，應該鼓勵在北方大面積種植。

營養分析

黃米富含蛋白質、碳水化合物、B族維生素、維生素E、鋅、銅、錳等營養元素，具有益陰、利肺、利大腸之功效。

每100克含可食用部分:

熱量(千卡):342

b1硫胺素(毫克):.09

ca鈣(毫克):0

蛋白質(克):9.7

b2核黃素(毫克):.13

mg鎂(毫克):0

脂肪(克):1.5

b5煙酸(毫克):1.3

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fe鐵(毫克):0

碳水化合物(克):72.5

vc維生素c(毫克):0

ma錳(毫克):.23

膳食纖維(克):4.4

ve維生素e(毫克):4.61

zn鋅(毫克):2.07

維生素a(微克):0

膽固醇(毫克):0

cu銅(毫克):.9

胡羅卜素(微克):.8

鉀(毫克):0

p磷(毫克):0

視黃醇當量(微克):11.1

鈉(毫克):3.3

se硒(微克):0

相關人群

一般人群均可食用

⒈ 適宜於體弱多病，面生疔瘡者食用;適宜陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫者食用;

⒉ 身體燥熱者禁食。

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黃米酒

軟穀米或者大黃米自然發酵釀製的米酒。在山西南部河南西部地區，坐月子經常飲用此酒。具有滋肝養腎、健脾暖肝、開胃消食等功效，也是人們養身健體的一種較佳飲品。

選米，以老品種軟穀米最佳(大黃米也可以釀製，但營養價值較差)，可以釀酒的黃米一般穀殼為紅色，切記不要用平常吃的小米;

淘米，將軟穀米浸入水中(以古井水為佳)，然後去除剩餘的穀殼和雜質;

浸泡，一般需要5個小時左右;

蒸米，旺火上籠屜蒸製9成熟，以柴火蒸製的最佳;

攤涼，用古井水迅速將蒸製的黃米降溫;

加曲，加入酒麴，準備發酵;

發酵，根據溫度，一般需要3-5天的時間發酵，然後過濾得到黃米酒。

製作指導

粽香黃米雞

原料:雞腿2個、黃米、葡萄乾30克、枸杞20克、粽葉40張

調料:鹽5克、蚝油2湯匙、料酒1茶匙(5ml)、生抽1湯匙(15ml)白糖1茶匙(5克)、香油2湯匙(30ml)

製作:

1、黃米洗淨後，用清水浸泡12小時以上，用前瀝乾水分。將枸杞和葡萄乾用清水浸泡5分鐘後，洗淨瀝乾備用。2、雞腿去骨切成小條，加入鹽和蚝油攪拌均勻，醃製15分鐘。

3、將黃米倒入碗中，加入葡萄乾，枸杞和醃好的雞肉，攪拌均勻，再調入料酒，生抽，白糖和香油再次攪拌均勻。

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4、將粽葉的頭尾剪掉，把兩片粽葉疊在一起，將黃米雞肉用勺子盛到粽葉的尾部(邊緣空出1厘米的距離)，然後從底部向上捲起成筒狀，如粽子本身的重量無法壓住底邊，可以用線繩繫緊。

5、卷好後放入蒸籠或蒸鍋里，大火加熱，水沸騰後繼續蒸30分鐘，每隔10分鐘，往鍋中倒入一些水以免乾鍋。

黃米麵炸糕

原料:豆餡、花生油、黃米、糖桂花

製作:將黃米洗淨，用涼水浸泡4小時後，連米帶水磨成稀糊狀，再吊袋淨水，放在較溫暖的地方發酵，面剛發起時即成。將發麵揪一小塊，摶成團，按成圓皮，挑豆餡放在圓皮上，邊旋轉圓皮邊用匙往裡按餡，將餡逐漸包住，揪去收口處面頭，放在濕布上按成圓餅狀;鍋內油用旺火燒至六成熱，將圓餅下入油鍋，炸至金黃色撈出即成。

典故:

北京人都管它叫炸糕，是京城小吃一絕。

北京傳統風味小吃。黃米麵炸糕色澤金黃，表皮焦脆不艮，質地黏軟可口，餡料甜美細潤。

東北粘豆包

東北特色黃米粘豆包

主料:黃米麵、乾麵粉

輔料:紅小豆、發酵粉

調料:白糖、桂花醬適量

做法:

1、將黃米麵放入盆中，加入60度水溫的水300g，將其和成麵團(略軟些)，待涼後，把發酵粉用水懈開，再加入乾麵粉，倒入黃米麵中和勻，餳幾個小時;

2、紅豆淘洗乾淨，放入高壓鍋中壓15分鐘，壓好後開蓋加入白糖、少許素油，用力將紅豆搗碎，放適量桂花醬攪拌成豆沙; 3、將麵團取出下劑，包好豆沙餡入鍋蒸12-15分鐘即可。

