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芹菜浆水
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浆水是一道历史悠久的传统名菜,相传始于 [[ 秦朝 ]] 末年。
用 [[ 油菜 ]] 、包菜、 [[ 芹菜 ]] 、[[曲曲菜]]、萝卜、土豆、 [[ 黄豆芽 ]] 等为原料(还有其他原料,依口味习惯选择一样,也可以是几样搭配而作),在沸水里烫过后,拌以少量面粉,加温水, [[ 酵母 ]] 发酵而成。
其中油菜浆水、芹菜浆水为上品。
在陕南一带有专门制作浆水的蔬菜---油菜浆水菜,又称辣菜。
浆水成淡白色,微酸,直接舀出饮用时若加以少许白糖,便酸甜可口,它营养丰富,[[ 消暑解渴]] 。
如果把浆水用辣椒和葱用油炝过,再加进拉面或手工面条,就成了一碗地道的浆水面。
陕南汉中和甘肃一带的浆水的做法基本和上面相同,但在原料上比陕南的丰富。浆水里面的菜也叫做 [[ 酸菜 ]] ,但和东北的大不一样。
=='''目录'''==
气味:甘酸、微温、无毒。
【范围】主要在 [[ 甘肃 ]] 中南部和 [[ 青海 ]] 、 [[ 陕西 ]] 、 [[ 山西 ]] 、宁夏等范围。
=='''作用'''==
=='''历史传说'''==
关于浆水菜的得名,得从“浆水面”的得名说起,相传楚汉相争时, [[ 西城]](现汉滨区中渡台)城中有一对姓刘的夫妇开了一家小面馆。一日,忽闻家住江南岸山中的岳母病重,小两口又是孝子,急探望,丈夫把洗好的白菜存入缸内,然妻子又不小心把锅里的热面汤,也给倒进缸里,便匆匆关了店门渡江而去。几天后,小两口回来刚进店门,就见一老一中两位先生进店,喊着要吃面。小夫妇称没有做臊子的肉菜,只有白菜,如能凑合的话就可以做,两位先生应允。店主去缸里取白菜,却发现白菜泡在一股带酸味的汤水里,青中带黄,酸里透香。店主将面条煮好,浇上酸白菜汤,淋上油泼辣子,端给客人。两人一尝,味道极好,连声称赞说此面集酸辣香于一碗,又各续了一碗。吃毕,两人对话,老者讲:“主公,没想到巡察西城吃了如此好吃的东西。”中年道:“此面做法称奇,西城人太有口福。”两人问店主"这是什么面,好吃极了。"店主人听了为讨欢心,便躬身说:“请客人给取个名字吧。”老者应店主人请求,顺嘴说:“浆水面”。店主人连声叫好,后来店主打听,那老者就是谋臣萧何,中年便是汉王刘邦。自此,安康一片就有了“浆水面”的名字。而做浆水的菜自然就叫“浆水菜”了。关于浆水菜的产生历史。
据民间传说讲, [[ 东汉 ]] 末年,黄巾军起义部队到达安康,因官军的围追,部分黄巾军被逼上了牛山山顶(现汉滨区花园乡境内)遇见天热又无食品义军兵士便在山上采摘野菜充饥,一日,野菜刚入锅,官军杀来,致义军全军覆没。官军退后,周围老百姓上山来掩葬义军尸体……发现锅内野菜,百姓一人取上一叶含在嘴中以表达对死亡义军的祭奠。但发现此物酸中透香,就回家如法炮制,用浆水菜来表达对义军的追念之情。如此一来,浆水菜就在安康民间流传开来。唐朝有一个故事:因安康盛产黄金,唐太宗便派侄子李才到金州(今安康)督统黄金生产,李才手下有一名厨子叫陈实,善用安康浆水菜变幻花样,深得李才赏识。李才到安康第二年,朝廷派一位王公大臣来金州巡察,此公因大鱼大肉吃了几日,不知进食何物才对口味,在李才举办的宴会上,陈实便上了一盆用浆水汤调配的素菜,王公大臣尝后顿觉胃口大开,席间大加赞赏,并传厨师讲此菜做法,说要带回京师,陈实一一介绍后,王公大臣当面赏陈实白银30两。