蟹壳黄查看源代码讨论查看历史

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蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先制成扁圆形小饼，外沾一层芝麻，贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜适口，皮酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。该品以上海石门一路威海卫路口的吴宛饼家制作的为最佳。

特点

蟹壳黄和面时很有讲究，除了加水还要放入素油，而且不是一点点的素油，要把面团和成烤熟了会起酥层的亮光光的生面团。
其口味上之区分也不是伴随在面团里的，是把糖料和精盐拼了少量面粉用油搅拌成甜咸酥油面酱，这些东西备妥以后，就可以动手做了。把分均匀的小面团中包进不同口味的酥油面酱，按成各自的形状，多多的洒上白芝麻，贴进炉壁，掌握好火候和时间。一般情况下蟹壳黄早上供应的比较少见，而一到下午三点钟以后，几乎所有做大饼的滩头上只要是全天做生意，就有香喷喷咸甜各式的蟹壳黄卖给顾客。蟹壳黄可以当作小点心，入口那变酥皮的面粉一层一层的，增添口味的面酱又是酥层，再加上金黄色的芝麻，满嘴真是酥松喷香，赞口不绝!

做法

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原料：面粉5公斤、 猪油1公斤、白糖2公斤、 熟面粉250克、 芝麻400克、香料少许、老面、苏打适量
1.制馅:面粉20克炒熟或蒸熟，加白糖、香精。
2.制油酥:将面粉1公斤，加500克猪油，搓成干油酥面。同时用4公斤面粉加500克猪油及老面、苏打拌匀，用温水和成水油酥面。
3.成型:用水油酥面包干油酥面，擀成长方形薄片，由外向里卷搓成长条，揪成25克一个小坯，揿扁，包上糖馅，用刀平拍成圆饼。
4.饰面:将芝麻洗净、炒熟。用少许稀面糊抹在饼坯表面，撒上熟芝麻即成。
5.烘烤:将饼坯逐个放入烤盘内，送入烤炉烤熟即可。
派生品种 咸馅蟹壳黄:白膘肉1公斤煮熟、切丁，细盐100克和入面粉中拌匀，代替甜馅即可。