'''爆'''，是[[烹饪]]方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与[[配料]]同炒，迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒，立即成菜的一类方法。