唐宋时期， ''' 炒 法应用已很普遍 ''' ， 如《 是 中 馈录》中所记载 式[[烹调]]最基本 的 “炒白腰子 技术之一，也是应用范围最大 、 分支较多的烹调技法。 炒 白虾、炒兔、炒面”等。并总结 法最早在何时 出 了假炒、生炒、南炒、爆炒等技 现，目前还没有确凿的说 法 。明清以后 ， 又 能够肯定的是[[北魏]]《[[齐民要术]]》中已 有 了酱 “ 炒 、葱炒、烹炒、嫩炒等 令其熟”的记载 。

在袁枚的 唐宋时期，炒法应用已很普遍，如 《 随园食单 中馈录 》中 ，详细 所 记载 了各类炒法 的 基本原理与质量标准，在326道菜点中，约有1/4是与 “炒 白腰子、炒白虾、炒兔、[[炒面]] ” 有关的 等 。 而清朝的《调鼎集》，也介绍了1500多例菜品，其中 并总结出了假炒、生炒、南炒、爆 炒 菜就占了主要的篇幅 等技法 。 所 明清 以 自古以来 后 ， “ 又有了酱炒、葱 炒 ”在 、 烹 饪中始终保持着重要的地位 炒、嫩炒等 。

从一般意义上讲 在[[袁枚]]的《[[随园食单]]》中 ， 详细记载了各类 炒 是将小型 法的基本 原 料放入少 理与质 量 油的热锅里 标准 ， 以旺火迅速翻拌 在326道菜点中 ， 调味，勾芡，使原料快速成熟 约有1/4是与“炒”有关 的 一种烹调方法 。而 有些特殊 [[清朝]] 的 炒法 《[[调鼎集]]》，也介绍了1500多例菜品 ， 如抓 其中 炒 、软炒等，并不是严格按照这样 菜就占了主要 的 原则 篇幅。所以自古以 来 操作的。 ，“ 炒 ”在[[烹饪]]中始终保持着重要 的 分类方法有很多，不同的类型有不同的标准 地位 。

1、旺火速成，紧油包芡，光润饱满，清鲜软嫩。炒也可用于 [[ 面点 ]] 制作。

3、锅壁有油等 [[ 介质 ]] 润滑，且炒制时油温要高，以便起到充分润滑和调味的作用，在北方地区，炒制前需要葱 [[ 姜 ]] 炝锅。

2、从技法上可分为： [[ 煸炒 ]] 、滑炒、软炒。

3、从地方菜系可分为： [[ 清炒 ]] 、抓炒、 [[ 爆炒 ]] 、水炒。

=== 一、滑炒===

这是所有炒法中最为常见的一类。 [[ 滑炒 ]] 是将经过精细加工的小型原料上浆划油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或 [[ 勾芡 ]] 的方法制熟成菜的 [[ 烹饪 ]] 技法。其特点主要是，先给原料上一层糊状的薄浆，再入锅中加热，将一次加热变为二次加热，即滑和炒。

近年来风行的“蔬菜油滑爆炒法”，可谓是对传统 [[ 蔬菜 ]] 烹制的改良和创新，不仅能提高菜的嫩度，还能产生爽滑的质感，形态饱满，富有光泽，构成了滑炒菜肴鲜、嫩、香的风味特色。

二、软炒  [[ 软炒 ]] 又称湿炒、推炒、泡炒。主要是指将蓉泥类原料，或蛋、 [[ 奶制品 ]] （液体）原料，用中温火力炒制成熟的方法。

[[ 江南 ]] 地区为了保持软炒菜的造型，一般先将蓉泥在2 —3 ～3 成热的低油温中养熟成片，再用中温火力炒制成熟。

用一句顺口溜来形容软炒最为贴切：“软炒技法低油温，原料配比是关键；小火慢炒难度大，成型片片似 [[ 雪花 ]] ”。

=== 三、熟炒===

是先将原料加工成全熟或半熟，切成块、片或丝等形状，再放入有底油的锅中略炒，然后依次加入配料、 [[ 调料 ]] 或汤汁，翻炒均匀后， [[ 勾芡 ]] 或直接烧入味的一种炒法。

熟炒的原料不必挂糊上浆，起锅时一般用湿 [[ 淀粉 ]] 勾薄芡；成菜特点一般略带 [[ 卤汁 ]] ，口味鲜香。

=== 四、水炒===

这种炒法又称“老炒”，多用蛋类原料，以水为传热 [[ 介质 ]] ，原料下锅后，经不断搅动炒制而成菜的方法，成菜状为粥样，鲜嫩适口。

典型菜肴有： [[ 上海 ]] 的 [[ 水炒鸡蛋 ]] 、 [[ 河南 ]] 老炒蛋等。 五、抓炒

是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快炒成菜的方法。其特点色泽金黄，外焦内嫩，味多酸甜。历史上的“四抓”（抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片 ===五 、抓炒 大虾）就是宫廷菜的典范。===

从理论上定义抓 是指将原料挂糊、过油炸熟后，再加调料快 炒 成菜的方法。其特点色泽[[金黄]] ， 实质 外焦内嫩，味多酸甜。历史 上 是 的 “ 脆熘 四抓 ” 。需要指出的是，在所有的 （抓炒腰花、抓炒里脊、 抓炒 菜中，“ 鱼片、 抓炒 豆腐” 大虾）就 是 因原料含水量大，唯一采用拍粉手法 [[宫廷菜]] 的 菜品 典范 。

六、煸 从理论上定义抓 炒，实质上是“脆熘”。需要指出的是，在所有的抓炒菜中，“抓炒[[豆腐]]”是因原料含水量大，唯一采用拍粉手法的菜品。

是将小型的 ===六 、 不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法，使原料内部水分得以保持，从而形成脆嫩的特点。煸炒===

[[ 煸炒 ]] 的特点：

2、讲究“四不”：原料事先不 [[ 腌渍 ]] ；不挂糊上浆；不滑油；起锅时不勾芡。

3、 [[ 菜肴 ]] 特点：鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。

干煸，是特殊的地方烹调方法，主要存在于 [[ 四川 ]] 地区，也叫“干炒”，是用少量油把原料内部的水分煸干，再加入 [[ 调味料 ]] ，用锅的热辐射，逼迫调味料充分渗入原料的烹调方法。

对于干煸，有这样的顺口溜：“干煸技法不用水，原汁原味 [[ 营养 ]] 好，四川风味来调制，只见红油不见汤。”