一碗「扎膩頭」(堵錫忠)
作品欣賞
一碗「扎膩頭」
「扎膩頭」，村里人也叫它麵糊糊，類似於北方的疙瘩湯，是老家江陰地區的一道特色美食。沒想到，一碗看上去黏黏糊糊、連湯帶水，小時候用來填飽肚子的麵糊糊菜湯，現如今居然成了人見人愛、款待賓朋的美味菜餚，還被列入了當地非物質文化遺產名錄。
一碗「扎膩頭」，承載着一段勵志故事。小時候，家裡只要吃到「扎膩頭」，奶奶就會給我們講關於「扎膩頭」的傳說。相傳清朝乾隆年間，有位姓錢的書生，因家境貧寒經常吃了上頓沒有下頓，靠左鄰右舍和附近鄉親接濟度日。有天傍晚突然下起了大雨，書生將各色各樣的「百家菜」倒在一起，煮了一鍋「大燴菜」，香氣撲鼻，味道蠻鮮。正當書生獨自享用時，發現門外站着一位避雨的長者，於是給其盛了一碗充飢驅寒，長者吃後讚美不已，並一再詢問是什麼菜湯如此好喝，書生一時心急隨口說道：「扎膩頭」。誰知這位避雨長者就是江蘇學政劉墉(劉羅鍋)，後來姓錢的書生在鄉試中考中了童生第三名，他的「扎膩頭」也隨之流傳了下來。
一碗「扎膩頭」，承載着一個美好夢想。與這位貧寒書生一樣，小時候早餐和晚餐「扎膩頭」成為標配，這在當時既是權宜之計，也是迫不得已的事情。記得上世紀六、七十年代農村人家的孩子多，糧食不接季，物資供應也不像現在富足，到了農閒季節家家戶戶都會想着法子節省糧食，早早晚晚吃些稀粥菜湯，「扎膩頭」便成了主打料理。因為「扎膩頭」簡單易做，只要燒一鍋開水，挖一勺麵粉，加涼水調成糊狀，用筷子邊攪和邊倒入鍋中，放一把從自家地里拔來的青菜，再加些食鹽調味，講究的人家用事先熬製好的豬油提香。這樣既省下了主食，又省掉了副食，也寄託了人們對吃飽飯、過上富裕日子的嚮往。
我大娘在蘇北農村長大，從小就吃慣了麵湯稀粥，也學得一手做「扎膩頭」的技法，成家後更是不忘節儉傳統，經常做「扎膩頭」供堂弟堂妹們食用，時間長了難免引來孩子們「抗議」。於是，大娘就開始琢磨改良配料，先將麵粉調的稍稠一些，接着用筷子順着盆口直接將稠麵糊劃入滾燙的開水鍋中，一條條、一塊塊「麵疙瘩」隨着熱水翻騰，再倒入清洗面盆的漿水，倒入青菜等輔料，一鍋香噴噴的「扎膩頭」就做好了。後來，大娘又試着加入南瓜、紅薯、土豆等輔料，每次做出來的「扎膩頭」都有新鮮感，吃起來也都有不一樣的味道。
大伯是村上有名的「土廚子」，做的「扎膩頭」自然是最有滋味的。大伯沒有拜過師傅，全憑自學揣摩，掌握了一手燒菜手藝，經常幫村上人家燒菜辦酒席。做「扎膩頭」時講究配料，增加菜品種類，百葉絲、青豆子、小青菜，偶爾還會放些豬血、小河蝦等；製作起來講究流程，先用蔥、姜、蒜爆鍋，食材、配料那個先下鍋那個後下鍋，間隔多長時間都有講究，因而大伯做的「扎膩頭」色、香、味俱佳，深得村里人的好評和喜愛。
一碗「扎膩頭」，承載着一方傳統文化。隨着時代的變遷，農村的生活條件日益改善，物質供應日益豐富，小康生活日益富足，再也不用為糧食不接季而犯愁了。吃上白米飯，住上新樓房，實現富裕夢想的人們沒有忘記「節約糧食」、「光盤行動」等傳統美德，一刻也沒有嫌棄「扎膩頭」的窮酸土氣，而是對其進行了不斷地迭代改良，既傳承保留了原先的鮮香口味，又與時俱進地加入了時鮮食材，創新出了適應時代潮流的獨特傳統美食，被列為非物質文化遺產加以保護。現如今的「扎膩頭」配料越加豐富多樣，螃蟹、基圍蝦、排骨、青豆子、豆渣餅、老油條、油絲、百葉、鴨血、小青菜、菌菇等應有盡有，做出來的「扎膩頭」更加清新鮮美，湯濃味醇，既可當菜吃，又可做主食，成了當地人追捧的傳統美食、宴請餐桌上的一道美味佳肴。
一碗「扎膩頭」，記錄了一代人的辛酸，承載了一代人的夢想，延續了一方頗具傳統的美食文化，也見證了代代相傳的鄰里情、互助愛，體現了人們對傳統文化的熱愛和尊崇，成為了大傢伙兒無限美好的鄉愁記憶。[1]
作者簡介
堵錫忠，江蘇江陰人，長期在部隊和地方機關工作，現已退休,喜愛碼字、好爬格子，偶有作品見諸報刊，獲等級獎勵並被收入文集。