重新回到爐上的麵團，開中小火加熱，不時拌炒約一分鐘左右，麵團會逐漸乾燥，這個步驟是為了煮熟麵粉中的[[蛋白質]]，當麵團凝結成一大塊，表面有一點透明的光澤感，而且開始黏鍋，鍋底出現一層薄膜，就表示麵糊炒好了。

===麵糊呈倒三角型===

為了避免炒好的麵糊(團)繼續加熱，務必要把麵糊換到新的料理盆中，接下來在與蛋汁混合時，建議可以把蛋先打散，然後分次加入；若不打散，一次只能加一顆蛋攪拌，不要一口氣把幾顆蛋全倒進去了。成功拌好的麵糊是當你用拌勺拉起時，它會呈現倒三角或 V 字的形狀。若沒有呈現倒三角型，則要再追加一點蛋液，追加的蛋液以一湯匙一湯匙的量來加，不要一次加太多，所以在加蛋液時，可留一點點作為最後的調整用。

===使用正確的花嘴===

要烤出理想形狀與大小的閃電泡芙，[[花嘴]]的尺寸很重要。花嘴建議使用1.5cm 以上的[[星型花嘴]]，口徑太小的花嘴擠出來的泡芙無法形成足夠的膨脹空間。三能的 SN7141/18 齒跟 SN7151/ 20 齒，擠出來泡芙的裂紋和尺寸都很理想；若家裡沒有星型花嘴，那也可以用[[圓型花嘴]]，擠好後，用[[叉子]]沾水輕輕在擠好的泡芙糊表面劃線，這樣也是可以的。