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薇菜

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中文名称：薇菜 二名法：Vicia gigantea 别称：大野豌豆、薇(诗经)、大巢菜、扁豆(山西)、山木樨 目科：豆科Fabaceae、豆目Fabales 属种：野豌豆属 Vicia、大野豌豆 V. gigantea 门纲：被子植物门、双子叶植物纲

薇菜在不同地区有不同所指，存在同名异物现象。一种为紫萁科多年生草本蕨类植物的嫩叶柄。另一为诗经《采薇》中所指豆科大野豌豆。

简介

薇菜又称牛毛广，是紫萁科植物，学名紫萁，是多年生草本植物，质脆，味美少纤维，含蛋白质、有机矿物质及多种维生素，在国际上享有 "无污染菜"之誉。紫萁的幼叶营养丰富，水焯去毛后搓揉成薇菜干。可鲜食或制干菜，具有独特香味，清脆可口，久食不厌，又可入药。卷曲未展的嫩味尤为食用上品，开水浸烫、漂洗、去土腥味后，可炒、可煸、凉拌、做汤、加内炒食等，有病治病，无病防病。所以，正常人经常食用大有益处。

薇菜每百克含碳水化合物4.3克，蛋白质2.2克，脂肪0.19克，胡萝卜素1.68毫克，还含有维生素C和多种矿物质。薇菜还含有皂甙和黄酮类物质，具有润肺理气、补虚舒络、清热解毒的功效。主治吐血、赤痢便血、子宫功能性出血、遗精等症。

早春桃花开过后不久，即发出幼芽，5月-6月叶茎长高，及时进行采集。采集后的薇菜经过开水煮、揉搓晾晒等工序后便制成干品，通称薇菜干。除食用外尚可入药。

形状

薇菜属蕨类植物紫萁科，植株高一般在60-100厘米。有营养叶和孢子叶之分。营养叶也称不育叶，簇生于根茎顶端，呈三角状阔卵形，顶部以下二回羽状，小叶片矩圆形;孢子叶也成能育叶，较营养叶萌发得早，一般在成株中部抽生，羽状分裂，小羽片卷曲成条形，其上沿主脉两侧密生褐色孢子囊。根状茎粗短，直立或斜生。

薇菜适应性广，每年4月下旬根状茎开始萌发抽生新叶，嫩叶生长极为迅速。孢子于5月下旬成熟，在适宜的环境条件下，萌发成配子体后，受精卵在颈卵器中发育成胚，胚接着发育成独立生活的孢子体。到月初气温高于20℃时生长缓慢，6月底停止生长，9月底开始枯黄。

薇菜性喜阴湿，不耐干旱和高温，遮荫可促进萌发生长。在富含腐殖质的肥沃土壤中产量和品质大大提高。

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生长环境

薇菜对温度的适应性广，当地温达8℃时即可开始萌发，15℃左右时，叶的生长速度最快，高于20℃时，生长开始缓慢，30℃以上生长停止。地下根可安全越冬。薇菜对水分的要求较严格。喜湿润，不耐干旱。薇菜喜酸性土壤，但在疏松湿润富含腐殖质的土壤上生长更好。

分布生长

蕨类植物中紫萁科紫萁类植物的孢子体嫩叶的加工品称为薇菜，中药名为紫萁贯众。薇菜干有红、青两种，即"赤干"和"青干"是中国目前出口创汇的重要蔬菜之一，每年出口产品100万公斤，创汇1000多万美元。薇菜适宜在海拔800米左右的中低山区生长，武陵山区是中国盛产薇菜的四大主要产区之一。重庆黔江区五县及其毗邻的湖北恩施州、贵州铜仁地区和湖南湘西州的薇菜野生资源极其丰富。薇菜在重庆有悠久的采集使用食用历史，近年来开发利用受到重视，保鲜包装和干制的产品受到市场的普遍欢迎，并已远销日本。重庆薇菜的主要产区在城口、酉阳、黔江、武隆和南川等地，年产干制品大约10万公斤，其中城口每年大致有数万公斤干制品外销，酉阳县已开始进行人工栽培。开发利用薇菜正在成为山区农民的一条致富之路，只要处理好资源开发和保护的关系，薇菜的开发利用前景相当乐观。

采集加工

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野生薇菜在重庆的主要产区采集时间一般在4-5月份。采集长度在20厘米左右，顶部卷曲呈圆形或耳状，尚未展开伸直的嫩叶。顶部展开即老化，不宜采摘，但也不能采摘过小嫩叶，太小会影响产量，而且也达不到出口标准。薇菜目前较少鲜食，以干制加工为主，也可盐渍。这里主要介绍干制的方法。薇菜在采集后应及时加工，否则，鲜薇菜会很快失水萎焉、老化。先将水烧开后，放入薇菜，开锅后约4分钟左右，将菜捞起，立即用冷水冷却至常温晾晒。表皮的鳞毛可去掉，晒干，这种方法制成的薇菜呈红褐色，称为"赤干";水焯后的薇菜若不去毛，其干制品呈绿色，称为"青干"。水焯后的薇菜必须及时摊开晾晒，在晾晒过程中要进行3-4次搓揉，使其组织受到破坏，以防晒干后纤维木质化，还可提高发涨率。根状茎的采集加工于蕨菜相同。

营养价值

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薇菜含有大量蛋白质、维生素、矿物质、膳食纤维等。每100克薇菜含碳水化合物4.3克，蛋白质2.2克，脂肪0.19克，胡萝卜素168毫克以及维生素C和多种矿物质。此外，还含有尖叶土杉甾酮、促脱皮甾酮、鞣质等成分。薇菜干制品含有19种氨基酸，其中粗蛋白总量可达16.22%，比猪肉高3%。其营养价值为一般蔬菜的4～5倍，与木耳、香菇、竹荪等多种名贵山珍相当。

功效与作用

薇菜味苦性凉，具有清热解毒，润肺理气，补虚舒络，止血杀虫等功效，并对流感、乙型脑炎等病毒有明显的抑制作用。主治衄血，吐血，赤痢，子宫功能性出血，风热感冒等病症。

民间偏方

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(1)调治夜盲症：薇菜30g，猪肝200g。把薇菜、猪肝分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火同猪肝共蒸熟食用。

(2)调治鼻出血：薇菜50g，甜酒适量。把薇菜洗净，放至沙锅内，放在火上，煨甜酒食用。

(3)调治阴/囊湿疹：薇菜30g，艾叶15g，防风15g。把薇菜、艾叶、防风分别洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，服之。或趁热熏洗患处。

(4)调治小儿疳积：薇菜15g，鸡蛋1个。把薇菜洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煮熟鸡蛋，食用。

(5)调治疟疾：薇菜50g。把薇菜洗净，放至沙锅内，加水适量，放在火上，先使用武火煮沸，然后改用稳火煎煮汁液，去渣，取汁，服用。

(6)调治痔疮：鲜薇菜全草、精盐各适量。把鲜薇菜全草洗净，控干水分加入精盐，捣烂，外用敷患处。

视频

上山摘点野生薇菜类似蕨菜，回家和腊肉炒着吃，味道非常鲜美