厥菜
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中文學名： 蕨菜 別稱： 拳頭菜、貓爪、龍頭菜、鹿蕨菜、 界： 植物界 屬： 鳳尾蕨屬 種： 蕨菜 目： 真蕨目 科： 鳳尾蕨科 門： 蕨類植物門 綱： 薄囊蕨綱 亞綱： 真蕨亞門 |
厥菜，又名甜菜、佛手等，鳳尾蕨科蕨屬植物，多分布在林間樹下、水邊等濕潤溫暖地帶。它富含氨基酸、多種維生素、微量元素，還包括蕨素、蕨甙、甾醇等特有的營養素，被稱為「山菜之王」。
厥菜地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0.6-0.8厘米，長10餘厘米，最長可達30厘米。蕨菜的葉由地下莖長出，細脈羽狀分枝。葉緣向內捲曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質化後莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉裡面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
目錄
形態特徵
根 地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，直徑0.6～0.8厘米，長10餘厘米，最長可達30厘米。
葉 蕨菜的葉由地下莖長出，細脈羽狀分枝。葉緣向內捲曲。葉柄細嫩時有細茸毛，草質化後莖稈光滑，茸毛消失。夏初，葉裡面着生繁殖器官，即子囊群，呈赭褐色。
分布區域
蕨菜在我國分布較廣，種類很多，不同的地區品種各有特色，一般按產地可分為以下幾種：
1、河北承德蕨菜是河北省著名的野生蔬菜，承德地區面積有3.3萬公頃以上，主要分面於隆化、豐寧、平泉、寬城等地。全區年產量1000噸，是國內蕨菜主要出品基地。
2、遼寧蕨菜在遼寧省山區都有分布，尤其以東部山區分布廣，數量多。主要出口日本和其他家國，國內市場也很暢銷。
3、內蒙蕨菜在內蒙古各地都有分布，但主要產區在赤峰市、興安盟等地，年產量約200噸。當地採摘期在6月份。
4、吉林蕨菜在吉林省內山區均有分布，產量多。每年5月左右開始上市，主要出口韓國，且國內銷售情況也很好。
5、黑龍江蕨菜在海拔200～800米的高山地帶都有分布，多與雜草混生。5月中旬開始出土，5月下旬到6初月上旬即可採收。
6、貴州蕨菜，蕨類植物在貴州分布廣，種類多，食用蕨類植物有種左右。其中蕨菜在當地的採摘期為3月中旬至8月。
7、湖南蕨菜，在岳陽山區也有蕨菜分布，像湘陰、汨羅、張谷英等山上都有，
當地春天的時候是蕨菜的採摘期，過了6月左右蕨就成型長大了不能吃。本地的蕨菜分布很散，一般都是農戶自己摘些用於食用和招待客人。
8、山東牟平崑嵛山區也有分布，多在雨後生長較快。
9、廣西桂林全州山區分布廣，種類繁多，尤其杉樹林地帶多。生長期3月～9月。
10、寧夏固原和甘肅榆中縣興隆山、漳縣、渭源等兩地分布較多，尤為漳縣蕨菜品質更高。靖遠縣泰和山、哈思山也有大量分布，品質上乘，多銷往外地。
11、安徽長江以南，皖南山區內一帶較多，野生。當地有加工成鹹菜和乾的蕨菜。
12、寧夏西吉火石寨及月亮山附近分布廣，尤為陡坡上生長的品質更高。
典籍資料
