'''著色劑'''又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質。常用於 [[ 食物 ]] 加工品、 [[ 飲料 ]] 、 [[ 藥 ]] 物、 [[ 口紅 ]] 與 [[ 化妝品 ]] 的 [[ 染色 ]] 上。由於各地的定義不同，有些天然 [[ 食用色素 ]] 被劃歸為辛香料而不是色素，例如[[薑黃]]、[[辣椒]]。

任何可以使物質顯現設計需要顏色的物質都稱為著色劑。它可以是有機或無機的，可以是天然的或合成的。以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用 [[ 色素 ]] 。著色劑是食品添加劑的一種，用於改善物品外觀使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾。天然著色劑可能來自 [[ 植物 ]] 的 [[ 根 ]] 、 [[ 莖 ]] 、[[花]]、 [[ 葉 ]] 、 [[ 果實 ]] 與 [[ 動物 ]] 、[[昆蟲]]、[[微生物]]、 [[ 礦物 ]] …等材料。

著色劑常用於[[食物]]加工品、飲料、藥物、口紅與化妝品的染色上。由於各地的定義不同，有些天然食用色素被劃歸為辛香料而不是色素，例如 [[ 薑黃 ]] 、 [[ 辣椒 ]] 。食用色素可能來自[[植物]]的根、莖、花、葉、果實與[[動物]]、[[昆蟲]]、[[微生物]]、[[礦物]]…等材料。

人工合成色素主要來自 [[ 煤焦油 ]] 或 [[ 石油 ]] …等材料加工而成，因此又被稱為焦油色素。各國對於人工合成色素大多採用正面表列的方式列管，未經許可不得添加。但是部份已被核准使用的人工合成色素，也有可能隱含 [[ 人體 ]] 健康的風險。<ref>[http://www.cmit.com.tw/addition-detail_01_003.html 食品添加物及非法添加物]佳美檢驗科技股份有限公司</ref>

人工合成的色素通常以煤焦油來製成煤焦色素，係由煤焦分離物芳香族 [[ 碳化氫 ]] 與無機或有機藥品之化學合成品，因需要磺化、重 [[ 氮 ]] 化、耦化等化學反應，其過程中易產生毒性或致癌性，因為具有毒性或致 [[ 癌 症|癌]] 性，為了民眾的安全與健康，衛生局更要嚴加把關。<ref>[https://www.superlab.com.tw/s121/ 人工色素檢驗分析，常見食品著色劑添加物檢測]台美檢驗</ref>

天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機色素。常用的天然著色劑有辣椒紅、 [[ 甜菜 ]] 紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、薑黃、梔子黃、 [[ 胡蘿蔔素 ]] 、藻藍素、 [[ 可可 ]] 色素、 [[ 焦糖色素 ]] 等等。天然著色劑色彩易受 [[ 金屬 ]] 離子、 [[ 水 ]] 質、pH值、 [[ 氧 ]] 化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

人工合成著色劑的原料主要是化工產品。[[中國]]食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、 [[ 莧菜 ]] 紅、日落黃、赤蘚紅、 [[ 檸檬 ]] 黃、新紅、靛藍、亮藍等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。

根據台灣兒福聯盟「2013年兒童 [[ 零食 ]] 食用狀況調查報告」，食用色素普遍存在於兒童[[零食]]中， [[ 政府 ]] 卻沒有公告食品添加物的食用上限，且使用安全標準也沒有 [[ 年齡 ]] 區別，例如M&M’s [[ 巧克力 ]] 、奇多家常 [[ 起士]][[玉米]]棒等廣受孩童歡迎的休閒食品，為兒童吸引目光，經常添加人工色素， [[ 兒童 ]] 每天攝取食用四號和五號、紅色四十號和 [[ 防腐劑 ]] 的混合物，將會誘發明顯的過動現象，兒盟促訂上限加警語。<ref>[https://www.iqc.tw/30022 食用色素吃太多，會誘發兒童過動]商品安全資料庫</ref>