白斩鸡查看源代码讨论查看历史
白斩鸡又叫白切鸡，是一道中华民族特色菜肴，起源于广东，在南方菜系中普遍存在，以粤菜的白斩鸡最知名。形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。
肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。
做法
制作食材
豆腐250 克， 水发玉兰片50 克，豆腐皮1 张，淀粉50 克，
水发木耳50 克， 精盐20 克，味精10 克， 香油25 克，
白糖5 克， 醋2 克，胡椒粉15 克 ，清汤50 克，
料酒10 克， 姜末5 克，酱油5 克， 花生油50 克。
制作流程
1.将豆腐切成小块，用沸水焯烫，捞出控干水分，晾凉。玉兰片、木耳
用清水洗净，切成细丝。豆腐皮用沸水烫至回软。
2.豆腐碾成泥，加入淀粉、玉兰片丝、木耳丝、花生油、精盐、味精、清汤，调拌均匀，制成馅料。
3.取洗净的粗麻布一块，放在大盘内，铺上再将调料好的馅料抹在豆腐
皮上，入屉蒸熟，取出后揭去麻布即制成“鸡肉”。
4.待“鸡肉”凉后，用刀切成菱形块，摆入盘内。又用姜末、酱油、料
酒、味精、胡椒粉、醋、白糖和香油勾兑成汁，浇在鸡身上即成。
工艺关键
1.豆腐铺在粗麻布上，应用力压按，目的是使蒸熟的“鸡肉”有麻布网
纹，形似鸡皮。2.使用麻布时，应用温水浸湿，以免蒸熟后揭去麻布时将“鸡皮”损坏。
发展史
白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。
清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：“鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，深受食家及普通百姓青睐。
菜品发展
清代上海在五口通商开埠以后，广东人蜂拥至上海，从事与贸易相关的工作。居沪粤人，短时间内就猛增至四五十万；配套的粤菜馆成行成市地开办起来，白斩鸡也传到了上海。小绍兴白斩鸡在上海是家喻户晓的品牌佳肴。