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鸡卷 图片来自心食谱

鸡卷原名为石码卷，又名烧肝，一种包成像鸡脖子的油炸食物。本为中国闽南漳州石码一带名产，后来随著闽南移民传至台湾后，已成为台湾著名小吃。北部地区，甚至常为祭祀时的常见主要供品。与宋朝时出现的“签菜”，作法极为相似。

本字

台湾闽南语的“koe-kńg（泉厦音）, ke-kúiⁿ（漳州音）”，在日治时期的台日大辞典汉字写做“鸡管”有两义，一是鸡的脖子，一是指用猪肉切细，并掺香菇、葱、笋、胡椒、面粉并用网纱油(猪腹腔内的网状肥肉)包成长状下去油炸的料理。

讹变

现代汉字则多写做“鸡卷”、“鸡卷”，并有创作传说新解，说是使用约三十公分直径的似圆豆腐皮包裹剩菜后，再下锅油炸切片的农家刻苦菜肴，后则成为风味独特点心，内馅是台湾剩菜常见的猪肉蔬菜等，或推说是传说之所以称为“鸡”卷，是因为闽语“鸡”与“多”谐音，而鸡卷为“多出剩菜之卷”的意思。

上述系台湾普遍民间流行之说法，然而就语言及语源之角度来看，却能看出矛盾之处。

端看这项闽南系的美食在闽南各地之名称各异。

潮州地理上属广东省所辖，然而潮汕一带居民多为数百年前自闽南移入，潮州方言在语言学上亦归属为闽南语之次方言。

南洋华人移民中以闽南系为最大，其次为粤系；然而粤系移民中之潮州及海南又属闽南裔，其语言归属亦为闽南语系，饮食习惯亦与闽南地区雷同。

由上述此可知，只有泉州的叫法与台湾一致，换言之台湾“鸡卷（卷）”一词应该承袭自泉州。目前台湾及澎湖群岛一带的人口中以闽南移民为最多，其中约45%系泉州裔、35.2%系漳州移民，3.6%系潮州移民（潮州一部份为客家，如“饶平”）。而现今台湾所流行之闽南语则是泉漳混合的“泉漳滥”。在泉漳的交融过程中不免产生此消彼长的情形，有些泉式词汇留了下来而漳式词汇则消失在历史的流里，反之亦然。

由此可知，只有漳州闽南语“鸡”与“加”是同音的，泉州闽南语中“鸡”与“加”并不同音。由此判断，“把‘多’出来的菜卷进去”而衍生出“加卷”变“鸡卷”的此一说法不当会发生在泉州，只会发生在漳州，然而漳州人却又不把这种美食称为“鸡卷”。另一面，这样的源由说法亦未见在中国大陆闽南地区流传，由此可推断，这样的说法应该只是后来在台湾的讹传，并无确切根据。

当然，“鸡”在闽南语之文读音不论泉漳都是“ke1”，但现今在闽南传统庶民美食中以文读音呼之的情形极少，且若以文读音来看“鸡卷”应为“ke1 koan2”而“加”则是“ka1”，发音差异更显大，而最主要的重点是如上所述“鸡卷”一词系泉州人的叫法非漳州人的叫法，因此以泉州音去推定。

演变

今鸡卷已不若往常包剩菜，而是使用鱼浆、猪肉等材料为内馅的台湾家常菜。除此，鸡卷也为北台湾夜市小吃之一，店家所卖多卷内馅多为前腿猪肉，每条则以约四台两重为单位下锅油炸，起锅后再切成数等份。另外，也都会另外配上腌肉葱末、酸黄瓜等配菜。售价则为30元－50元。