{{Multiple issues|{{unreferenced|dateclass="wikitable" style=2020年4月}}{{cleanup"float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-reorganisealign:left"|date<center>'''川菜'''<br><img src="https://i.epochtimes.com/assets/uploads/2019/04/b626be1221c1dc434e20f5625998f42c.jpg" width=2020年4月}}}"250"></center><small>[https://www.epochtimes.com/b5/19/4/8/n11171365.htm 圖片來自大紀元]</small> |}'''川菜'''<ref>[https://tw.aboluowang.com/2014/1118/473944.html 十大經典川菜 你吃過哪些？]，阿波羅新聞網 ，2014-11-18</ref>是[[中國菜]]中的[[四大菜系]]之一，因起源于四川地区（含今[[重庆]]直辖市）而得名，以麻、辣、鲜、香為特色，以一菜一格、百菜百味而闻名。其中，[[麻辣]]是川菜最具特色的口味，居住於此地區的四川人和重庆人也以能吃辣而聞名於世。

== 由來 ==古典''' 川菜 - 四大菜系之一'''的出现可追溯至[[秦汉]]，在[[ 川菜宋代]] 即四川菜肴 已经形成流派 ， 当时的影响范围主要 是 [[ 中 国特色传统 原]]。产生麻辣口感 的[[ 四大菜系之一花椒]]原生於中國秦蜀等地，《[[神農本草經]]》載有秦椒及蜀椒。辛辣味道则主要靠[[姜]]、[[ 中国八大菜系之一芥子]]和[[茱萸]] 、中华料理集大成者 。

川菜三派的划分 [[明]]末[[清]]初 ， 是在已有定论的上河帮 [[辣椒]]由[[美洲]]經[[歐洲]]引入[[中國]] ， 小河帮 到清朝中期 ， 下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川 [[中国 菜 即以川西]]确定主要[[ 成都调味剂]] 、——辣椒和[[ 乐山蔗糖]] 为中心地区 的 蓉派 运用。 川菜; 也開始用上[[ 小河帮辣椒]] 川菜即 调味，遂形成 以 川南自贡 麻辣味 为 中心 主的料理方式，现代意义上 的 盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 ;下河帮 川菜 即以開始成形。1646年，[[肅親王]][[豪格]]殺[[ 重庆張獻忠]] 江湖菜、万州 後， 大 碗菜为代表 批[[漢人]]西徙四川，創製出四川獨有 的 重庆菜 迩調技藝 。 三者共同组成 清[[乾隆]]年间，四 川 菜三大主流 [[罗江]]文人[[李调元]]在其《[[函海]]·醒园录》中系统 地 方风味流派分支菜系，代表 搜集了 川菜 发展最高艺术水平。2017年9月28日，眉山被中国 的38种 烹 饪协会授予"川厨之乡"的称号，眉山菜成为川菜的代表 调方法 。

晚清以来，''' 川菜 取材广泛 '''逐步形成地方风味极其浓郁的菜系 ， 调 由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风 味 多变， [[小吃]]等5类 菜 式多样，口 肴组成完整的风味体系。其风 味 则是 清 、[[ 鲜 ]]、[[ 醇 ]]、 浓并重， 并 以 善用 [[ 麻辣 调味 ]] 著称 ，并以其别具一格的烹调方法 。对[[长江]]上游 和 浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会[[ 成都滇]]、[[黔]] 市被联合国教科文组织授予"世界美食之都" 等地均有相当 的 荣誉称号 影响 。

== 特点 == 近现代 川菜 兴起于清代 以[[成都]] 和 民国 [[重庆]] 两 个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常 地的 菜 肴 为 主，高端菜为辅，取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜 代表 。 其特点在于红 所用的调 味 讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味等多种口味。代表菜 品有 鱼香肉丝 [[花椒]] 、 宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片 [[胡椒]] 、 [[ 辣 子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东坡肉等 椒]] ， 其他经典菜品有:棒棒鸡、泡 合稱“三 椒 凤爪 ”；[[葱]] 、 灯影牛肉、廖排骨、口水鸡 [[薑]] 、 [[蒜]]，合稱“三 香 辣虾、”；以及[[ 尖椒炒牛肉郫县豆瓣酱]]、 四 [[永 川 火锅、麻辣 豆豉]]等亦使用频繁，以調味為重點的有“鱼 香 水鱼 ” 、 板栗烧鸡、辣子鸡 “怪味” 等 菜。川菜的风格朴实而又清新，官家川菜精细别致，农家川菜具浓厚的乡土气息 。

