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面酱
,面酱
'''面酱'''
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面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有[[蔗糖]]的甜味和[[香油]]的香味，富含氨基酸等营养物质。
{| class="wikitable"
|-
| 中文名 ||面酱 || 英文名 || noodles
|-
| 主要原料 || 面粉 || 口味 || 微咸微甜酱香味浓
|}
== 简介 ==
面酱又称甜酱，产于河北省保定市，属“保定三宝”之一，是北方面食中一种不可少的佐料。吃烙饼、薄饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原料。
== 生产工艺 ==
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种
== 一、曲法面酱 ==
(一)原料配方
标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。
== 二、酶法面酱 ==
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。
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== 成菜特点 ==
味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，把野鸡肉切成丝，和酱瓜大火爆炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味
== 营养价值 ==
* 面酱含[[淀粉]]、[[糊精]] [[麦芽糖]]、[[葡萄糖]]、[[蛋白质]]、[[氨基酸]]、[[脂肪酶]]、[[果胶酶]]、[[肽酶]]、[[纤维素酶]]等营养元素。
* 面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。
* 面酱老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、萝卜，烤鸭，生菜拼盘等菜品
[[File:5440434 093729015176 2.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]]
== 参考资料 ==
# 徐清萍．调味品加工技术与配方：中国纺织出版社，2011.03
# 陈洁．高级调味品加工工艺与配方：科学技术文献出版社，2001年06月
# 甜面酱的营养价值 ．菜瓢谷[引用日期2014-11-17]
# https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html
# https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388
[[File:2e768cc399cc493aaf69510d25078d4e th.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]]
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面酱产于北方。先用水和面，不经发酵即上笼蒸熟，再经伏天日晒加温发酵，秋冬就能吃，酱香味美。陈年老酱的做法与甜酱做法略有不同：起初也是先将面用水和好，待其发酵上笼屉蒸熟，然后再用日光照射升温发酵，经过三个伏天才成为产品，待大部分水分被蒸发以后用勺子舀起来能拉成细丝，盛到罐内浮而不流，缸内面酱的表面象漂浮着一层黑色的油绸。红中透黄。味美而富有营养，含有[[蔗糖]]的甜味和[[香油]]的香味，富含氨基酸等营养物质。
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| 中文名 ||面酱 || 英文名 || noodles
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| 主要原料 || 面粉 || 口味 || 微咸微甜酱香味浓
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== 简介 ==
面酱又称甜酱，产于河北省保定市，属“保定三宝”之一，是北方面食中一种不可少的佐料。吃烙饼、薄饼、家常饼，都爱涂上一层甜酱，裹大葱，吃炸酱拌拉面，甜酱更是主要的原料。
== 生产工艺 ==
其生产方法有传统酿造法(即曲法制酱)和酶法制酱两种
== 一、曲法面酱 ==
(一)原料配方
标准面粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的盐水60～80kg，苯甲酸钠适量。
(二)工艺流程
面粉、水→拌和→蒸熟→冷却→接种(加曲粉)→培养→面糕曲→拌盐水→酱醪保湿发酵→成熟酱醪→磨细、过筛→灭菌→成品
(三)操作要点
制酱工艺操作分为制曲和酱醪发酵两部分。制曲是利用原料面粉培养曲霉获得分解蛋白质、淀粉等物质的酶类，同时使原料得到一定程度的分解，为发酵创造条件。酱醪发酵是制曲的延续和深入，以便原料更充分地分解。经过加热防腐处理的酱醪应注意保藏，经常检查有无霉变。应做到先生产先销售、后生产后销售，以保证质量。成品呈黄褐色或红褐色，鲜艳、有光泽；有酱香和酯香，味甜而鲜，咸淡适口，干稀合适，黏稠适度。
== 二、酶法面酱 ==
酶法面酱是在传统曲法制酱工艺的基础上改进而来的，其主要是利用蛋白酶及淀粉酶分解原料中的蛋白质及淀粉。与传统制面酱工艺相比较，采用酶法水解可减少杂菌污染，提高产成品率。同时可减少制曲工艺，简化制酱工序，缩短面酱生产周期，也能节省劳动力，节约通风制曲能源(即设备投资)，并改善酱品卫生条件。
(一)原料配方
面粉100kg，食盐14kg，AS 3．951米曲霉10kg，3．324甘薯曲霉3kg，水(包括酸液)66kg。
(二)工艺流程
面粉→加水拌和→蒸料→冷却→冷却面糕→制酱醅(加粗酶液) →保温发酵→磨酱→灭菌→成品
成品呈黄褐色或红褐色黏稠状，有酱香和酯香气，味醇厚，鲜甜适口。
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== 成菜特点 ==
味美而富有营养，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等营养物质。 甜酱好，完全是用上等面粉晒的，甜酱腌的瓜菜也有特色，我们冬季在保定吃山鸡炒酱瓜丝，把野鸡肉切成丝，和酱瓜大火爆炒，鲜腴脆嫩，和淡入味，还真是一生中很少吃到的好菜，这就是保定的酱菜不是一味的咸，而是胶制以后，不失原来的菜味
== 营养价值 ==
* 面酱含[[淀粉]]、[[糊精]] [[麦芽糖]]、[[葡萄糖]]、[[蛋白质]]、[[氨基酸]]、[[脂肪酶]]、[[果胶酶]]、[[肽酶]]、[[纤维素酶]]等营养元素。
* 面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸。面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加可食性，具有开胃助食的功效。
* 面酱老少皆宜，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、萝卜，烤鸭，生菜拼盘等菜品
[[File:5440434 093729015176 2.jpg|缩略图|右|https://image.so.com/view?q=%E9%9D%A2%E9%85%B1&src=srp&correct=%E9%9D%A2%E9%85%B1&ancestor=list&cmsid=f53af603f778d0d72c3c73987ec49d1e&cmras=6&cn=0&gn=0&kn=19&crn=0&bxn=19&fsn=98&adstar=0&clw=230#id=6fb8682ecd0e36a71f75c8521b19a7b1&currsn=0&ps=65&pc=65原图链接]]
== 参考资料 ==
# 徐清萍．调味品加工技术与配方：中国纺织出版社，2011.03
# 陈洁．高级调味品加工工艺与配方：科学技术文献出版社，2001年06月
# 甜面酱的营养价值 ．菜瓢谷[引用日期2014-11-17]
# https://baike.so.com/doc/5635426-5848053.html
# https://baike.baidu.com/item/%E9%9D%A2%E9%85%B1/2805540?fr=aladdin#ref_[1]_155388