此举传为佳话“一盆浆水汤、赏银三十两”。关于浆水菜的历史,我们从清康熙年编的《兴安州志·卷三·土产志》中找到最翔实的渊源。在《土产志·蔬之类》中列举的前三种大众菜为“芥、白菜、芹”。关于白菜和芹菜因其特定的种植环境要求主要在平川和浅山生产,而深山的量小,那些地方故以“芥菜”为主。芥菜在李时珍《本草纲目》(中国戏剧出版社2007版第159页)载:“芥似菘而有毛,味辣,可生食,作腌菜。”“芥有数种,春芥又名刺芥……有大芥,又名皱叶芥……二芥均宜入药用…有花芥、紫芥、石芥……冬月食的俗称腊菜;春月食的俗称春菜;四月食的,谓夏芥”。关于“芥”的茎叶,李时珍讲:“辛、温、无毒。主治除肾经邪气,利九窍,明耳目。安中,久食温中。止咳嗽气喘,除寒气。治咳逆降气,祛头面风。通肺利疾,利膈开胃。”然“芥”因其呛味浓和微苦又不能直接炒或煮食,须做炮制方可成菜,而用酸腌的办法即便捷又耐久,因此成就了安康“浆水菜”的做法与历史。安康人为何喜食浆水菜,晋常璩的《华阳国志·卷三》载:“其卦值坤、故多斑采文章;其辰值未,故尚滋味;德在少昊,故好辛香……”同时,唐魏徵等撰的《隋书·地理志上·志第二十四》载:“朴实无文,不甚趋利。性嗜口腹,多事田渔,虽逢室柴门、食必兼肉……西城(安康汉滨区)……地皆连接,风俗颇同。”(中华书局2008年版3卷第829页)文献中的“[[嗜口腹]]”、“尚滋味”、“好辛香”、“好吃肉”等口福之求是陕南人、安康人的共同饮食特质。而“滋味”、“辛香”的最好来源就是酸。酸既可解肉腥,同时也解水土之抵。据现代科研证明,安康的水质含“钙物质”较重,属“硬水”,而食肉饮酸是化解“硬水”,保持身体需求平衡的成就安康“浆水菜”的另一个原因是安康长期交通闭塞,山高水绕,土地少而人口稠,再加上四季分明的气候,从物产上讲夏秋果蔬丰,而冬春疏果乏。冬春节令中可供食用蔬菜基本为萝卜、白菜(主要是散白菜)芹菜和葱、蒜等物。而此类物中的红白萝卜缨子、芥菜、白菜等都是“浆水菜”的材料。在过去的安康能吃上萝卜的户算是富足之户。故安康民歌中有词:“大户吃的是炖萝卜,剩下萝卜缨子酸菜煮,饥一顿,饱一顿,可怜我长工心里苦。”
安康民歌《十想》第九想中称“九想巴山豆、廪启焓腹肉,酸菜全鱼好爽口,羊肉背翘手”,(摘自苗小琴主编的陕西旅游出版社出版的《安康民歌精选》第155页)。通过此歌的唱白又讲出酸菜可登大雅之堂。从此民歌中还可以得出一个信息,“浆水菜”是老百姓的食物,有十分广泛的人群基础。对于“浆水菜”,陕南拔贡王时叙有诗:“一亩园当十亩田,自家种植足菀然,蔓菁几担堪分惠,酸菜盈缸不取钱。”(摘自商洛政府网)《安康十八怪》第二怪“家家户户泡酸菜”称“古来岭南水土硬,五谷杂粮入腹中,三天无酸蹿蹿走,酸菜泡菜变饭种。”因此而言,“浆水菜”是安康百姓在长期的生产生活中创造而出的“特色食物”,是根植于安康土地的,具有广泛基础和适用人群的。
3.亲和力强。安康浆水菜最大的特点是亲和力强。不排斥其它物产的原味,且能给其它物产增香增奇。凡安康各类物产,只有极少数的物产不喜同用之外,米、面、肉、粉等均可与之相生相伴,变生了不同的饭和菜种。是一个既当主角又能当配角的物产。
4.吃法用法不同。安康浆水菜与其它各地的浆水菜用法、吃法不同。安康是菜、汤均用,而 [[ 四川 ]] 、汉中部分地区,商洛部分地区、湖北等地是用菜不用汤。吃法上,安康浆水菜与饭同做,即用锅蒸、炒、煮、炖,而它地此法极少见到。尤其用浆水点豆腐之法和去腥去味之法安康用的甚为广泛。
5.药食同本的特点。此特点已在基本内容中就食用和药用之用已做列举,此处不再雷同。