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西湖醋鱼(菜系)
别名为叔嫂传珍
宋嫂鱼是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。
西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。
烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜 。
2018年9月10日,"中国菜"正式发布,"西湖醋鱼"被评为浙江十大经典名菜。
基本信息
- 中文名称:西湖醋鱼
- 英文名:West Lake Fish in Vinegar Gravy
- 主要食材:草鱼,醋
- 分 类:浙江菜,杭帮菜
- 口 味:鲜嫩酸甜.清淡爽口
- 不适人群:动脉硬化者
- 调 料:黄酒、白糖、姜、葱、水淀粉
- 烹饪方法:清蒸
菜品历史
西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的"宋嫂鱼羹"说起。
宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,
于是名声大振,奉为脍鱼之"师祖"。后来有人吃了这个菜,诗兴大发,
在菜馆墙壁上写了一首诗:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇,半自三潭印月回。
何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼),鱼美风味说西湖;亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。
"诗的最后一句,指的就是"西湖醋鱼"。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。
其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。
民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,
宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌。
如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中并不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
用料食材
食材草鱼 900克
调料醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克
菜品特色
西湖醋鱼选材精细,通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时,火候要求严,仅能用三四分钟烧得恰到好处。
盛菜时,浇上一层糖醋。成菜色泽红亮,吃起来,鱼肉嫩美,带有蟹味,酸甜可口,别具特色。
营养价值
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物;
草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用;
并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
西湖醋鱼的做法
1、将鱼剖杀洗净,头朝左、腹朝里放砧板上,从尾部落刀,贴脊骨批至头部。
2、将鱼竖起,劈开头,成两片,斩去鱼牙齿,然后把雄片(带骨连尾的一片)均匀地斜批五刀,第三刀斩断,批进要深(成牡丹花刀)。
3、蟮片在脊部肉厚处顺划一刀(勿破皮)。
4、锅置旺火上,加水1000克,沸时先下雄片前段,尾段盏接于上,雌片并头放入,盖上盖,再沸时,撇去浮沫。
5、将锅旋一下,续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟,将汤留约250克(多余的倒去)。
6、加入酱油、酒、姜末,随即关火将鱼捞起,两片鱼,头、背拼连装入盘中。
7、原汤锅加入白糖,微开,即用醋调湿淀粉勾芡,用勺搅稠。
8、起锅浇于鱼身上即成。
特点:烹制此菜,鱼须经饿养一二天,活杀现烹,无泥土气。
鱼肉结实而嫩滑,色泽红亮,酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。