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黃米饃饃

黃米饃饃是陝北清澗河流域的人們過年時，所吃食的一種年夜飯。年關將近時，把家中新碾的黃米拿出來一兩斗，在清水中泡一夜，到第二天太陽下來時，把從清水中已撈出來一兩小時的黃米，在大碾子上一遍一遍碾成黃米麵，再加進非常關鍵的"老酵頭"，在很熱很燙的大炕上包上被子好好發一夜。這麼着，次日早晨老公雞一叫，就可以蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種，一種是不包餡兒的，一種當然就是包餡了。黃米饃饃的餡也很特別。餡的基本原料是豇豆和紅棗。將煮熟的豇豆和紅棗用力擠壓摻合在一起，做成一種豆棗泥，這就是黃米饃饃的餡了。棗多的餡會甜一些，棗少的餡就淡一些。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵團在手中往圓滾一滾，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有餡黃米饃饃蒸起來複雜些，要先作一個米麵皮，再包進去一小團棗泥餡，才可以放進鍋里蒸。實際上，蒸黃米饃饃是很辛苦和緊張的，不僅在於黃米饃饃 是不是包餡，主要是這黃米饃饃一蒸就要蒸一兩斗黃米麵，一蒸就需要從早到晚整整蒸一天。

附:老酵頭實際就是一團小碗大小的發酵出來的黃米麵。把頭一年蒸黃米饃饃時的一小團黃米麵，留一塊珍藏到第二年，這就是酵子了。

酵子是從老輩人手中一輩一輩流傳下來的。"黃米饃饃老酵頭"。是老輩人總結出來的。酵子實際上就是黃米饃饃的靈魂，沒有靈魂的黃米饃饃自然"活泛"不起來。自然要變成一種又酸又硬的"石砭砭"。這樣的黃米饃饃自然不好吃，這樣過年自然也過不好。

歷史記載

中國栽培黃米(黍子)的歷史十分悠久，河北磁山新石器遺址保存的早期農作物籽實灰化樣品的定年測試，發現距今約10000-8700年前種植的是黍，而粟則在距今約8700-7500年期間少量出現。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。在農業的早期階段，耕作技術較低，黍以其生育期短、耐瘠、耐旱，與雜草的競爭力強等優點而受到重視。黍和禾(粟)的分布地區相同，生長習性、栽培要求也相似。所以古農書中多以種禾法以概之。唯於種植安排上有所不同，以其獨特的與雜草競爭能力，故《齊民要術》等把它作為新開荒地的先鋒作物。

中國北方不僅關於黍子的遺址多、時代久遠，而且還發現了黍子的大量野生種和品種類型，這些都是中國作為黍子起源地的佐證。世界各國學界基本採納了栽培黍起源於中國的觀點。

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在《詩經·魏風》中有這樣膾炙人口的詩句:"碩鼠碩鼠，無食我黍"，可見黍的栽培在先秦時期的重要意義。

植物特性

黍類是禾本科一類種子形小的飼料作物和穀物。亞洲或非洲可能在4000多年前就已有栽培。一般株高0.3至1.3米(珍珠黍可高達1.5至3米)。穗狀或總狀花序，也有圓錐花序。除珍珠黍外，種子脫粒後穀殼不脫落，去皮後常呈奶油白色。黍類在亞洲很多地區、俄羅斯和西非是重要的糧食作物。在美國和西歐主要作為牧草或用來制乾草，但在中世紀的歐洲也作為主要穀物。

黍類有很多種，如珍珠黍(是印度和非洲的普通糧食，適於貧瘠乾燥土壤)、掃帚黍(在美國作為飼料，在亞洲和東歐供食用)、穀子(也稱小米或粟，北美和歐洲西部作為乾草種植，在中國等亞洲國家是重要糧食作物)、指黍(南亞和非洲部分地區的重要糧食作物)、日本黍(種植於日本和美國，用於制乾草)等等。黍類碳水化合物含量高，蛋白質含量約6%至11%，脂肪約1.5%至5%。黍類味濃，不能制膨鬆麵包，主要用於小麵包干及做粥或飯。世界年產量約3000噸，主要生產國是印度、中國、尼日利亞和俄羅斯。

食療作用

黃米味甘、性微寒; 具有益陰、利肺、利大腸之功效;

可治陽盛陰虛，夜不得眠，久泄胃弱，療凍瘡、疥瘡、毒熱、毒腫等症。

中國栽培地域

在東北三省及內蒙古東四盟，黍子栽培以春播為主，主要為糯性品種，散穗型居多，籽粒較小。當地把這種農作物俗稱"大黃米"，幾乎沒有粳性黍子(即不黏的黃米)。代表性品種是黑龍江的粘豐7號，畝產在150-200公斤。另外，笤帚糜子是吉林省的農村副業，即把去過籽實的黍子(即糜子)，用其莖穗製作笤帚。

在長城以南、淮河以北的華北平原、黃淮海平原，黍子以夏播為主，條播平作，以糯性品種為主，側穗型品種居多。如"魯黍1號"。

在黃土高原區，主要是冀西、山西中南部、河南西部、陝西中部、甘肅中部東部、寧夏南部及青海東部地區。本區西北部以春播為主，東南部以夏播為主。由東向西是由糯性品種為主向粳性品種為主過渡，側穗型品種居多，越往西黍米千粒重越高。代表性品種有"隴糜5號"、"寧糜10號"、"寧糜14號"、"晉黍4號"等。

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