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爆
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[[File:爆3.jpg|350px|缩略图|右|<big>爆炒</big>[http://img.pconline.com.cn/images/upload/upc/tx/itbbs/1403/20/c2/32263467_1395269080968_mthumb.jpg 原图链接][https://dp.pconline.com.cn/photo/list_3281541.html 来自 摄影部落网 的图片]]]
'''爆''' <ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 【爆】]，美食天下，2011-07</ref> ，是[[烹饪]]方法中炒的一种，就是急、速、烈的意思，加热时间极短，是将加工成形的原料，在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸（也有用油温较高的底油速炒的）再与[[配料]]同炒，迅速冲入兑好的[[芡汁]]快速颠炒，立即成菜的一类方法。
较突出的一点是勾爆芡，要求芡汁要包住主料而油亮。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、[[炸]]和爆之者要紧密衔接，不能脱节。
==步骤==
[[爆炒]]的过程可以分为焯（还可叫[[汆]]、烫、冒、飞水）、[[炸]]（还可叫爆、过油）、炒三个步骤。三个步骤要连续操作，一气呵成。特别是焯和炸，时间更短，火力要大。焯要大火开水，炸要大伙沸油，炒要大火热锅，“三旺三热”，是油爆的基本条件<ref>[https://home.meishichina.com/space-530605-do-blog-id-206610.html 烹饪技法----爆]，美食天下， 2011-7-13</ref> 。
==火候==