*第一 '''川 菜  '''有“七滋八味”之说，“七滋”指[[ 鱼香肉丝甜]]*第二菜  、[[ 宫保鸡丁酸]]*第三菜  、[[ 水煮鱼麻]]*第四菜  、[[ 水煮肉片辣]]*第五菜  、[[ 夫妻肺片苦]]*第六菜  、[[ 辣子鸡丁香]]*第七菜  、[[ 麻婆豆腐咸]]*第 ；“ 八 菜  味”即是[[ 回锅肉鱼香]]*第九菜  、[[ 东坡肘子酸辣]]*第十菜  [[东坡肉]]*第十一菜  [[棒棒鸡]]*第十二菜  [[泡 、 椒 凤爪]]*第十三菜  麻、[[ 灯影牛肉怪味]]*第十四菜  、[[ 廖排骨麻辣]]*第十五菜  、[[ 口水鸡红油]]*第十六菜  、[[香辣虾乾燒]]*第十七菜  、[[ 尖椒 乾 炒 牛肉]]*第十八菜 [[四川火锅]]*第十九菜 [[麻辣香水鱼]]*第二十菜  [[辣子鸡]]。

[[Category: 在 川菜]]烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加之选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

=== 烹调 ==='''川菜'''烹调讲究品种丰富、味多，並讲究[[烹饪]]技术、制作工艺精细、操作要求严格。 川菜烹调有四个特点：一是选料认真、二是[[刀工]]精细、三是合理搭配、四是精心烹调。 ==== 烹调方法 ====在烹调方法上常用[[炒]]、[[滑]]、[[熘]]、爆、[[煸]]、[[炸]]、[[煮]]、[[煨]]等，尤为小[[煎]]、[[小炒]]、干煸和干烧有極具特色。 *热菜类：[[炒]]、[[滑]]、爆、[[煸]]、[[溜]]、[[炝]]、[[炸]]、[[煮]]、烫、糁、[[煎]]、[[蒙]]、[[贴]]、[[酿]]、[[卷]]、[[蒸]]、[[烧]]、[[焖]]、[[炖]]、[[摊]]、[[煨]]、[[烩]]、淖、[[烤]]、烘、粘、[[汆]]、糟、[[醉]]、[[冲]] *冷菜类：[[拌]]、[[滷]]、[[燻]]、[[醃]]、[[腊]]、[[冻]]、[[醬]] == 川菜菜式 ===== 代表菜 ==='''川菜'''的代表菜有：[[宫保鸡丁]]、干烧鱼、[[回锅肉]]、[[麻婆豆腐]]、[[家常豆腐]]、[[黄焖鸭]]、[[夫妻肺片]]、[[盐水鸭]]、[[锅巴肉片]]、[[合川肉片]]、[[江津肉片]]、[[樟茶鸭|樟茶鸭子]]、干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、[[鱼香肉丝]]、水煮牛肉，水煮肉片等。 === 不辣的川菜 ==='''川菜'''的不用辣椒烹饪手法有香糟、荔枝、糖醋、椒盐、曝腌、水晶、软烧、酱汁、烤、酱烧、红烧、白汁、清炖、清汤、奶汤、锅贴、芙蓉、香酥、豆渣、三鲜、清蒸、京酱、冰糖、蜜汁等等。 不辣的名菜有[[东坡肘子]]、[[黄焖鸭]]、[[锅巴肉片]]、[[合川肉片]]、[[江津肉片]]、[[黄烧鱼翅]]、[[白汁鱼唇]]、[[清汤鱿鱼方]]、[[清蒸元鱼]]、[[烤乳猪]]、[[樟茶鸭子]]、[[红烧牛头]]、[[豆渣猪头]]、[[坛子肉]]、[[肝糕汤]]、[[口袋豆腐]]、[[龙眼烧白]]、[[平锅豆腐]]、[[桃园香芋丝]]和[[水果汤圆]]等等，其中尤以[[开水白菜]]最为淡雅。 === 小吃 ===四川各地小吃通常也被看作是川菜的组成部分。由于重庆地区小吃相对较少，除重庆麻辣小面外，川菜小吃主要以成都小吃为主。主要有[[担担面]]、[[川北凉粉]]、[[麻辣小面]]、[[酸辣麵]]、 [[酸辣粉]]、[[叶儿粑]]、[[酸辣豆花]]、[[红油抄手]]等以及用创始人姓氏命名的[[赖汤圆]]、[[龙抄手]]、[[钟水饺]]、[[吴抄手]]等。甜品方面，以原产四川[[眉山]]的[[冰粉]]和四川[[宜宾]][[长宁县]]的[[凉糕]]最有名。  == 派別 == === 上河帮 ===又稱'''成都菜'''，也稱'''蓉菜'''或'''蓉派川菜'''，以[[成都]]菜式為主，此派菜式精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督的官家菜，一般酒店中高级宴会菜式中的川菜均以成都川菜为标准菜谱制作。