1． 食用蕨菜始見載於《詩經》：「陟坡南山，言采其蕨。」古有伯夷、叔齊不食周粟，采蕨薇於首陽山的故事，所以後世以采蕨薇作為清高隱逸的象徵。
2． 《爾雅·翼》載：「蕨生如小兒拳，紫色而肥。」唐代詩人白居易有「蕨菜已作小兒拳」之句，宋朝詩人黃庭堅也有詩曰：「嫩芽初長小兒拳。」此皆指蕨菜。蕨菜產區，群眾一般把蕨菜俗呼為「拳頭菜」、「拳芽菜」或「佛手菜」，「佛手魚翅」由此而名，實即「蕨菜魚翅」。
3． 蕨菜為山珍，入饌歷史極其悠久。《詩經·召南》：「陟彼南山，言采其蕨。」唐朝陳藏器在《本草拾遺》中記載：商朝末年，孤竹君之子伯夷、叔齊，在商滅 後發誓不食周粟，采蕨、薇以充飢，最後都餓死在首陽中。西漢初年，有「四皓」之稱的甪里先生、夏黃公、東園公和綺里季，志行高浩，壽長德劭，因逃避秦亂，攜妻將子，隱居今陝西境內的商山，采蕨而食。漢高祖劉邦聽說後，非常敬仰，遂下詔請他們下山做官，但他們拒不應詔，繼續過其清貧的隱居生活。故商山一帶至今稱蕨萊為「商芝」。「商山芝」或「紫芝」。《本草拾遺》又載：「四皓食芝而壽」，是說這四隱士食蕨而長壽。「四皓」所寫的《商之歌》曰：「莫莫高山，深谷逶迤。曄曄紫芝，可以充飢。唐虞世遠，吾將何歸？駟馬高蓋，其優甚大。富貴之畏人兮，不如貧賤之肆志。」由此可見，蕨菜有延年益壽的食療功效。
4． 伯夷兄弟和四皓隱士食蕨的方法，尚有待考證。據《齊民要術》記載，後魏年間，甘肅天水人吃蕨菜的方法是，二月間採集，製成乾菜，放到秋冬時食用。李時珍《本草綱目》記載，明人吃蕨菜的方法是，採取嫩莖，用灰湯煮去粘液，曬乾當菜吃。清人則是用滾水泡軟，擇去根葉及粗梗，選取極嫩部分，用雞湯煨熟而食。當代，蕨菜可煮，可燒，可煨，可燉，可炒，烹製方法甚多，菜餚品種不勝枚舉。
5． 相傳劉邦的兒子劉高有一天出城打獵。突然一陣狂風捲來，把他和他的隨從卷到雲霧之中。等他睜開眼睛的時候發現他被掛在一棵松樹上。四周靜悄悄的，沒有一點聲音。他想找回皇宮的路，可是哪裡找的到？於是他在樹林裡轉了幾天，肚子餓了只能吃點蕨菜充飢。等隨從找到他，他已經死去好幾天了。太醫們從他的身上找出了致死的根源，但為時已晚。從那以後，漢朝人都不食蕨菜。如果不是蕨菜的罪過，那麼漢朝的歷史就要重寫了。
食用方法
1.蕨菜可鮮食或曬乾菜，製作時用沸水燙後曬乾即成。吃時用溫水泡發，再烹製各種美味菜餚；
2.鮮品在食用前也應先在沸水中浸燙一下後過涼，以清除其表面的黏質和土腥味；
3.炒食適合配以雞蛋、肉類。
營養價值
蕨菜嫩葉含胡蘿蔔素、維生素、蛋白質、脂肪、糖、粗纖維、鉀、鈣、鎂、蕨素，蕨甙、乙酰蕨素、膽鹼、甾醇。此外還含有18種氨基酸等。現代研究認為蕨菜中的纖維素可有促進腸道蠕動，減少腸胃對脂肪吸收的作用。
食療功效
味甘、微苦，性寒。能清熱解毒，利濕，滑腸。
1.蕨菜素對細菌有一定的抑制作用，可用於發熱不退、腸風熱毒、濕疹、瘡瘍等病症，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
2 蕨菜的某些有效成分能擴張血管，降低血壓；
3.所含粗纖維能促進胃腸蠕動，具有下氣通便的作用；
4.蕨菜能清腸排毒，民間常用蕨菜治療泄瀉痢疾及小便淋漓不通，有一定效果；
5.蕨菜可製成粉皮、粉長代糧充飢，有補脾益氣，強健機體，增強抗病能力。