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西湖醋鱼（菜系）
别名为叔嫂传珍
宋嫂鱼是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。
西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料，烹制而成。
烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，鲜嫩酸甜 。
2018年9月10日，"中国菜"正式发布，"西湖醋鱼"被评为浙江十大经典名菜。
基本信息
- 中文名称:西湖醋鱼
- 英文名:West Lake Fish in Vinegar Gravy
- 主要食材:草鱼，醋
- 分 类:浙江菜，杭帮菜
- 口 味:鲜嫩酸甜.清淡爽口
- 不适人群:动脉硬化者
- 调 料:黄酒、白糖、姜、葱、水淀粉
- 烹饪方法:清蒸
菜品历史
西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安(今杭州)，得从南宋杭州的"宋嫂鱼羹"说起。
宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，
于是名声大振，奉为脍鱼之"师祖"。后来有人吃了这个菜，诗兴大发，
在菜馆墙壁上写了一首诗:"裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台;门前多少游湖艇，半自三潭印月回。
何必归寻张翰鲈(誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼)，鱼美风味说西湖;亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。
"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。
其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。
民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，
宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。
如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中并不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
用料食材
食材草鱼 900克
调料醋50克，黄酒 25克，酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克
菜品特色
西湖醋鱼选材精细，通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。
盛菜时，浇上一层糖醋。成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。
营养价值
草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物;
草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用;
并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
西湖醋鱼的做法
1、将鱼剖杀洗净，头朝左、腹朝里放砧板上，从尾部落刀，贴脊骨批至头部。
2、将鱼竖起，劈开头，成两片，斩去鱼牙齿，然后把雄片（带骨连尾的一片）均匀地斜批五刀，第三刀斩断，批进要深（成牡丹花刀）。
3、蟮片在脊部肉厚处顺划一刀（勿破皮）。
4、锅置旺火上，加水1000克，沸时先下雄片前段，尾段盏接于上，雌片并头放入，盖上盖，再沸时，撇去浮沫。
5、将锅旋一下，续烧两分钟至肉厚处筷能插入便熟，将汤留约250克（多余的倒去）。
6、加入酱油、酒、姜末，随即关火将鱼捞起，两片鱼，头、背拼连装入盘中。
7、原汤锅加入白糖，微开，即用醋调湿淀粉勾芡，用勺搅稠。
8、起锅浇于鱼身上即成。
特点：烹制此菜，鱼须经饿养一二天，活杀现烹，无泥土气。
鱼肉结实而嫩滑，色泽红亮，酸甜咸鲜适口。有蟹肉滋味。是浙江风味菜。