其中被誉为川菜之王，名厨[[黄敬临]]在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的“开水白菜”便是成都川菜登峰造极的菜式。 成都地处天府之国川西平原，因此蓉派川菜讲求用料上等，配比精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。近几年风靡全国的清油火锅是成都人改良的。 代表名菜：*[[麻婆豆腐]]*[[回锅肉]]*[[宫保鸡丁]]*[[东坡肘子]]*[[咸烧白]]*[[粉蒸肉]]*[[夫妻肺片]]*[[蚂蚁上树]]*[[灯影牛肉]]*[[蒜泥白肉]]*[[口水鸡]]*[[雞公煲]]*[[辣子鸡]]*[[花椒鸡]]*[[樟茶鸭]]*[[白油豆腐]]*[[鱼香肉丝]]*[[泉水豆花]]*[[烧白]]*[[酸辣汤]]*[[东坡墨鱼]]*[[清蒸江团]]*[[圆笼糯香骨]]*[[开水白菜]] === 下河帮 ===又稱'''重慶菜'''，也稱'''渝菜'''或'''渝派川菜'''，以[[重慶]]菜式為主，此派菜式大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。较早的菜式起源于长江边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。其次，重庆川菜受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，对于[[海鲜]]、贝类、[[梅菜]]、[[年糕]]等东部地区的食材使用较多，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有[[淮扬菜]]和[[上海菜]]浓油赤酱的特点。 *[[麻辣火锅]]*干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）*[[水煮肉片]]*[[水煮鱼]]*[[辣子鸡]]*[[辣子田螺]]*[[香辣虾]]*[[豆瓣虾]]*[[香辣贝]]*[[辣子肥肠]]*[[泉水鸡]]*[[烧鸡公]]*[[芋儿鸡]]*[[啤酒鸭]]*[[泡椒系列]]*[[泡椒鸡杂]]*[[泡椒鱿鱼]]*[[泡椒兔]]*[[干锅排骨]]*[[香辣虾]]*[[酸菜鱼]]*[[毛血旺]] === 小河帮 ===又稱'''[[盐帮菜]]'''或'''自貢菜'''，是以[[自貢]]为中心的川南菜色的统称，还涵盖了宜宾、内江和泸州。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。自贡自古是重要的盐产地，中国古代盐业对应这巨大的商贸利益，盐业贸易导致了古代自贡经济的高度发达。故盐帮菜以精致、奢华、怪异、麻辣、鲜香、鲜嫩味浓为特色。除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，宜宾则是冷锅鱼、兔火锅的发源地，小吃也非常有名，宜宾特色：[[宜宾燃面]]、竹海名菜、李庄白肉、[[猪儿粑]]、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：[[白糕]]、[[伦教糕]]、[[黄粑]]、[[猪儿粑]]、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。  *[[烧鹅掌]]:让数十只活鹅跑过预先铺上的烧红木炭,将鹅掌烫出燎泡后再砍下去骨烹调*[[炒空心菜]]*[[火鞭子牛肉]]*[[冷吃兔]]*[[冷吃牛肉]]*[[凉拌鸡丝]]*[[富顺豆花]]*[[跳水鱼]]*[[鲜锅兔]]*[[牛佛烘肘]]*[[宜宾燃面]]*[[猪儿粑]]*[[李庄白肉]]*[[干煸四季豆]]*[[盐煎肉]] == 參考文獻 == {{uncategorised|date=2020年4月reflist}}[[Category:餐飲業]]