喬山年俗圖之蒸年饃(喬山人)檢視原始碼討論檢視歷史
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喬山年俗圖之蒸年饃是中國當代作家喬山人寫的散文。
作品欣賞
喬山年俗圖之蒸年饃
喬山，地處渭北黃土台塬，屬於六盤山余脈，東西延綿百餘里，如一條蒼龍與高入雲端的秦嶺山脈遙遙相望。
周原膴膴，堇荼如飴。周原大地有着得天獨厚的地域環境，盛世西周就建都於此。我國最早的周禮也出自喬山腳下，世世代代生息繁衍的子民們直到今天，還保留着許多古老的民風民俗，過年便是民俗中最為隆重的節日。
時間的腳步剛邁入臘月，就如同乘坐上時光的高速列車，一路呼嘯着沖向春節的終點站。沿途分別有祭灶、掃舍、磨豆腐、殺年豬、蒸年饃、除夕、過年、挑燈籠、元宵節、燎荊芭等小站。列車在做短暫的停留後，再次啟動出發……
蒸年饃
蒸年饃是喬山年俗中重要的一項，寓意來年好運連連、生活蒸蒸日上。
據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而定軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水而死，軍隊難以挺進。於是，就有屬下提出了一個迷信的主意：殺死一些「南蠻」的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮面對此景心急如焚，只好採納了屬下的建議祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈。於是，命殺牛宰豬，包成麵團，投於水中以示供奉。打那以後，這種麵食就流傳了下來，並且傳到了北方。但是稱為「蠻頭」實在太過嚇人，人們就用「饅」字替代了「蠻」字，寫作「饅頭」，久而久之，饅頭就成了北方人的主食。蒸年饃也成為北方人的重要習俗。
喬山子民大多從臘月二十七、八開始，就陸續蒸年饃了。鄉村上空氤氳着誘人的饅頭香氣，屋裡屋外到處都是剛出鍋的饅頭，真可謂是饅頭的盛宴。蒸饃的麵粉是磨麵時，專門收的頭茬最白的面。俗語說「不蒸包子，爭口氣」，在農家人樸素的認知里，誰家饅頭白，就好像誰家的日子就過得好，所以，年饃的黑與白這可是面子問題，馬虎不得。
冬天氣溫低，蒸年饃的前期準備工作需要三四天。而燙酵子是最重要的一道工序，酵子發好了饃才蒸得好，饃蒸得好，來年的日子才能蒸蒸日上。所以，直到酵子發得從盆里溢出才算發好了
年饃，是要蒸夠正月待客及全家人吃到正月十五元宵節的饃，所以，家家戶戶都是全家總動員，從黎明一直蒸到大半夜，才能蒸夠年饃。
在蒸饃的前一天晚上，農婦們便開始發麵了。她們先將稱好的麵粉，分幾次倒入大瓷盆里，再將發好的酵子倒入麵粉中，用溫開水一點點倒入用手攪拌着。在喬山當地有一句歇後語，「劉三和面，越和越多。」說的是一個叫劉三的人和面蒸饃，稀了，加面；幹了，加水，結果面越和越多，一個人蒸了幾十個人的量，被當作笑話流傳至今。
面和好之後，從大瓷盆里將麵團搬出來放進大瓦盆里，大瓷盆接着和面。有人為了讓面早點醒來，將和好的麵團放到溫水鍋里，也有人放到燒熱的炕頭上。大約到凌晨四五點時，面差不多就醒了，有些都溢出了盆邊。如果面醒得過早而人發現的晚，蒸出來的饃味就會發酸，難以下咽。看見面醒了，農婦們趕緊起床收拾，將面端進廚房準備調面。
只見她們先將醒好的面倒入昨晚和面的大瓷盆里，然後取適量的面鹼，用溫開水化開，倒入麵團里反覆地揉，待面鹼水均勻地調入麵團後，再將麵團取出放到案板上，用濕屜布蓋住，讓面泛一會兒。
大約十幾分鐘後，面就泛好了，脹乎乎如麵包。看似脹乎乎的麵團並不能直接來蒸，而是需要好好地用力揉了。饃筋道不筋道，全憑把面要揉到位，民間俚語就有這樣一句話：「打倒的媳婦揉到的面」。這句話是封建社會裡流傳下來的，對婦女同志極為不尊重，但也說明了一個問題，那就是饃要好吃，面必須揉到位。
