乡厨的精致(支贤)查看源代码讨论查看历史
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乡厨的精致是中国当代作家支贤写的散文。
作品欣赏
乡厨的精致
谁家都有个大事小事，寿辰嫁娶添丁，盖房上梁乔迁，金榜题名年节等等，主人家自然要办酒宴答谢亲朋好友，这也是湛江乡镇，特别是吴川地区多年的传统和习俗。
需与求，使得专门承包宴席的乡间厨师应运而生，他们俨然掌握着一个移动的酒店。主人家可以只请厨师，其他任何东西都是主人家张罗；也可以谈好酒席桌数、菜单、菜肴价格，由厨师承包，宴席所需服务员、桌凳、碗筷都由厨师带过来，提供一条龙服务。在主人家大院、屋旁空地或晒谷场搭棚子，支炉灶，就可开始干活了。
这些土生土长的乡间厨师，有的是靠祖辈传承下来的手艺人；有的是当地有名气酒店的厨师，退了休组队单干。碰到酒席宴会扎推的时候，这些乡间大厨更是炙手可热，俨然成了抢手货。名声好，厨艺佳、服务优的有时几家上门来约，忙得不亦乐乎连轴转。
近日，在吴川梅菉朋友的工厂大院里就见到了这批乡间大厨们忙碌的身影。
从早上六七点钟，厨师就开始准备晚上的宴席。准备工作，活还是不少的，厨师忙乎着杀鱼宰鸡，切菜煮鸡，炸扣肉，走油，准备各种菜肴。两位师傅正在给几十只鸡脱皮，准备做鸡包翅炖汤用。只见他们手势老练，下刀稳准，只在鸡脖子处划开一道口子，小心翼翼地退出鸡小腿，切下，保留鸡翼；又顺着脱出鸡背胸的皮；再退出鸡腿，切下，保留到鸡小腿处，砍去鸡爪，取出鸡肉鸡架，保证整个鸡皮完好无缺。想不到乡厨也有如此精致的手艺。
做腰卷更是精致。切片猪腰调好味，用薄如烂纱布的猪肚油缦卷几卷，卷成圆长条状，蒸好后，裂开的还要重新卷上猪肚油缦，才能保证腰卷油炸时的完整成型，炸完趁热切件摆碟。听说，鱼蛋、烂镬炒粉都是高难度的菜肴，所以都由领头大厨亲力亲为，因为精准的火候才是味道的标签。只见大厨左手拇指和食指轻捏，白花花的鱼胶变成一个圆滚滚的鱼蛋，右手拿着调羹一舀。一舀一颗，一舀一颗，颗颗大小一致的鱼蛋飞落清水盆中，看得我眼花缭乱。双手的娴熟配合，手法的精致，这该是多少年的沉淀呀。
中午时分，厨师们终于可以歇歇，抽一口水烟筒。但炉火依然烧得很旺，锅里正在蒸八宝饭、炖汤。三四个小时下来，华灯初上，宾客云集，备好的菜肴也准备上锅蒸炒，晚上六点钟开炸炸子鸡、开始烧乳猪。领头大厨由于办宴席经验丰富，指挥着一切有条不紊地进行着。几位厨师分工合作，两位负责砧板，其他的负责炒锅煮炖。领头大厨和七十多岁的老厨师负责调味、试味，菜的味道好坏直接关系到厨师的名声，所以，每道菜他们都要严把关，一丝不苟的。上菜的时间算得很精准，菜做得很精致，色香味一流，摆碟装盘也很讲究，细节处更能看出厨师的精致。
今天，他们来了六位厨师，主要负责晚上30桌的酒宴，中午还准备了4桌招待主人家的远方来宾。厨师说，主人家一般会摆上十几二十桌，多的也有几百桌，他们最多接过600桌的宴席，这样就要再组合其他厨师一起干。今年正月的塘缀富豪开飞机吃的年例酒宴也是他们做的。
吴川美食广扬名，离不开这些乡厨的功劳。不要以为乡厨出品粗糙，他们的精致不逊于五星级酒店。坚持做一件事情，坚持做好一件事情的工匠精神在每一行都需要。[1]