雲片糕檢視原始碼討論檢視歷史

雲片糕又名雪片糕，是南通地區傳統糕類美食。其名稱是由片薄、色白的特點而來的。其特點質地滋潤細軟，猶如凝脂，能久藏不硬，在製作上很為講究，如炒糯米粉，一般要貯藏半年左右，以去其燥性；對綿白糖的選擇也較嚴格；至於糕的切片要求也很高，每條糕塊(長22厘米)一般要切140片左右^[1]。

做法

原圖鏈接來自360網

原料：江米粉、糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精、熟面
1.加工江米粉：把江米洗淨，摻拌砂製成熟江米，不能有生硬米心和變色的糊米粒。然後過籮，除盡砂子，進行磨粉。磨好的江米粉一般要貯藏半年左右(叫做陳化)，以使江米粉吸潮，去其燥性，以達到製品鬆軟爽口的要求^[2]。
2.潤糖：把糖粉、綿白糖、飴糖、香油、桂花精放在缸內加水攪拌。攪拌均勻叫做潤糖。經12小時待糖粉充分溶化後，即可使用。
3.調粉：取適量經過陳化的江米粉與潤好的糖混合攪拌，使其發絨柔軟，叫做調粉。
4.裝潢：稱取給量的調粉放在鋁模內鋪平，用壓糕機壓平，用刀將模內粉坯切成4條，再用"銅奈"在表面壓平，連同糕模放入熱水鍋內燉製，燉時要注意氣溫與火候，一般氣溫在20℃以下時，火力要小，如在20℃以上，則火力要旺些，避免米粉發脹，同時還要注意鍋內水溫，鍋里的水要始終保持微開狀態，使糕防止含水過多。約經1.5~2分鐘，糕粉遇熱氣而粘性增強，糕坯成形即可出鍋。
5.冷卻、分條：取出鋁模，把燉好的糕坯扣在做案台上，糕坯條子緊貼在鋁模的那一面是面，因吸水充分而光滑滋潤;另一面是底，雖平整但不如面部滋潤，稍加冷卻即把糕坯條面對面的擺好繼續冷卻。
6.裝屜回鍋：把糕坯條面對面、底對底地立放在專用木屜里，然後入鍋急火蒸約5分鐘即可。注意往屜里放置糕坯條時，應使面與面的間隔空隙小些，底與底的間隔空隙大些，以使底部在回鍋時充分吸水，增加其光潤和滋潤程度。
7.整齊放置：回鍋下屜後，撒少許熟面干，趁熱用銅鏡(也叫做銅奈)把糕條上下及四邊平整美化，好裝入不透風的木箱內，用布或棉被苫蓋嚴密，放置24小時，其目的是為了使糕坯將水分充分吸收，以便保持質地軟潤和防止霉變，待次日切片、包裝即是成品 ^[3]。

乾隆皇帝賜名

傳說，乾隆下江南時，到徐州城西北河下鎮。住到汪姓鹽商請求。時外面瑞雪紛飛。乾隆憑窗賞雪，湧來詩興，便吟起《雪景》詩:"一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……"嘴裡只是"片兒片兒"，卻一直接不上第四句，望着窗外的大雪發急。就在這時，汪鹽商捧着茶點。乾隆看到盤裡的茶點，順手拈起兩片，一嘗，香甜鬆軟，清新可口，大加讚美，問起這糕點的名字，市場上有沒有這種糕點出？汪鹽商如實回答，並叩請皇上恩賜佳名。乾隆想起還沒吟完的那首詩，不禁拍案到：糕點的色彩、形狀，就如同外面飛舞的薄薄的雪片嗎?依朕看來呀，就給此糕點賜名為'雪片糕'吧!"汪鹽商趕忙捧來了家中的文房四寶，請皇上題名。乾隆高興得筆下大意，將"雪片糕"寫成了--"雲片糕"。糕餅店鋪從此就改做"雲片糕"了^[4]。