中文名称 油脂分类 化学、生物 外文名称 Grease主要功能 贮存和供应热能'''油脂'''是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。

'''油脂'''是油和脂肪的统称。从化学成分上来讲油脂都是高级[[脂肪酸]]与[[甘油]]形成的酯。油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。自然界中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和 [[ 蛋白质 ]] 约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生39.8千焦的热能。其中，油是不饱和高级脂肪酸甘油酯，脂肪是饱和高级脂肪酸甘油酯，都是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物。 [[ 植物油 ]] 在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。油脂均为混合物，无固定的熔沸点。油脂不但是 [[ 人类 ]] 的主要 [[ 营养 ]] 物质和主要食物之一，也是一种重要的工业原料。

油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。他们是维持生命活动的备用 [[ 能源 ]] 。当人进食量小，摄入食物的能量不足以支付机体消耗的能量时，人体就会通过消耗脂肪以提供能量，此时人就会消瘦。

[[ 脂肪 ]] 的能量密度是每公克37000焦耳，亦即9大卡。相对于糖类的每公克17000焦耳和乙醇的每公克29000焦耳，脂肪是密度最高的食物营养素。

一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个 [[ 碳原子 ]] 处）有维持免疫和心血管功能的作用。

促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的 [[ 菜肴 ]] 则经常被形容为“清汤寡水”。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。

用来直接煎炸食物（主要是用 [[ 沙拉油 ]] ），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。

食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，因此一定量的脂肪有助于食物的香味和营养。例如要充分利用 [[ 胡萝卜 ]] 中的 [[ 胡萝卜素 ]] ，则最好将之与一定的脂肪或含脂肪成分烹调。

一些脂肪如辣油、 [[ 芝麻油 ]] 被用来做调味料。

“不饱和脂肪酸”较多的油类：包括 [[ 大豆油 ]] 、 [[ 葵花油 ]] 、 [[ 玉米油 ]] 、 [[ 红花油 ]] 、 [[ 胡麻油 ]] 等；适合膳食荤素搭配的各类人群食用，特别是吃动物性食品较多、植物性食品较少的人。

“单不饱和脂肪酸”较多的油类：包括 [[ 橄榄油 ]] 和 [[ 茶籽油 ]] ，适合膳食荤素搭配的各类人群食用，因其降血脂效果较好，特别适合中老年人和高血脂症患者。

各类不饱和脂肪酸较为均衡的油类：包括 [[ 花生油 ]] 和芝麻油；适合各类人群食用。

“饱和脂肪酸”较多的油类：包括 [[ 棕榈油 ]] 、猪油、牛油、羊油、奶油、植物奶油、椰子油等。适合素食者或很少食用动物性食品的人食用。

== 必需脂肪酸==

组成油脂的多数脂肪酸在人体内都能合成，只有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸等在人体内不能合成。但它们又是维持正常生命活动不可缺少的，必须从食物中摄取，这些脂肪酸称为必需 [[ 脂肪酸 ]] 。