個子矮小的人，直接跪到案板上，使出渾身解數揉面，反過來轉過去，反反覆覆地揉，一直揉到麵團光滑如綢，氣泡不斷時，這面就算是揉到位了。
接下來將揉好的面切成塊，然後將每一塊麵團搓成約五六公分粗的圓柱狀，如長舌般盤臥在案板上，再用菜刀飛快地切成約五六公分長如竹節般的一溜面塊，接着雙手麻利地扶起面塊，使其立在案板上，沾上乾麵粉，直接擺放到竹篦子上，最後放進鍋里開蒸。
男人負責架火燒鍋，女人在案板上忙碌着做第二鍋饅頭。約三十分鐘左右，廚房裡熱氣騰騰，雲山霧罩，如火車頭的蒸汽從鍋的四周不斷地噴發，空氣中充斥着香甜的饅頭香味。女人看了看案板一角的鬧鐘，對男人說：「把火壓壓，熟了。」
男人煨好火，蒸汽立馬小了，如停止運行的火車在殘喘。年饃有多種形狀，最簡單的就是這種沒有任何造型的饅頭，卻也是年饃的主力軍。
「提饃。」女人發號施令，手卻依然不停地在案板上揉面。
「把他的咧，饃沒莂（bie)開麼。」男人嘟囔了一句。
年饃講究要莂開（表面裂開），意思是芝麻開花節節高。女人回頭一看，兩竹篦的饅頭沒一個裂開的，氣得直跺腳。
「鍋是咋燒的，肯定是氣沒趕上。這饃還能拿到人面前嗎？」女人埋怨道：「人家說了，不蒸饅頭爭口氣，氣趕不上，饃饃肯定蒸不好。」
男人一聲不吭，默默地放進第二鍋饅頭，結果饃還是沒裂開。
「這一鍋你是親眼看到的，饃一搭進鍋，氣就圓了。」還沒等女人說話，男人先發制人。
這次輪到女人一聲不吭。她拿來三柱香和幾張黃裱，在灶爺面前點香燒裱。
「灶爺灶婆，求求你們，保佑我把饃蒸的白白的，莂的花花的。」
蒸第三鍋時，女人多留了個心眼，將麵團搓成圓柱狀後，用菜刀嫠開，將菜籽油抹了一溜。等饃蒸熟之後，果然全裂成了十字花，味道也更加香甜了。
「怎麼樣，還是我的辦法多吧？」女人洋洋得意地問男人。
「啥呀，咱的面起來的不旺，人家旺面就不用抹油，莂得像花兒一樣。」男人不屑地說，「王婆賣瓜，自賣自誇」
蒸夠了饅頭，接下來該包各色包子了。只見女人雙手飛快地轉着圈捏剛切下來的面劑子四周，很快一張厚厚的小餅出現在左掌心，右手挖一勺子拌好的餡倒進麵餅里，右手指捏着餅子的四周拾起，最後旋轉一下左手掌，一個稜角分明的包子成型了。豆腐和豬肉是昨天生產隊分到家的，小蔥豆腐、粉條韭菜、油麵包子、豬肉白菜、黑白糖等各色包子擺了一案板，然後再分別開蒸。
「把他的咧，饅頭不莂包子莂，咋回事呀？」看着出籠的黑白糖包子，女人直接懵了。糖稀流出了包子，將屜布都浸染了。
「唉，你倆蒸反了。剛開始面不旺，就蒸包子，後面面旺了，蒸出來的饅頭個個能挽花。」女人的婆婆拄着拐杖，指着一大堆饃饃說。
「你咋不早說呢？」男人埋怨母親。
「沒事沒事，正月十三蒸老鼠饃的時候，咱就這麼辦。」女人陪着笑臉打圓場。
男人順手拿了一個糖包子，表面是涼了，裡面的糖稀卻還在發燙，男人一口咬下去，燙嘴的糖稀燙得男人直跳腳，一不小心，糖稀灑到了胳膊肘，男人心疼糖稀，便彎過胳膊肘，想用舌頭舔食，沒想到手上包子裡殘餘糖稀直接撒到了後背，於是，民間便有了吃糖包子糖稀流到後背的笑話。
最後一道是花卷。女人用擀麵杖將麵團擀成圓形，撒上鹽沫，再舀一勺菜籽油均勻地塗抹在上面，然後從邊上開始捲成圓筒狀，再用菜刀切成竹節狀。取一節從中間嫠開，左手捏住兩頭，右手持一根筷子放在中間，左手反轉，右手筷子隨左手轉動，一個盛開的花卷就做成了。
蒸年饃的這天，農家人不做午飯的，大人小孩走進廚房拿一個包子、花卷或饅頭，蘸上油潑辣子，就大口地吞咽起來。
「慢慢吃，沒人和你搶，小心噎着。」女人心疼地罵。
在那個困難的年代里，農家人也就是在過年的時侯才能吃上白饃饃，能不心急嗎？[1]