人类就已知道从鲜果、 [[ 蜂蜜 ]] 、 [[ 植物 ]] 中摄取甜味食物。后发展为从谷物中

早期制糖阶段 中国是世界上最早制糖的国家之一。早期制得的糖主要有 [[ 饴糖 ]] 、蔗糖，而饴糖占有更重要的地位。

制饴 将谷物用来酿酒造糖是人类的一大进步。中国西周的《 [[ 诗经·大雅 ]] 》中有"周原膴膴，堇荼如饴"的诗句，意思是周的土地十分肥美，连堇菜和苦苣也象饴糖一样甜。说明远在西周时就已有饴糖。饴糖被认为是世界上最早制造出来的糖。饴糖属淀粉糖，故也可以说，淀粉糖的历史最为悠久。

饴糖是一种以米( [[ 淀粉]])和以麦芽经过糖化熬煮而成的糖，呈粘稠状，俗称麦芽糖。自西周创制以来，民间流传普遍，广泛食用。西周至汉代的史书中都有饴糖食用、制作的记载。其中，北魏贾思勰所著的《 [[ 齐民要术 ]] 》(第89篇"饧")记述最为详尽。书中对饴糖制作的方法、步骤、要点等都作了叙述，为后人长期沿用。时至今日，这类淀粉糖的甜味剂仍有生产，也有较好的市场，在制糖业中仍有一定地位。但通常所说的制糖是指以甘蔗、甜菜为原料制糖。

甘蔗制糖 甘蔗制糖最早见于记载的是公元前 300年的印度的《 [[ 吠陀经 ]] 》和中国的《 [[ 楚辞 ]] 》。这两个国家是世界上最早的植蔗国，也是两大甘蔗制糖发源地。在世界早期制糖史上，中国和印度占有重要地位。

西晋陈寿所著的《 [[ 三国志·吴书·孙亮传 ]] 》中，有"亮使黄门以银椀并盖,就中藏吏取交州所献甘蔗饧……"的记述。交州在现今的广东、 [[ 广西 ]] 一带，与上述的楚国同是中国的南方，是甘蔗制糖最早的地区。甘蔗饧是一种液体糖，呈粘稠状，是将甘蔗汁浓缩加工至较高浓度(粘稠)，便于储存食用。这里的加工技术已经提高了一大步。

东汉张衡著的《 [[ 七辨 ]] 》中，有"沙饴石蜜"之句。这里"沙饴"二字，是指制得的糖有微小的晶体，可看作是砂糖的雏形。

6世纪时陶弘景著的《 [[ 名医别录 ]] 》中写到:"蔗出江东为胜，卢陵也有好者,广州一种数年生，皆大如竹,长丈余，取汁为沙糖，甚益人。"这里描述的种蔗区域更加广阔了，种蔗的技术也已提高，且已经制出砂糖。这种砂糖是将蔗汁浓缩至自然起晶，成为带蜜的糖。比先前的甘蔗饧的加工技术又提高一步。

公元647年，[[唐太宗]]派人去印度学习熬糖法。欧阳修、宋祁撰的《 [[ 新唐书 ]] 》中有这样的记载:"……贞观二十一年，始遣使自通天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州诸蔗，柞沈如其剂，色味愈西域远甚。"说明在中、印频繁的文化、科技交流中，其中也有制糖技术的经验交流。

