云片糕查看源代码讨论查看历史

云片糕又名雪片糕，是南通地区传统糕类美食。其名称是由片薄、色白的特点而来的。其特点质地滋润细软，犹如凝脂，能久藏不硬，在制作上很为讲究，如炒糯米粉，一般要贮藏半年左右，以去其燥性；对绵白糖的选择也较严格；至于糕的切片要求也很高，每条糕块(长22厘米)一般要切140片左右^[1]。

做法

原图链接来自360网

原料：江米粉、糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精、熟面
1.加工江米粉：把江米洗净，掺拌砂制成熟江米，不能有生硬米心和变色的糊米粒。然后过箩，除尽砂子，进行磨粉。磨好的江米粉一般要贮藏半年左右(叫做陈化)，以使江米粉吸潮，去其燥性，以达到制品松软爽口的要求^[2]。
2.润糖：把糖粉、绵白糖、饴糖、香油、桂花精放在缸内加水搅拌。搅拌均匀叫做润糖。经12小时待糖粉充分溶化后，即可使用。
3.调粉：取适量经过陈化的江米粉与润好的糖混合搅拌，使其发绒柔软，叫做调粉。
4.装潢：称取给量的调粉放在铝模内铺平，用压糕机压平，用刀将模内粉坯切成4条，再用"铜奈"在表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制，炖时要注意气温与火候，一般气温在20℃以下时，火力要小，如在20℃以上，则火力要旺些，避免米粉发胀，同时还要注意锅内水温，锅里的水要始终保持微开状态，使糕防止含水过多。约经1.5~2分钟，糕粉遇热气而粘性增强，糕坯成形即可出锅。
5.冷却、分条：取出铝模，把炖好的糕坯扣在做案台上，糕坯条子紧贴在铝模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋润;另一面是底，虽平整但不如面部滋润，稍加冷却即把糕坯条面对面的摆好继续冷却。
6.装屉回锅：把糕坯条面对面、底对底地立放在专用木屉里，然后入锅急火蒸约5分钟即可。注意往屉里放置糕坯条时，应使面与面的间隔空隙小些，底与底的间隔空隙大些，以使底部在回锅时充分吸水，增加其光润和滋润程度。
7.整齐放置：回锅下屉后，撒少许熟面干，趁热用铜镜(也叫做铜奈)把糕条上下及四边平整美化，好装入不透风的木箱内，用布或棉被苫盖严密，放置24小时，其目的是为了使糕坯将水分充分吸收，以便保持质地软润和防止霉变，待次日切片、包装即是成品 ^[3]。

乾隆皇帝赐名

传说，乾隆下江南时，到徐州城西北河下镇。住到汪姓盐商请求。时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪，涌来诗兴，便吟起《雪景》诗:"一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……"嘴里只是"片儿片儿"，却一直接不上第四句，望着窗外的大雪发急。就在这时，汪盐商捧着茶点。乾隆看到盘里的茶点，顺手拈起两片，一尝，香甜松软，清新可口，大加赞美，问起这糕点的名字，市场上有没有这种糕点出？汪盐商如实回答，并叩请皇上恩赐佳名。乾隆想起还没吟完的那首诗，不禁拍案到：糕点的色彩、形状，就如同外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀，就给此糕点赐名为'雪片糕'吧!"汪盐商赶忙捧来了家中的文房四宝，请皇上题名。乾隆高兴得笔下大意，将"雪片糕"写成了--"云片糕"。糕饼店铺从此就改做"云片糕"了^[4]。