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| 煮 |
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煮法是將食物及其他原料放置在鍋中，加入適量的湯汁或清水、調料，用武火煮沸後，再用文火煮熟。
適用於體小、質軟類的原料。所制食品口味清鮮、美味，是一種健康的飲食方式。
基本信息
中文名稱；煮
外文名稱；cook steam
繁體；煑
拼音；zhǔ
筆畫；12
部外；8
簡體部首；、、、、
繁體部首；火
鄭碼；BMUO
四角；44336
筆順；一丨一ノ丨フ一一丶丶丶丶
統一碼；U+716E
倉頡；JAF
五筆輸入法；ftjo
定義
將處理好的原料放入足量湯水，用不同的加熱時間進行加熱，待原料成熟時，即可出鍋的技法。以水為介質導熱技法中，煮法是用途最廣泛功能最齊全的技法。熱極煮法是將初步熟處理的半成品咸醃漬上漿的生料放入鍋中，加入多量的湯汁或清水，先用旺火燒開，再改用中等火力加熱，調味成菜，原料為畜類、魚類、豆製品、蔬菜等。
種類
油水煮 原料經多種方式的初步熟處理，包括炒、煎、炸、滑油、焯燙等預製成為半成品，放入鍋內加適量湯汁和調味料，用旺火燒開後，改用中火加熱成菜的技法。
工藝流程:選料→切配→焯燙等預熱處理→入鍋加湯調味→煮製→裝盤。
特點:菜餚質感太多以鮮嫩為主，也有軟嫩為主，也有軟嫩和酥嫩，都帶有一定湯液，太多不勾芡，少數品種勾芡稀薄欠以增加湯汁黏性，與燒菜比較，湯汁稍寬，屬於半湯菜，口味以新鮮清香為主，有的滋味濃厚。
技術要領:油水煮法所用的原料，一般先纖維短，質細嫩，異味小的鮮活原料。油水煮所用原料，都必須加工切配為符合煮製要求的規格形態，絲、片、條、小塊、丁等。菜餚均帶有較多的湯汁，是一種半湯菜。油水煮法的製作也很精細。熱菜煮法以最大即席地抑制原料鮮味流失為目的。所以加熱時間不能太長，防止原料過度軟散失味。
代表菜:大煮乾絲、水煮牛肉。
白煮
將加工整理的生料放入清水中，燒開後改用中小火長時間加熱成熟，冷卻切配裝盤，配調味料(拌食或蘸食)成菜的冷菜技法。
工藝流程:選料→加工整理→入鍋煮製→切配裝盤→佐以調料。
特點:肥而不膩，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美異常。
白煮操作要領:選料嚴;原料加工精細;水質要淨;白煮的加熱火候適當。熱菜是旺火或中上火，加熱時間短，冷菜中小火或微火，加熱時間較長;改刀技巧要精;調料特別講究，常用有上等醬油、蒜泥、醃韭菜花、豆腐乳汁、辣椒油等。
代表菜:白肉片。
技巧
煮是烹飪中的一種常有手段，根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。
煮掛麵 不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛麵柔軟而且湯清。
煮餃子 俗話說:"敞鍋煮皮蓋鍋煮餡"，敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋，溫度上升，餡易熟透。
煮稀飯 煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
煮牛奶 牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
煮雞蛋 先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
煮肉 要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗淨後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
相關
炒、滑、爆、煸、熘、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、沖、拌、鹵、熏、醃、臘、凍、醬等。[1]