1920年， [[ 北京 ]] 溥益公司在 [[ 山东 ]][[ 济南 ]] 兴建溥益糖厂,于1921年投产，1929年停产。

1938年，日本在 [[ 吉林省 ]] 范家屯建立"新京制糖所"，后改为吉林省制糖厂。

30年代开始，中国限制洋糖任意进口，保护国内糖业的发展。1929~1933年，资本主义世界爆发严重经济危机，许多公司、商人急于推销滞销的货物和积压设备。中国成为他们资本输出的一大市场。例如，美国的檀香山铁工厂，捷克斯可达工厂，即在此时来到广东，推销他们积压的制糖设备。广东省的军阀企图通过创办糖业，充实自己经济实力，巩固和扩大自己的政治地位，极力支持、兴办机械化制糖业。广东制糖历史悠久，制糖原料(甘蔗)丰富，客观上也利于制糖业的发展。1933年8月至1936年1月，在檀香山铁工厂、捷克斯可达厂两家厂商的承包下，在广东建成了市头、顺德、 [[ 东莞 ]] 、新造、 [[ 惠阳 ]] 、 [[ 揭阳 ]] 等 6座机械化制糖厂。其设计的总生产能力为每天压榨甘蔗7000吨，每天产白糖700吨。机器设备全部由外国进口，工艺技术、设备规模都是空前的。广东遂成为全国机械化制糖业的重要基地。

1949年后，中国大陆的制糖业不断得到发展。甘蔗制糖业主要分布在广东、广西、 [[ 云南 ]] 、 [[ 福建 ]] 、海南、四川等地。甜菜制糖业集中在黑龙江、 [[ 内蒙古 ]] 、吉林、 [[ 新疆 ]] 等地。甘蔗糖与甜菜糖的产量之比约4:1。发展到 80年代，中国已成为世界上制糖大国之一。

经过建国以来五十多年、特别是改革开放以来的建设，中国糖业获得了巨大的发展。全国糖料播种面积由1949年186.2万亩扩大到2003年2485.5万亩。其中，甘蔗从162.3万亩增加到2113.5万亩，甜菜从23.9万亩增加到372万亩(见图2) 。值得注意的是我国甜菜种植面积近几年呈萎缩趋势，在东北和粮食，也就是大豆和玉米争地。2004年农产品价格全面上涨，许多糖农改种其他作物，甜菜糖厂很难征到定单，闲置了很多压榨能力。

甘蔗亩产从1949年的1.6吨提高到2003年的4.27吨，甜菜亩产从0.8吨提高到1.67吨。总体上看糖料亩产近20年来都呈比较平稳的上升趋势(见图3) 。甘蔗亩产最高地区是广西，每亩达到4.6吨;甜菜亩产最高的地区是新疆，由于高糖甜菜品种推广速度较快，亩产已经高达3.12吨。随着高糖品种推广速度的增加，甘蔗和甜菜亩产还有望进一步提高。

与糖料面积同步起伏的是糖料和食糖的产量。全国食糖产量由1949/1950榨季的26.1万吨提高到2002/2003榨季的1063.7万吨(其中，甘蔗糖产量由24万吨提高到940.6万吨，甜菜糖产量由2万吨提高到124.1万吨)。 如图4所示， 我国甘蔗糖产量一路上升，03/04榨季达历史最高水平944万吨;而甜菜糖产量却呈下滑趋势，如今只有59万吨，占总产量的份额只有5.9%，相当于历史最高水平1991年的36%。

糖类物质是多羟基醛或酮，据此可分为 [[ 醛糖]](aldose)和 [[ 酮糖]](ketose)。

糖还可根据碳原子数分为 [[ 丙糖]](triose)， [[ 丁糖]](terose)， [[ 戊糖]](pentose)、 [[ 己糖]](hexose)。最简单的糖类就是丙糖(甘油醛和 [[ 二羟丙酮]])由于绝大多数的糖类化合物都可以用通式Cn (H2O)n表示，所以过去人们一直认为糖类是碳与水的化合物，称为碳水化合物。发现有些糖如鼠李糖(C6H12O5)、脱氧核糖(C5H10O4)并不符合碳水化合物通式;此外，有些有机化合物的分子中氢氧原子个数之比恰好是2:1，如 [[ 甲醛]](CH2O)、 [[ 乙酸]](C2H4O2)，符合碳水化合物定义，但不是糖类。所以称糖为碳水化合物并不恰当，只是沿用已久，至今仍有人使用。

糖包括蔗糖( [[ 红糖 ]] 、白糖、砂糖、 [[ 黄糖]])、 [[ 葡萄糖 ]] 、果糖、半乳糖、乳糖、 [[ 麦芽糖 ]] 、淀粉、糊精和糖原棉花糖等。在这些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人体直接吸收，其余的糖都要在体内转化为基本的单糖后，才能被吸收利用。