[[File:爆2.jpg|350px|缩略图|右|<big>爆炒</big>[http://img.pconline.com.cn/images/upload/upc/tx/itbbs/1403/20/c2/32263467_1395269080968_mthumb.jpg 原图链接][https://dp.pconline.com.cn/photo/list_3281541.html 来自 摄影部落网 的图片]]]
'''爆'''，是[[烹饪]]方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与[[配料]]同炒，迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒，立即成菜的一类方法。
==步骤==
[[ 爆炒 ]] 的过程可以分为焯（还可叫[[汆]]、烫、冒、飞水）、[[炸]]（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆]，美食天下， 2011-7-13</ref>。
==火候==
[[ 爆炒 ]] 菜要注意正确掌握火候和油温<ref>[http://www.sohu.com/a/206083806_215833 怎样才能看出油的温度是多少] ，搜狐网，2017-11-23</ref>。爆的全过程基本都用大火，尤其是汆烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要保持剧烈沸腾，这样，放在漏勺中的材料放水中一烫就会收缩，使剞制的花纹爆绽出来，也使 [[ 原料 ]] 加热到半熟，为接下来的炒创造了使菜快速成熟的条件。
==芡汁==
爆炒菜源于[[山东]]、[[北京]]。正规的操作法都取对汁调味。
爆菜一气呵成的操作特点也要求调味阶段越快越好，对汁调味无疑是最合适的。爆菜勾芡时，在泼汁入锅的同时一定要快速搅拌和颠翻。油锅爆熟材料之后，锅底的温度大大高于滑炒中滑熟原料之后的温度。动作一慢就可能导致 [[ 芡粉 ]] 结团，包裹不匀。
==油爆==
是将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份；随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下。
再加入调味[[芡汁]]（加有 [[ 团粉 ]] 的调味汁叫调味荧汁，也叫混汁。油爆用的调味荧汁，一般用葱末、[[姜]]末、蒜末、[[酱油]]、[[盐]]、[[料酒]]、[[味精]]、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。
==酱爆==
==盐爆==
[[ 烹调 ]] 过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加[[团粉]]、[[酱油]]为调味清汁）。盐爆一般用[[香菜]]段、葱丝、 [[ 蒜 ]] 末、 [[ 盐 ]] 、 [[ 料酒 ]] 等调味品调和制成。
==水爆==