[[File: 上海 菜，简称沪菜，而本帮菜狭义即指 菜2.jpg|350px|缩略图|右|<big> 上海菜 （菜系又称“帮菜”，若以上海人为视角， </big>[https://ss1.bdstatic.com/70cFuXSh_Q1YnxGkpoWK1HF6hhy/it/u=2096205456,3317198085&fm=26&gp=0.jpg 原图链接][https://www.walkerland.com.tw/article/view/128260?page=full 来 自 然称上海菜为“本帮菜”），为发源于上海本地的一种菜系，广义的上海菜是以“本帮菜”为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性 Walker 网 的 菜系，特别是江浙一带料理与上海菜有时难以二分。图片]]]

'''上海菜'''，简称[[沪菜]]<ref>[https://k.sina.com.cn/article_6813130106_196181d7a00100lf0r.html?from=food 八大菜系之一的 上海菜 以红烧、生煸见长 ——泸菜] ， 浓油赤酱为典型特征 新浪看点平台，2020-1-19</ref> ， 吸取了杭州 而本帮 菜 、宁波 狭义即指上海 菜 、徽州 （ 菜 、淮扬 系又称“帮 菜 、苏锡 ”，若以[[上海]]人为视角，自然称上海 菜 等 为 “ 江浙 本帮 菜 系 ” ），为发源于上海本地 的 做法 一种菜系 ， 借鉴了西 广义的上海 菜 、西点的做法，挖掘其他 是以“本 帮 别 菜 肴 ”为主吸收各派 之长 ，逐渐 形成 兼容并蓄且不失开拓创新 的 综合性、广泛性的[[菜系]]，特别是江浙一带[[料理]]与上 海 派风格 菜 肴，主要可 有时难 以 总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸 二分 。

上海菜以红烧、生煸见长，浓油赤酱为典型特征，吸取了[[杭州菜]]、宁波菜、[[徽州菜]]、[[淮扬菜]]、[[苏锡菜]]等“[[江浙菜]]系”的做法，借鉴了西菜、西点的做法，挖掘其他帮别菜肴之长，逐渐形成兼容并蓄且不失开拓创新的海派风格菜肴，主要可以总结为汤卤醇厚，浓油赤酱，糖重色丰，咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜；调味擅长咸、甜、糟、酸。 广义上说，上海菜主要由发源于上海本土的本帮菜、 [[ 海派西餐 ]] ，以及改良自上海的“ [[ 海派粤菜 ]] ”、“ [[ 海派川菜 ]] ”、以及江浙等菜系所组成，这些菜系在上海餐饮中都占有较大的市场份额[3] 。

===十六帮别闹申城===

1843年 [[ 上海开埠 ]] 后，“十六帮别闹申城”，本、宁、徽、京、川、苏锡、镇扬、豫、鲁、湘、津、粤、闽、清真、素菜等十六总不同的餐饮流派汇聚上海 摊 滩 。最早在上海流行起来的是 [[ 安徽菜 ]] ，[5] 随后 [[ 苏锡菜 ]] 、 [[ 粤菜 ]] 、 [[ 淮扬菜 ]] 和 [[ 京菜 ]] 逐渐兴盛，1930年代苏锡菜馆几占上海酒菜馆之半，而 [[ 广东 ]] 大菜则成为了上海番菜的代名词，深得上海市民及外侨的喜爱，[6] [ 新雅粤菜馆 ]] 、 [[ 上海杏花楼酒家 ]] 等海派粤菜名店成为了上海中菜馆中的头牌并传承至今。此外，国际饭店、 [[ 燕云楼 ]] 的京菜 <ref> [http://www.docin.com/p-1196764217.html 上海京菜名店燕云楼]，豆丁网， 2015-6-25</ref> ；扬州饭店、老半斋的淮扬菜；梅龙镇酒家、四川饭店、洁而精、绿杨村的海派川菜；老正兴的苏锡菜；大富贵酒楼的徽帮菜；洪长兴的清真菜； [[ 功德林 ]]<ref>[http://www.sohu.com/a/242654864_177230 超过100家素菜馆，什么激发了上海素食风潮？] ，搜狐，2018-07-22</ref> 的 [[ 素菜 ]] 等皆为上海餐饮名店。

本帮起源于本地家常菜，以家常、平民化为自身的特色，常用的烹调方法以红烧、煨、 [[ 糖 ]] 为主，烹饪上善于用糟，以浓油赤酱、咸淡适中、醇厚鲜美著称。早期的本帮菜更是以价廉、味重、量足为鲜明特点，圈子、 [[ 腌笃鲜 ]] 、 [[ 黄豆 ]] 汤这些平民原料，皆为本帮菜的生力军。

最早的本帮菜源于 [[ 浦东 ]] 三林人 <ref>[http://www.sohu.com/a/292774577_391480 上海骄傲！浦东遗珠！这座“千年本帮古镇”，藏着上海最嗲年味！] ，搜狐网，2019-1-31</ref> ，于清 [[ 嘉庆 ]][[ 光绪 ]] 年间在上海老城区开设的饭摊，称作“铲刀帮”。1930年后， [[ 上海 ]] 工商业快速发展，本帮菜的顾客变成以公司职员为主的新兴阶层，廉价菜在本帮菜中的比例开始下降。

[[ 海派西餐 ]] 为上海特有的、中西结合的一种菜式流派，是上海人按照自身的口味及本地 [[ 食材 ]] 的特性自己创造出来的西餐。 [[ 上海开埠 ]] 后，西方文化逐渐开始影响上海，西菜馆也随之在上海开立。

据文献记载，上海的第一家西菜馆为位于福州路的一品香番菜馆]<ref>[7http://www.sohu.com/a/311447587_100191052 上海人的海派西餐“三巨头”是哪些？] ，搜狐网，2019-5-2</ref> 。当时西菜又称为番菜。虽然在当时吃西餐是非常时髦的生活方式，但是中国人一开始难以适应西菜的 [[ 烹饪 ]] 方式，就比方说这半生半熟的牛排。上海西餐于是便汲取各国 [[ 西餐 ]] 的精髓而逐渐形成了自身的特色，俄式海派西餐一菜一汤（ [[ 罗宋汤 ]] 、 [[ 面包 ]] 加 [[ 黄油 ]] ）因经济实惠瞬时风靡上海。1937年前，上海有西菜馆200多家。

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