使菜肴呈现出鲜嫩或酥脆的特点。在 [[ 烹调 ]] 过程中，用 [[ 油脂 ]] 作为传热 [[ 媒介 ]] 的应用很广，由于[[油脂]]的燃点较高，加热后能加快烹调速度，缩短食物的烹调时间，使原料保持鲜嫩。适当地掌握加热时间和油的 [[ 温度 ]] ，还能使菜肴酥松香脆，因此常用于油炸菜点。