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拉面
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拉面，或称手拉面、抻面、长寿面，做法是将揉好的面团拉长，折叠，再拉长，反复若干次，直到面条足够细为止。优秀的师傅能将面条拉得又细又长，口感劲道十足。因为拉面流行于中国西北，由于当地人饮食习惯，拉面多为清真食品。其中兰州牛肉面最负盛名，除了对面条的标准之外，对牛肉汤底，以及作为配菜的白萝卜、辣椒油、蒜苗等均有品质要求，称之为“一清、二白、三红、四绿、五黄”。拉面向西传播至新疆及中亚后，当地人将其与蔬菜炒制称为“拉条子”。拉面向东传播至日本后，日本人根据当地风味配以不同蔬菜，成为日本拉面。
==由来传说==
相传唐代长安有一家面条小馆，经营刀切面，生意十分兴隆。有一天，店里遭遇小偷光顾，那小偷把存放的银钱连同几把上好的厨刀都偷走了。店主第二天营业时，发现没有刀，但又来不及去买，而且食客马上就要上门了，怎么办呢？情急之下，店主想了个办法，把面揉得较软，又醒得比较韧，然后分成条块，两手抓住面块，把面块拉长拉细，就变成了面条。原本只想着应急，不想这样的面条竟大受欢迎。于是，店主开始认真研究，最终成就了拉面这种面条。
拉面也叫“长寿面”。相传，汉武帝有一天与众大臣聊天，谈到寿命长短时，他说：“《相书》上讲，人中长，寿命就长，人中1寸长，可以活到100岁。”东方朔大笑：“彭祖活了800岁，他的人中该有8寸长，那他的脸得有多长啊！”众人闻之也大笑起来。看来，想长寿，靠脸长是不行的，但脸即面，面长也行。于是，就发明了长寿面，因为拉面可以突破案板大小，拉到不可想像的长度，所以长寿面，一般都是拉面。
==相关记载==
明朝人宋诩在其著作《宋氏养生部》中就描述了这种做面条的方法。煮熟的拉面常配以上汤——牛肉汤或羊肉汤——食用，也可以与肉和蔬菜同炒。
清末陕西人薛宝展所著《素食说略》中讲，在陕西、山西一带流行一种“桢面条”，其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种“桢面条”就是现在山西的拉面，可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。桢面也叫扯面，就是用手把面块拉扯而成的面条。
==工艺流程==
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
==操作要点==
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
（2）饧面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
（6）煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。
==由来传说==
相传唐代长安有一家面条小馆，经营刀切面，生意十分兴隆。有一天，店里遭遇小偷光顾，那小偷把存放的银钱连同几把上好的厨刀都偷走了。店主第二天营业时，发现没有刀，但又来不及去买，而且食客马上就要上门了，怎么办呢？情急之下，店主想了个办法，把面揉得较软，又醒得比较韧，然后分成条块，两手抓住面块，把面块拉长拉细，就变成了面条。原本只想着应急，不想这样的面条竟大受欢迎。于是，店主开始认真研究，最终成就了拉面这种面条。
拉面也叫“长寿面”。相传，汉武帝有一天与众大臣聊天，谈到寿命长短时，他说：“《相书》上讲，人中长，寿命就长，人中1寸长，可以活到100岁。”东方朔大笑：“彭祖活了800岁，他的人中该有8寸长，那他的脸得有多长啊！”众人闻之也大笑起来。看来，想长寿，靠脸长是不行的，但脸即面，面长也行。于是，就发明了长寿面，因为拉面可以突破案板大小，拉到不可想像的长度，所以长寿面，一般都是拉面。
==相关记载==
明朝人宋诩在其著作《宋氏养生部》中就描述了这种做面条的方法。煮熟的拉面常配以上汤——牛肉汤或羊肉汤——食用，也可以与肉和蔬菜同炒。
清末陕西人薛宝展所著《素食说略》中讲，在陕西、山西一带流行一种“桢面条”，其薄如韭菜，细似挂面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不断，柔而能韧。这种“桢面条”就是现在山西的拉面，可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番风味。桢面也叫扯面，就是用手把面块拉扯而成的面条。
==工艺流程==
和面→饧面→加拉面剂折搋面→溜条→下剂→拉面→煮面
==操作要点==
（1）和面（选用高筋面）
拉面油就选用一级精练菜籽油。
配比：面粉500 克盐 4 克拉面剂2% 水250--300 克
和面的水应根据季节确定水温，夏季水温要低，约10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。
（2）饧面（醒面）
将柔好的面团表面刷油盖上湿布或者塑料布，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置一段时间，至少30 分钟以上。
（3）加拉面剂搋面
将加好拉面剂水的面团，揉成长条，两手握住两端上下抖动，反复抻拉，根据抻拉面团的筋力，确定是否需要搋拉面剂。经反复抻拉、揉搓，一直到同团的面筋结构排列柔顺、均匀，符合拉面所需要的面团要求时，即可进行下一道工序。
（4）下剂
将溜好条的面团，放在案板上抹油，轻轻抻拉，然后用手掌压在面上，来回推搓成粗细均匀的圆形长条状，再揪成粗细均匀，长短相等的面剂，盖上油布，饧5 分钟左右，即可拉面。
（5）拉面
案板上撒上面粉，将饧好的面剂搓成条，滚上铺面，如拉韭叶、宽面，则用手压遍，两手握住面的两端，然后抻拉，拉开后，右手面头交左手，左手两面头分开，右手食指勾住面条的中间再抻拉。
（6）煮面
将拉好的面下入锅入，锅内的水要开且要宽，等面浮起，轻轻搅动，将面煮熟，捞于碗中。煮面的锅要用钢精锅、不锈钢锅等不易生锈的锅。