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盤縣火腿
,创建页面，内容为“{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left" |<center>'''盘县火腿'''<br><img src="https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/…”
{| class="wikitable" style="float:right; margin: -10px 0px 10px 20px; text-align:left"
|<center>'''盘县火腿'''<br><img src="https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181213/8f0369126e8547b1adcb38e174205594.jpeg" width="250"></center><small>[https://www.sohu.com/a/281425586_232829 圖片來自搜狐]</small>
|}
'''盘县[[火腿]]'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/al34kpj.html 中國三大名火腿之貴州盤縣火腿，過年餐桌上的藝術品]，每日頭條，2017-12-24</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/agriculture/yn93gyk.html 貴州盤縣火腿火了]，每日頭條，2017-10-22</ref>，又名“兰熏”、“火肉”，<ref name=huotui1>{{cite web| url=http://www.gzpxlyw.com/view.php?id=247 | title=盘县火腿 | accessdate=2017年1月22日}}</ref>是熏制或腌制的猪腿；产于[[盘县]]，迄今已有六百多年的历史，<ref name=huotui2>{{cite web| url=https://www.sohu.com/a/281425586_232829 | title=盘县火腿让你欲罢不能 | accessdate=2018年12月12日}}</ref>并已于2012年9月13日成为中國国家地理标志保护产品。<ref name=huotui1/><ref name=huotui3>{{cite web| url=https://www.hubpd.com/c/2017-11-03/626964.shtml | title=盘县火腿：舌尖一味鲜 咸香飘百年 | accessdate=2017年11月3日}}</ref>
中国三大名腿之一 ——盘县火腿，其肉色鲜艳，独特的芳香、悦人的风味，早已扎根于许多人的心中。在盘州，红泽明润的火腿肉是招待客人的上品
盤縣，現在改名叫盤州，但人們一談到火腿，自然想到擁有悠久歷史的盤縣火腿。
盤縣火腿其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。
盤縣火腿2012年5月申報國家地理標誌產品成功
2012年5月由國家質監總局、中國農業大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的評審專家組分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。
評審結果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標誌產品。這一評審結果，標誌著盤縣火腿成為繼雲南宣威火腿、浙江金華火腿之後的中國三大名火腿之一。
盤縣火腿選料十分講究，什麼樣的豬腿可以做成火腿，什麼樣的豬腿不可以做火腿，店方都有十分考究的經驗。
所以盤縣火腿吃起放心就是經過嚴格把關的，當然火腿的加工通常是用鹽淹制，
對於低鹽生活的中老年人來說，建議少吃或不吃為好。
盘县火腿形似琵琶、皮色腊黄、肥肉乳白色、瘦肉玫瑰或桃红色，香味浓、肉质嫩；<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>作主菜时以蒸、炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。<ref name=huotui2/>盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合微生物生长，<ref name=huotui3/>而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，<ref name=huotui2/>所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年霜降到次年立春。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>六百多年前，火腿的腌制方法于明朝时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以用本地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当地以玉米酿成的小锅酒等特色农产品腌制，极大提高了成品的口感，这种传统腌制方法因而传承至今。<ref name=huotui2/>
盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。<ref name=huotui2/>制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪，不能选用母猪和种猪。生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。<ref name=huotui3/>为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。<ref name=huotui3/>充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。<ref name=huotui3/>第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因霉菌长得太快而不能呼吸，造成损失。<ref name=huotui3/>火腿晾挂时须选通风之地。在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。<ref name=huotui3/>晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。<ref name=huotui3/>
