[[File:卤汁.jpg|缩略图|右|[https://ss0.bdstatic.com/70cFvHSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=1098429145,473865701&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][https://www.ytower.com.tw/recipe/iframe-recipe.asp?seq=I03-1278 来自杨桃美食网]]]'''卤汁'''又称 [[ 老汤 ]] ，指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。

卤制时放入的 [[ 砂仁 ]] 、 [[ 豆蔻 ]] 、 [[ 草果 ]] 、 [[ 陈皮 ]] 、 [[ 肉桂 ]] 、 [[ 丁香 ]] 、 [[ 良姜 ]] 、 [[ 厚朴 ]] 、 [[ 茴香 ]] 等十多味药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、 [[ 沙仁 ]] 、 [[ 豆蔻 ]] 、丁香、陈皮、草果、 [[ 小茴香 ]] 、 [[ 山奈 ]] 、 [[ 白芷 ]] 、 [[ 桂皮 ]] 、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。