==相关条目==
* [[火腿]]
* [[金华火腿]]
* [[宣威火腿]]
==Reference==
{{Reflist|2}}
[[Category:餐飲業]]
|<center>'''盘县火腿'''<br><img src="https://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20181213/8f0369126e8547b1adcb38e174205594.jpeg" width="250"></center><small>[https://www.sohu.com/a/281425586_232829 圖片來自搜狐]</small>
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'''盘县[[火腿]]'''<ref>[https://kknews.cc/zh-tw/food/al34kpj.html 中國三大名火腿之貴州盤縣火腿，過年餐桌上的藝術品]，每日頭條，2017-12-24</ref> <ref>[https://kknews.cc/zh-tw/agriculture/yn93gyk.html 貴州盤縣火腿火了]，每日頭條，2017-10-22</ref>，又名“兰熏”、“火肉”，<ref name=huotui1>{{cite web| url=http://www.gzpxlyw.com/view.php?id=247 | title=盘县火腿 | accessdate=2017年1月22日}}</ref>是熏制或腌制的猪腿；产于[[盘县]]，迄今已有六百多年的历史，<ref name=huotui2>{{cite web| url=https://www.sohu.com/a/281425586_232829 | title=盘县火腿让你欲罢不能 | accessdate=2018年12月12日}}</ref>并已于2012年9月13日成为中國国家地理标志保护产品。<ref name=huotui1/><ref name=huotui3>{{cite web| url=https://www.hubpd.com/c/2017-11-03/626964.shtml | title=盘县火腿：舌尖一味鲜 咸香飘百年 | accessdate=2017年11月3日}}</ref>
中国三大名腿之一 ——盘县火腿，其肉色鲜艳，独特的芳香、悦人的风味，早已扎根于许多人的心中。在盘州，红泽明润的火腿肉是招待客人的上品
盤縣，現在改名叫盤州，但人們一談到火腿，自然想到擁有悠久歷史的盤縣火腿。
盤縣火腿其形似琵琶，皮色臘黃，瘦肉桃紅色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉質滋嫩，香味濃郁，咸香可口，以色、香味、形著稱。
盤縣火腿2012年5月申報國家地理標誌產品成功
2012年5月由國家質監總局、中國農業大學、中國人民大學、中國科技大學和中國標準化研究院組成的評審專家組分別就盤縣火腿的原材料，加工工藝，生產時間及生產周期、發酵時間，人文因素、地理環境、等級的劃分等方面進行了評審。
評審結果，專家組成員全票通過盤縣火腿申報國家地理標誌產品。這一評審結果，標誌著盤縣火腿成為繼雲南宣威火腿、浙江金華火腿之後的中國三大名火腿之一。
盤縣火腿選料十分講究，什麼樣的豬腿可以做成火腿，什麼樣的豬腿不可以做火腿，店方都有十分考究的經驗。
所以盤縣火腿吃起放心就是經過嚴格把關的，當然火腿的加工通常是用鹽淹制，
對於低鹽生活的中老年人來說，建議少吃或不吃為好。
盘县火腿形似琵琶、皮色腊黄、肥肉乳白色、瘦肉玫瑰或桃红色，香味浓、肉质嫩；<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>作主菜时以蒸、炖、炒、炸、烩皆可，以前三种为主，也可做为烹饪辅料。<ref name=huotui2/>盘县地势较高，四面环山，夏无酷暑，冬无严寒，年平均气温15摄氏度，平均降雨量1400毫米，适合微生物生长，<ref name=huotui3/>而腌制火腿的堆码翻压、浸泡清洗、自然发酵所需的湿度和温度，正好与盘县的气候吻合，<ref name=huotui2/>所以当地地理和气候环境宜制火腿，其生产期传统上为每年霜降到次年立春。<ref name=huotui2/><ref name=huotui3/>六百多年前，火腿的腌制方法于明朝时传入盘县，之后当地人改进了原制法，以用本地猪草饲养的生猪鲜腿，混入当地以玉米酿成的小锅酒等特色农产品腌制，极大提高了成品的口感，这种传统腌制方法因而传承至今。<ref name=huotui2/>
盘县火腿制作过程包括鲜腿选料、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵等环节。<ref name=huotui2/>制作火腿的生猪须用本地以玉米喂养一年以上的公猪，不能选用母猪和种猪。生猪腿须要选择三分肥肉，七分瘦肉、三十斤左右的猪后腿。<ref name=huotui3/>为清洁和扩张猪肉表面毛孔，以便之后充分地渗透盐分，腌制之前，要用玉米酒顺着猪腿上的动脉血管进行对猪后腿进行揉搓，将腿中的瘀血全搓出来，以保证发酵过程中不会腐烂发臭。<ref name=huotui3/>充分揉搓后，将猪腿一层层堆叠起来，利用猪腿自身的重量把肉压紧，把所余血水挤压出来，进行第一次发酵。四到六天后，再进行第二次抹盐和翻压，让盐均匀地渗透进肉里，使猪腿与空气充分接触、于零摄氏度左右再次发酵；发酵时如温度过高，肉就会腐烂。<ref name=huotui3/>第二次发酵大概需要一个月，在此期间，要时常观察火腿发酵情况。通过火腿表面一层绿色霉菌的生长快慢、厚薄程度来适当调节温度和湿度，以免火腿因霉菌长得太快而不能呼吸，造成损失。<ref name=huotui3/>火腿晾挂时须选通风之地。在此工程中，有时会用柏树枝对火腿进行熏烤，这样做让火腿有一种烟熏的风味。<ref name=huotui3/>晾挂一年半到两年左右的火腿风味最佳，时间太短，风味不浓；时间太长，会太咸，肉会柴。传统上会用“三签法”在在未切开火腿前来鉴定一只火腿的好坏：用竹签在火腿的上中下三个部位戳下。上品火腿，拔出后的竹签会散发浓缩了肉汁精华的浓郁鲜味，如果拔出的竹签发出臭味，就说明火腿内部有腐坏的成分。<ref name=huotui3/>
==相关条目==
* [[火腿]]
* [[金华火腿]]
* [[宣威火腿]]
==Reference==
{{Reflist|2}}
[[Category:餐飲業]]